Kemijska kvaliteta sireva na našem tržištu pokazuje između ostalog dosta veliku varijabilnost količine masti u suhoj tvari. Zabilježena su odstupanja od propisanih vrijednosti. Dok mogu donje vrijednosti dovesti do sukoba s inspekcijskim službama, predstavljaju suvišne količine gubitak za sirarski pogon

Tatjana Slanovec

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

njih unosili mikrofloru u već pasterizirani proizvod. Rotirajući noževi u izmje­njivaču topline, »kombinatoru« za hlađenje omogućuju ravnomjerno miješanje dodataka u sir. »Kombinator« za hlađenje je jednake konstrukcije kao i onaj koji služi za pasterizaciju proizvoda. Razlika je samo u brzini kretanja noževa odnosno intenzitetu miješanja koje je toliko intenzivno da se dobiva posve pastozan proizvod u obliku kreme s homogeno umiješanim dodacima. Rashla-dno sredstvo je freon, amonijak, metilklorid, salamura itd. Pasterizirani gruš dovodi se u »kvark«-separator gdje se odvodi sirutka od sira u približnom omjeru 1/3 sitnog sira i 2/3 sirutke. Posebnom pumpom odvodi se proizvod odmah u izmjenjivač topline, tj . »kombinator« za hlađenje gdje se sir ohladi na cea 25°C. Kod te temperature slijedi odmah pakovanje sira, koje se mora izvršiti u što više aiseptičkim uslovima. Stroj za pakovanje je direktno vezan na »kombinator« za hlađenje. Vrlo uspješnim se pokazalo pakovanje pod zaštitnim plinom zbog suzbijanja rekontaminacije proizvoda. Postrojenje je priključeno na hemijsko (optočno) čišćenje. Kapacitet op-točne pumpe treba da iznosi cea 20 m3/ha. Za održavanje aseptičkih uslova u čitavoj proizvodnoj liniji kao i prostora preporuča se desinfekcija sa desofix-x4, kojega proizvodi po licenci Kemična tovarna Hrastnik. Linija za proizvodnju sitnog sira s dužim rokom trajanja, kako je opisana, ekonomična je kod proizvodnje najmanje 200 kg sitnog sira na sat. Kod veće proizvodnje postrojenje je rentabilnije i bit će 'brže amortizirano. Utrošak radne snage je vrlo malen. Za čitavu liniju, osim pakovanja, potrebne su 1 do 2 osobe, zavisno o stepenu automatizacije. Ako smo prerađivali kvalitetno mlijeko proizvod je standardne kvalitete s rokom trajanja do dva mjeseca pri temperaturi skladištenja +10°C. STANDARDIZACIJA MLIJEKA ZA PROIZVODNJU SIRA Tatjana SLANOVEC Biotehni'ška fakulteta, Ljubljana Kemijska kvaliteta sireva na našem tržištu pokazuje između ostalog dosta veliku varijabilnost količine masti u suhoj tvari. Zabilježena su odstupanja od propisanih vrijednosti. Dok mogu donje vrijednosti dovesti do sukoba s inspekcijskim službama, predstavljaju suvišne količine gubitak za sirarski pogon. Činjenica uvjetuje i nepravilan omjer između bjelančevina i masti u siru, a ovaj problem je u sklopu pravilne prehrane, prema najnovijim istraži­vanjima koje navode Dreifuss (1), Frahm (2), Klostermeyer (4), Holtmeier (3), Schulz (8) i drugi, toliko značajan da zaslužuje svu pažnju. Navedenu varijabilnost ilustriraju podaci iznijeti u tabeli 1. Prikazane su vrijednosti za količinu masti u suhoj tvari sireva trapista, edamca, goude * ementaka na našem tržištu. Analize su vršene uobičajenim analitičkim po­stupcima (5) u Institutu za mlekarstvo god. 1970. i 1971. 224 Mljekarstvo 22 (10) 1972 Tabela 1 Mast u suhoj tvari nekih naših sireva Sir (4/4) trapist edamac gouda ementalac n 17 30 33 20 količina masti/ST min max ,% 42.57 51.10 42.07 53.10 43.55 54.66 47.90 55.66 vš 8.53 11.03 11.11 7.76 mast/ST u odnosu na propise (%>) < 45°/o 45 do 46% > 46% 35.30 29.41 35.29 30.00 20.00 50.00 12.12 12.12 75.76 0.00 0.00 100.00 P rocen tua ln i p r ikaz odgovarajuć ih i neodgovarajuć ih s ireva i ne t raži komentara . Gdje j e razlog ovakvom stanju? S m a t r am da je prvens tveno u nepravi lnoj s tandardizaci j i mli jeka za sir. Količina mas t i u suhoj tvar i s ira ovisi o količini mast i u mlijeku, o t ehno­loškom procesu, koji uvje tu je veće ili manje gubitke, ali u p rvom redu o količini suhe t va r i mli jeka. Navedeno po tvrđu ju brojni autor i kao Schulz (9), Schulz i K a y (7), Renner , Schuster , Kiermeier (6) i drugi . Da bi se postigao odgovarajuć i pos to tak mas t i u suhoj tva r i sira po t rebna je, p rema naveden im autor ima, dnevna i točna s tandardizaci ja mlijeka. Kod toga je neophodno uzimat i u obzir n jegov sastav, a u p rvom redu kolebanja u količini b je lanče­vina. Ovaj nač in s tandardizaci je izgleda već ini au tora točniji od s tandard iza­cije na osnovi količine suhe tvar i bez mast i mlijeka, koju predlaže npr . Tapernoux (6). Na osnovi p r ikazan ih rezul ta ta analiza (tabela 1) ne b i se moglo tv rd i t i da naši sir a r i uz imaju u obzir navedenu činjenicu. U već ini naš ih s i ra r sk ih pogona vrši se s tandardizac i ja mli jeka za sir na određenu količinu mast i , n a osnovi vlas t i t ih empir i j sk ih iskustava, ili možda pr imjenom Fischer-ovih (13), R inckleben-ovih (12) ili nek ih drugih sličnih formula, t e na njihovoj osnovi izrađenih tabela . Tabela 2 Količina masti u mlijeku za sir Grupa sireva Zahtjevana količina masti u mlijeku (%) sa 45% masti prema u suhoj tvari Fischeru Rincklebenu Wolfu tvrdi 3,27 3,15±0,05 3,05—3,15 polutvrdi 3,15 3,05±0,05 2,90—2,95 meki 2,74 2,85±0,05 2,85—2,95 Uspoređivanje zaht jeva po količini mast i u mli jeku za određeni sir, izni je­t ih u tabel i 2, dovodi do zakl jučka da pr imjena empiri jski postavl jenih n o r m a ne može bi t i točna. T ime postaje neupotrebl j iva za suv remenu proizvodnju sira od koje se pored ostalog t raži s t anda rdne proizvode. Očito j e da obračuni , odnosno no rme , p reds tav l ja ju samo pribl ižne vri jednosti , ne uzimajući u obzir var i jabi lnost i suhe t va r i bez mast i u mli jeku. Kako ova ovisi o nizu fak to ra (pasmina, genetski faktori , proizvodno područje, s tadi j laktacije, nač in h r a ­njenja, k l imatsk i uvje t i itd.) ne može bi t i j ednaka u mli jeku različit ih s i rana , a i u jednoj te istoj s i rani podvrgnu ta je kolebanj ima. Is te no rme dak l e n e mogu bi t i upo t reb l j ive uvi jek i na svim mjest ima. Ovakav način s t andard iza ­cije neophodno rezu l t i ra u pren iskom ili previsokom postotku mast i u suhoj tva r i sira, dok se može dobivena odgovarajuća vr i jednost smat ra t i s lučajnom. Mljekarstvo 22 (10) 1972 225 Pravilna standardizacija masti u mlijeku za sir, može se očekivati samo, ako se uzme u obzir količina njegove suhe tvari bez masti. Prema Schulz-u i Kay-u (7) ova osnova je upotrebljiva, ali ima nedostatke, koji govore u prilog standardizacije na osnovi količine bjelančevina u mlijeku. Kao prvo, određi­vanje količine bjelančevina formolnom titracijomi — bjelančevinski titar (BT) jednostavnije je i preciznije od izračunavanja suhe tvari bez masti na osnovi podataka za sadržinu masti i specifičnu težinu, što se obično primjenjuje u praksi. Formolnu titraciju može se izvesti u svakom sirarskom pogonu, jer za nju nije potrebna skupa oprema. Pored navedenog, prelazi otprilike 75% bjelančevina iz mlijeka u sir, što važi i za suhu tvar. Točnije bi moglo biti određivanje količine kazeina u mlijeku, ali su metode određivanja komplici­ranije i stoga za praksu manje podesne. Značajan momenat, koji govori za primjenu formolne titracije jeste konačno i činjenica da s pomoću ovog postup­ka dobivamo rezultate prije početka sirenja. I još nešto. Podatak o količini bjelančevina u mlijeku za sir ne daje samo realne osnove za standardizaciju masti, već ujedno služi i za kontrolu randmana sira. Do podatka o količini bjelančevina u mlijeku može se doći i s pomoću Prot-O-Mata* ili neke druge aparature, ukoliko sirana njom raspolaže. Standardizacija količine masti u mlijeku za sir, prema Schulz-u i Kay-u (7) jednostavna je s pomoću formule: mast mlijeka (%) = BT • Faktor. Faktor je, s obzirom na vrstu sira i traženu količinu masti u njegovoj suhoj tvari, različit, kako pokazuje tabela 3. U njemu je već uključen sigur­nosni dodatak, koji odgovara 1% masti u suhoj tvari sira. Tabela 3 Faktori po tipovima sireva prema Schulz—Kavu (7) tvrdi sirevi sirevi za rezanje i sirevi tipa gorgonzola meki sirevi svježi sirevi 10 0,17 20 0,28 0,24 0,33 Mast 30 0,50 0,44 0,55 u suhoj 35 0,61 0,55 0,66 tvari sira 40 0,74 0,68 0,79 (%) 45 0,93 0,90 0,84 0,96 50 1,09 1,06 1,00 1,12 60 1,50 1,60 Dalji postupak standardizacije količine masti u mlijeku za sir odvija se ili s pomoću formula, ili masnih jedinica ili s pomoću Pirson-ovog paralelo-grama (12), a nikako samo na osnovi iskustva. Usporedi li se zahtjeve po količini masti u mlijeku npr. za ementalski sir s 45% masti u suhoj tvari, izračunate po Fischerovoj formuli (tabela 2) i prema metodi Schulz-Kaya, može se konstatirati slijedeće: prema prvom autoru za­htijeva se 3.27% masti u mlijeku. Da bi se postigao zahtjev 45% masti u suhoj tvari sira, moralo bi mlijeko uz navedenu mast imati i 3.63% bjelančevina. U slučaju da ima mlijeko samo 3.0°/o bjelančevina, a prema našim podacima ima ukupno mlijeko na našem području najčešće 3.0 do 3.3%, dok u prosjeku ni­kada ne dostiže vrijednosti 3.6%, prema Schulz-u i Kay-u (7) dovoljna je koli­čina od 2.7% masti u mlijeku. Višak, odnosno bolje rečeno gubitak, iznosi u konkretnom primjeru 570 masnih jedinica po siru (1000 kg mlijeka). * Materijali u vezi s navedenim postupcima objavljeni su u »Mljekarstvu« (11/71.) 226 Mljekarstvo 22 (10) 1972 Tabela 4 prikazuje proizvodne podatke za sir ementalac jedne od naših sirana i daje podatke za potrebnu količinu masti u mlijeku kod konkretne količine prisutnih bjelančevina. Tabela 4 Prikaz gubitaka masnih jedinica u proizvodnji sira ementalca Broj 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 mlijeko bjelan. mast °/o 3,1 3,05 3,1 3,17 3,08 3,2 3,05 2,99 2,9 2,99 3,19 3,1 3,2 2,85 3,0 2,9 2,9 2,95 % 3,1 3,2 3,1 3,1 3,2 3,2 3,1 3,4 3,2 3,0 3,2 3,1 3,2 3,1 3,1 3,2 3,1 3,2 mast/ST sira °/o 50,50 51,10 50,09 50,74 52,28 51,79 49,73 53,69 50,96 47,90 53,73 54,87 53,29 52,82 51,91 54,98 55,66 53,42 potrebna mast u mlijeku u u odnosu na BT %> 2,88 2,84 2,88 2,95 2,86 2,98 2,84 2,78 2,70 2,78 2,97 2,88 2,98 2,65 2,79 2,70 2,70 2,74 gubitak MJ na 1000 kg mlijeka 220 360 220 150 340 220 260 620 500 220 230 220 220 450 310 500 400 460 Gubitak masnih jedinica po jednom siru i ne izgleda velik. No, kod dnevne prerade 10 000 kg mlijeka, što danas ne predstavlja iznimne proizvodnje, ova je brojka impozantnija. Oko 1,000.000 masnih jedinica godišnje moglo bi se upotrijebiti za druge mlječne proizvode i to ne na štetu kvalitete sira. Poznata je činjenica da je s fiziološko-iprehrambenog stanovišta, i za što bolje iskori­štenje bjelančevina u organizmu, potreban i pravilan odnos između količina masti i 'bjelančevina. Iz prikazanih podataka vidi se da se kod ovako postav­ljene proizvodnje ne može očekivati izfbalansiranost navedenih elemenata. Unutrašnje rezerve pogona su svakako jedan od faktora ekonomičnije proizvodnje. Pravilna standardizacija masti u mlijeku za sir ubraja se u mjere za postizavanje tog cilja. I na kraju, nije u pitanju samo povoljnija realizacija proizvoda, već i izjednačeni ja kvaliteta sireva i poboljšanje njihove fiziološko--prehrambene vrijednosti, o čemu valja razmisliti. L i t e r a t u r a 1. D r e i f u s s , W.: Die Eiweissversorgung des Menschen in den Industrie- und Entwiklungsländern. Milchwiss. 26 (1971), 7, s. 438 2. F r a hm, H.: Zu viel Fett und zu wenig Eiweiss. Deutsche Molkerei Zeitung, 92 (1971), 38, s. 1612. 3. H o l t j n e i e r , H. J.: Milchprodukte in Zeitalter des Wohlstandes. Milchwiss. 26 (1971), 2, s. 575 4. K l o s t e r m e y e r , H.: Eiweissforschung im Brennpunkt des wissenschaftlichen Interesses, Milchwiss., 26 (1971), 8, s. 466 5. K o t t e r e r , R., M ü n c h , S.: Untersuchungsverfahren für das milchwirtschaft­liche Laboratorium, Kempten, 1968. 6. R e n n e r , K, S c h u s t e r , J., K i e r m e i e r , F.: Untersuchungen über den Zusammenhang zwischen den Bestandteilen der Kesselmilch und des Käses. Milchwiss. 21 (1966), 9, s. 551 Mljekarstvo 22 (10) 1972 227 

Standardizacija mlijeka za proizvodnju sira

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia