Djelovanje mikroorganizama poznato je širokoj mljekarskoj praksi najčešće po »kvarenju« mlijeka, koje se sabire za snabdijevanje gradova, i po poteškoćama da se sačuva kvaliteta mlijeka. U tu svrhu primjenjuju se u konzumnom mljekarstvu razni načini borbe protiv mikroorganizama

Dimitrije Sabadoš

Sabadoš, Dimitrije

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

ARSTVO MJESEČNIK STRUČNOG UDRUŽENJA MLJEKARSKIH PRIVREDNIH ORGANIZACIJA HRVATSKE G O D . V I I . Z A G R E B , P R O S I N A C 1957. B R O J 1 2 Dr. Dimitrije S a b a d o š , predstojnik Zavoda za laktologiju Poljoprivredno-Šumarskog fakulteta u Zagrebu B I V A L E N T N A E M E N T A L S K A KULTURA I R E Z U L T A T I N J E N E P R I M J E N E U PROIZVODNJI TVRDIH SIREVA Djelovanje mikroorganizama poznato je širokoj mljekarskoj praksi najčešće po »kvarenju« mlijeka, koje se sabire za snabdijevanje gradova, i po poteškoćama da se sačuva kvaliteta mlijeka. U tu svrhu primjenjuju se u konzumnom mljekarstvu razni načini borbe protiv mikroorganizama. U sirarstvu, naprotiv, nije moguća izrada kvalitetnih proizvoda bez korištenja mikroorganizama. »Cjelokupna sirarska tehnika nas uči na neobično zoran način kako se svrsishodnim izborom i primjenom prak­tičnih mjera, iako isprva nesvjesno, direktno ili indirektno može utjecati na mikroorganizme, korisne stimulirati, a š te tne potiskivati. Priređivanje sirila, način na koji se priprema i zgrušava mlijeko, s tupanj obrade i pod-gri javan ja zrna, oblikovanje, prešanje, soljenje i daljnja njega sira, sve su to bakteriološki nadasve zanimljiva pomoćna, sredstva za upravljanje; mikrobiološkom djelatnošću u siru i na siru.« (F. Löhnis: Vorl. ü.__d. landw. Bakteriologie, 1. c. 2). Sirarstvo je prema tome specijalna primjena mljekarske mikrobio­logije. Savremeno sirarstvo sve više svjesno koristi mikroorganizme, usva­jajući upotrebu čistih kul tura onih mikroorganizama, koji su karak te r i ­stični za procese zrenja raznovrsnih sireva. Osobito je važna, dapače n e ­izbježna upotreba čistih kultura, kada se sirevi izrađuju iz pasteriziranog mlijeka. Na pasterizaciju mlijeka za sirenje raznih sireva, pa i našeg ementalca i njemu sličnih sireva, prisiljavaju nas, s jedne s t rane, i prilike u proizvodnji mlijeka. Ono svojom mikroflorom veoma često ne zadovo­ljava zahtjeve s irarstva, što dovodi do teških gubitaka u mljekarstvu uopće. S drugei s t rane je izrada tih sireva iz pasteriziranog mlijeka po ­željna sa sanitarnog gledišta, kao osiguranje od eventualnog ugrožavanja zdravlja konzumenata sireva iz sirovog mlijeka, jer se kod nas ovi sirevi prerano iznose na t rž iš te . K o r i s n e m i k r o o r g a n i z m e , koj i s u p o r e d r a z n i h š t e t n i h , u n i š t e n i p a ­s t e r i z a c i j o m ml i j eka za s i r en je , t r e b a o v o m e d o d a t i u obl iku č i s t ih k u l ­t u r a . Za u s p j e š n u u p o t r e b u č i s t ih k u l t u r a n e o p h o d n o ih j e sa s i g u r n o š ć u s t a l n o r e p r o d u c i r a t i u b e s p r i j e k o r n o j k v a l i t e t i , a za ovo je p o t r e b n o p o ­z n a v a n j e č i t avog niza f a k t o r a o k o j i m a zavis i n j i h o v u z g o j . P i t a n j i m a SI. 1. Vanjski izgled ementalca loše kvali tete (Foto: dr. D. Sabadoš) SI. 2. Presjek ementalca loše kval i te te (Foto: dr. D. Sabadoš) u p o z n a v a n j a ku l t i vac ion ih f a k t o r a i p r i m j e n e č i s t i h k u l t u r a , t e z a l a g a ­n j e m za p r i m j e n u , osob i to u p ro izvodn j i e m e n t a l c a , bav io s e j e a u t o r u s v o j i m p r e t h o d n i m r a d o v i m a (6, 7, 8, 9, 10, 11) . N o v i m i s t r a ž i v a n j i m a a u t o r a p r e c i z i r a n i s u us lov i pod k o j i m a se t e r -mof i lne b a k t e r i j e m l i j e č n o - k i s e l o g v r e n j a , k o j e s u p o t r e b n e k o d p r o i z -v o d n j e e m e n t a l c a i n j e m u s l ičnih s i r eva , m o ž e t r a j n o u z g a j a t i u k o m b i ­n i r a n o j k u l t u r i . K u l t u r a j e b i v a l e n t n a t . j . s a s to j i s e od dv i je v r s t e m i k r o ­o r g a n i z a m a : S t r e p t o c o c c u s t h e r m o p h i l u s i T h e r m o b a c t e r i u m h e l v e t i c u m . U s t a n o v l j e n o j e da se ovi pod r a z n i m us lov ima z r e n j a t a k o v e m j e š o v i t e k u l t u r e n e m o g u o d r ž a t i u r a v n o t e ž i . Nj ihov b r o j č a n i o d n o s m i j e n j a se u k o r i s t j e d n o g a ili d r u g o g a , t a k o da m o ž e doći i do p o t p u n o g i š č e z a v a n j a j e d n o g a č l ana . T r a j n a asoc i jac i ja pos t i zava se t o č n i m p r i d r ž a v a n j e m o p t i ­m a l n e t e m p e r a t u r e , o d r e đ e n o m d o z o m k u l t u r e k o d p r ec j ep l j i van j a , t r a ­j a n j e m z r e n j a i n a j p o v o l j n i j i m u z g o j n i m s u p s t r a t o m . P o z n a v a n j e ovih u z g o j n i h f a k t o r a p r u ž a p ro izvodn j i t v r d i h s i r eva e m e n t a l s k o g t i p a s i g u r ­n o s t da će u m l i j e k o za s i r e n j e da t i p o t r e b n e m i k r o o r g a n i z m e i u o d r e ­đ e n o m o m j e r u . SI. 3. Trapist pri je ispravne upotrebe pasterizacije mlijeka i čistih ku l tu ra (lijevo gore dobar) (Foto: dr. D. Sabadoš) B i v a l e n t n a k u l t u r a za t v r d e s i r e v e p r i m i j e n j e n a j e u n a š o j s i r a r s k o j p r a k s i u p r o i z v o d n j i e m e n t a l c a i »gro je ra«* u m l j e k a r i Novo M e s t o , k a m o j e a u t o r bio p o z v a n u m j e s e c u vel jač i 1957. god. »po p i t a n j u g a j e n j a k u l ­t u r a i našeg s i r a r s t v a « . F o t o g r a f i j e b r . 1, 2 i 3 i l u s t r i r a j u t a d a š n j e s t a n j e . N a k o n u p o z n a v a n j a a u t o r a s p o j e d i n o s t i m a i i n š t r u k t a ž e o p r a v i l n o m u z ­go ju i u p o t r e b i b i v a l e n t n e k u l t u r e , o i s p r a v n o j u p o t r e b i p a s t e r i z i r a n o g m l i j e k a za s i r e n j e i n a č i n i m a s p r e č a v a n j a n j e g o v e r e in f ekc i j e , u v e d e n a j e r e d o v i t a p r i m j e n a t e k u l t u r e . R e z u l t a t i t akovog r a d a su se u s k o r o m a ­n i fes t i r a l i u p o b o l j š a n j u k v a l i t e t e do tog s t u p n j a da s u s i r ev i iz m l j e k a r e * Proizvoljni naziv iz naše prakse za vrs tu jugoslavenskog sira, koji nije ident ičan sa inozemnim gr i je rom (gruyere, greyerzer, groyer). . Novo Mesto na ocjenjivanju kvalitete mliječnih proizvoda upriličenom za I. Republišku razstavu mlekarskih izdelkov Slovenije (Ljubljana, 6 .—8. IX. 1957.) postigli vrlo visoke ocjene (naslovna slika i br. 4). Na pr. »grojer« iz Novog Mesta ocijenjen je u svojoj skupim kao najbolji, stekavši i s to­vremeno jednu od ukupno dvije na ocjenjivanju postignute I-a (ekstra) klase, odnosno nagrade. Pojedinosti su vidljive iz slijedećeg pregleda: SI. 4. Kvalitetni t rapis t — rezultat ispravne paster izaci je i čistih kul tura (Foto: dr. D. Sabadoš) Svojstvo Maks. broj Postignuti br. točaka za proizvod poduzeća točaka N. Mesto N. N. N. N. N. N. Vanjski izgled 3 3 2,5 2 2,5 Boja 1 1 1 1 1 Tijesto 2 2 2 1,5 Presjek 4 3 2,5 2 2 Miris 2 2 2 1,5 1 Okus 8 7 6 5 4 Ukupno: 20 18 16 13 11,5 Mjesto I. II. III. IV. Zanimljivo je da je sirarski majstor L. Dvoržak u Novom Mestu pr i ­mijenio bivalentnu kulturu još i u proizvodnji drugih tvrdih sireva s niže sušenim zrnom, kao što je na pr. t rapis t koji se suši kod 38 do 40°C (12), edamac, kod 35°C (12) i kod 38 do 40°C.(4), »grojer« je sušen kod 48°C, a sličan sir u ČSR, moravsky bochnik suše kod 48 do 52°C (1). Inače, pravi grijer se suši kod 52 do 53°C (3,5). L. Dvoržak je davao, prema njegovom pismenom saopćenju, bivalentnu kulturu u omjeru od 70%. naprama 30% kul ture za polutvrde sireve u sir trapist i edamac, koji su postigli ocjene za I. klasu. Punomasni trapisti postigli šu ove ocjene: Svojstvo Maks. broj Postignuti br. točaka za proizvod iz točaka poduzeća N. Mesto N. N. N. N. Vanjski izgled 3 3 2,5 2,5 Boja 1 1 1 1 Tijesto 2 1,5 1,5 1,5 Presjek 4 3 3 2,5 Miris 2 2 1,5 1,5 Okus 8 7 6 6 Ukupno: 20 17,5 15,5 15 Mjesto I. II. III. Zahvaljujući rezul tat ima postignutim na ocjenjivanju (13) plasirala se je mljekara Novo Mesto među najbolja poduzeća u LR Sloveniji, š to po­kazuje broj i vrs te postignutih nagrada za sireve: (ekstra) la I. II. III. 1. Novo Mesto 1 2 3 — 2. Škof ja Loka 1 1 — — 3. Ljubljanske mlekarne — 2 5 2 4. Kranj — 2 — — i t. d. Ukupno: 2 9 21 6 Navedeni primjeri iz naše domaće prakse najrječitije govore da se korišćenjem suvremenih metoda u sirarstvu može proizvodnja postaviti na1 čvrstu bazu, koju osigurava kvalitet proizvoda. U konkretnom slučaju je imala važnu ulogu bivalentna kultura za ementalski i njemu slične sireve, odnosno tvrde sireve s visokim i srednjim podgrijavanjem. L i t e r a t u r a : 1. Hojdar, Knez, Fiala: Mlekareni, maslarstvi, syrarstvi , Praha, 1948. 2. Kürsteiner J. Staub W.: Merkblät ter f. d. .Emmentalerkäserei , Bern, 1950. 3. Miletić S.: Grijer, Mljekarstvo br. 10/57. 4. Panjan P . : Izrada edamskog sira, Mljekarstvo br. 2/55. 5. Peter A., Zollikofer E.: Lahrbuch der Emmentalerkäserei , Bern, 1944. 6. Sabadoš D.: Predavanja iz mljekarstva, 1947—1957. 7. Sabadoš D.: Ementa lske č is te kul ture . (Referat na Г. Saveznoj konferenciji za pol jo­pr ivrednu mikrobiologiju, Zagreb, 1950. — Rukopis) , 8. Sabadoš D.: Prilog poznavanju uzgoja ementalskih čistih ku l tu ra : Streptococcus thermophi lus i Thermcbacter ium helveticum, Zagreb, 1954. (Disert. rukopis, rad) 9. Sabadoš D.: Ulogar termofilnih bakterija u ementalskom sirarstvu, Mljekars tvo br. 6/56. 10. Sabadoš D.: Kultivacioni sups t ra t i za čiste kul ture Sc. thermcphi lus i Tbm. he lve ­t icum, Mljekarstvo br. 9/56. 11. Sabadoš D.: Uzgoj bivalentne ementalske laktacidogene kul ture , Zagreb, 1957. (Habil. rad. rukopis) 12. Šabec S.: Mlekarstvo, Ljubljana, 1948. 13. Šabec S.: Prva republička izložba i ocjenjivanje mliječnih proizvoda Slovenije, Mlje­kars tvo br. 11/57. 

Bivalentna ementalska kultura i rezultati njene primjene u proizvodnji tvrdih sireva

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia