Okolina Gacka u Istočnoj Hercegovini važno je stočarsko područje, gdje se uzgaja poznato gatačko govedo, koje je nastalo oplemenjivanjem buše sojevima sivog tirolskog goveda - viptalcima i oberintalcima

Dragan Ilančić

Ilančić, Dragan

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Dr. Dragan Ilančić, Sarajevo P R E R A D A MLIJEKA U PODRUČJU GACKA ( H E R C E G O V I N A ) Okol ina Gacka u Istočnoj Hercegovini važno j e stočarsko' područje, gdje se uzgaja poznato gatačko govedo, koje j e nastalo oplemenjivanjem buše sojevima sivog t i rolskog goveda-viptalcima i oberintalcima. Uzgoj goveda je ka rak t e r i ­ziran ekstenzivnošću, pr imit ivnošću i pr irodi bližim držanjem životinja. Kako je u tom kra ju karakter i s t ično, da se k rave sezonski p r ipuš ta ju i tele — 75'% teljenja p a d a u mjesecima m a r t u i apr i lu — to je i laktacija k rava vezana uz period ispaše do mjeseca novembra . Laktaci ja gatačkih k r a v a traje razmjerno kra tko — u pros jeku 232 dana, a kod čistih buša još i kraće . Zato* je napose u prošlosti bi la proizvodnja mli jeka kod k r a v a i kod ovaca ograničena na proljeće, l jeto i jesen, a zimi u Gacku nije se moglo dobiti mli jeka »ni za lijek«. U t im su mjesecima odrasl i pili kavu, a djeca pr ihranj ivana su poparom, čo rbama i. kajmakom. Mužnji k r ava i higi jenskom dobivanju mlijeka ne obraća, se u Gacku posebna pažnja. K r a v e , m u z u većinom djevojke i žene, j e r se s m a t r a s ramotom, da muškarac obavlja taj posao'. Ako< je domaćica bolesna, ili gdje izbiva, onda pomuze k r a v e koja žena iz susjedstva, samo ne muškarac . Mužnja se obavlja bez posebnih p r ip r ema i masaže vimena, izuzev što se u p rv im mjesecima l ak t a ­cije pušta tele, da samo malo podoji k ravu , a zatim žene pomuzu k r a v e većinom nabrzo u čučećem stavu, n e sjedajući na kakovu klupčicu ili stolicu. Kako se go ­vedima ne s tere , t o su ona zbog ležanja n a bla tnom podu često vr lo zamazana , a isto tako su im i v imena nečista, pa j e i ve kako pot rebno p r a t i v i m e i sise. Taj posao obavl ja djelomice tele,_ koje se puš ta pr i je mužnje, d a ma lo odoj i kravu, a samo kod »ozimačnih« krava (koje nemaju teleta) p rv im se mlazovima mli jeka operu sise. Muze se većinom zatvorenom šakom, a r jeđe vidi s e mužnja savijenim palcem. K r a v e se izmuzaju u male drvene Kabliće s jednim pos t r an im drškom popu t muzlica — »kravljače« ili pak u »kablove«, koji imaju sa s t r a n e dva produžetka , kroz koje se provlači p r i tka za nošenje. K r a v e se muzu dva pu ta n a dan, samo rijetko se najbol je muza re m u z u češće. Krave se obično muzu iz jutra oko< 5—7—8 sati i popodne oko 4—6—8 sat i , već prema godišnjoj dobi. Izuzetak č ine ,samo dvadesetak dana u mjesecu maju, kad je vegetacija najbujni ja i paša -najbogati ja. Tada se krave , koje su se s proljeća otelile i idu n a pašu u neposrednoj okolini sela, n e izmuzaju izjutra, nego se puš ta ju n a t. zv. »mali popasak« (ili popas*), pa se oko 9 sa t i v raća ju u selo i pomuzu, a za t im idu n a pašu i naveče po povra tku s paše opet pomuzu . Mužnja na popasak vrš i se zato, da bi k r a v e dale v i še 'ml i j eka pasući j u t a rn ju pašu. ~ 4 *) »Veliki popas (ak)« se prakticira u Gacku samo kod ovaca. Ovce se dvade­setak dana u maju muzu na mali popasak kao i krave, a u junu i julu ujutru iz-muzu i onda pasu odijeljeno od jagnjadi isprva do 4 sata, a kasnije sve duže. U 4 sata ili kasnije ovce se pomuzu po drugi put i onda puste do mraka na pašu zajedno s jagnjadi. Taj: večernji period zajedničke ispaše matera s njihovom jag­njadi i sisanja kasnije se skraćuje, dok se na početku augusta jagnjad posvema ne odbije. Deset dana iza odbića jagnjad se ujutro operu, a oko podne ošišaju i opet deset dana odvojeno- napasuju, a zatim spoje s materama u jedno stado. Pomuzeno se mlijeko procijedi kroz čistu k r p u r i jetkog tkanja, pa se onda odijeli mlijeko određeno za potrošnju, i mlijeko- za p re radu . Od mlijeka se izra­đuje kajmak, maslac, maslo, sir, s i ru tka i mlaćenica. Za p re radu mli jeka u ve ­ćem opsegu određena je obično posebna žena »planinka«, koja muze, var i mlijeko i siri , t e vođi br igu o mljekars tvu uopće i o redu u mljekarskoj kolibi. Mlijeko se p re rađuje u posebnoj mljekari , t. zv. (»sirnoj) kolibi«, koja j e obično vel ika 4 X 6 cm, a g rad i se kao s ta lna uz s a m u k u ć u ili pak kao p r i v r e ­mena uz l je tne torove, pa se može od godine do godine i prenositi . Stalna koliba za mlijeko ima kameni temelj visok 15 cm, za t im debele bukove grede »povozni-ce« kao" podlogu, na koju se postavl jaju s t i jene odi l jeskova pruća . Kroviš te j e načinjeno od »rožnica« i »žioka*-, o- koje se kao- k rovn i pokrivači r ak i tom veže »mlaćevina«, t. j , mlaćena ražena s lama. Kod p r iv remen ih koliba, n a zemlju direktno — bez temelja — stavljaju se povoznice, pa z imi p o 5—6 pa r i volova pr'evezu na povoznicama po snijegu cijelu kol ibu na nov i pašnjak. U kolibi je zemljan, a djelomice i kameni pod, sa s t r ane su smještene police za škipe, u s r e ­dini obično ognjište s verigama, a po s t ran i vreće sa soli, mješine i drugi pribori , a ka tkad i ležaj n a gunjevima za planinku. P r i p r e r a d i se obično pomiješa k rav l je i ovčje mli jeko. Ju ta rn je i večernje mli jeko p re rađu je se .posebno, »baška«. Za .dobivanje ka jmaka mlijeko se na ve r igama n a o tvorenom ognjištu skuha u ka la isanum bakrenom kotlu, dok ne provri je . A k o je dosta primiješanog ovčjeg mli jeka — a osobito s jeseni, k a d a j e ono gusto — razrijedi se sa nešto vode, da n e bi zagorjelo. Za t im se mli jeko razli je u »škipe«, plosnate, pli tko izdubljene drvene posude, duge oko 80 cm, š iroke 40 cm, a duboke 10—15 cm, u koje može s ta t i većinom od 4—6 pa i više l i tara . Škipi stoje n a policama u kolibi. Iza 24 do 48 sat i pokupi se kaš ikom sabran i ka jmak iz; škipa i s tavl ja u drvenu kacu. Škipi se mogu i »salijevati«, t. j . sk ine se u uglu neš to ka imakove kore, pa se mlijeko iscijedi u kazan, a zaostal i k a j m a k sabere se kašikom u kacu. Škipi se n a to operu vodom ili pak s i ru tkom za sl i jedeću upotrebu. U kaci se sloj ka jmaka svakih 10 cm posoli, a zatirn s u t r a s tavi opet novi sloj k a j m a k a i t. d., dok se kaca n e napuni . Na donjem dijelu kace — oko 2 cm od dna — ima otvor, kroz koji se povremeno ispušta suvišak tekućine, koj i se cijedi djelova­njem soli. N a ka jmak se u kaci s tavl ja »zaklop«, d rvena pločica, i p rekr i j e k rpom, da se ne b i t runi la praš ina u kacu. K a d a se kaca napuni , a ka jmak do­zori, onda se (obično potkraj augusta, k a d a zahladi) p rebacu je ka jmak u mješinu, gdje može s ta ja t i i mjesece, ako je mješina »zdrava«. Mješine (bravije) s tave se pr i je upot rebe na 12 sat i u vodu ili su ru tku , kako b i se smekšale . Ka jmak se u mješini sabi je šakom, ,a zatim dobro zatvori , kako n e bi mogao- u mješinu ući z rak . Mješina se drži u sobi i p revrće svak i dan , t e b r i še s u h o m krpom, j e r k a j ­m a k puš ta vodu, i mješina j e vlažna^ U mješinu s t a n e već p rema veličini 30 do 80 kg ka jmaka , koji se i t amo nešto sasuši za cea 7—10'% svoje težine — već p rema dužini čuvanja. Maslac se u Gacku r i jetko t?ravi, a napose r i je tko od ka jmaka , nego kol iko se i izrađuje, onda se dobiva iz »slake« i l i »pavlake«, koja s e su t r adan sabire s podgr i janog mli jeka. Slaka se sakupl ja u posebnom s u d u i u s t apu izmete u maslac , a mjest imice se za to uzima i cijelo mli jeko Ozimačnih krava . U on im r i je tkim slučajevima, gdje se od k a j m a k a p r a v i maslac i maslo, s tavl ja se k a j m a k iz škipova u »stap« — cea l m v i soku drvenu je lovu kacu sa š i rokim dnom. Stap se napun i nešto ispod polovine ka jmakom, koji se onda mete (tuče) »mećajom« ili »mećajicom«, t. j . drvenim kolcem, dugim oko 1,5 m, na kome j e dolje pr ičvršćena okrugla daščica. Na toj su daščici izrezane rupice bilo uz rub (Danici), bilo probušene u k rugu u daščici) (Borac). Kajmak se1 u s tapu mete j edan do t r i sa ta — što je ka jmak stariji , to ( se 'kraće'»stapa«. I s ta -pani se maslac za t im izruči u posudu (kazan) s vodom, gdje se propere u 2 Öo 3 vode, mlaćenica se ispere, a maslac zgrudne i formira rukama . Maslac se s tavi u sud ili mješinu, gdje stoji 15 do 30 dana, a zatim se može u kazanu na blagoj va t r i pretopi t i u maslo, koje se iz kazana ocijedi u kan te . P reos ta tak u kazanu, t. zv. »truska«, masna j e i nešto l jutkasta masa, koja*se upotrebl java za spre­manje jela. Ü s tapu preos ta je »mlaćenica«, koja služi većinom za piće. Obrano ml i jeko iz skip a se izlije u kotao 1 podgrij ava n a vatr i , a pri je toga doda m u se oko Уг% količine domaćeg ili rjeđe kupl jenog sirila. Za p r i p r e -Sirna koliba u Donićima (Gacko) sa planinkama, te mješinama, kablom!, stapom:,. kazanom, mećajicom i škipovima. (Foto: Ilančić 1951.) m u domaćeg sir i la uzima se obično s jeseni pr i k lanju sirište preživača, pa se opere, osoli i razapne . Za t im se ono 5—6 dana suši na zraku, a negdje i na dimu. Tako sušeno s i r i š te može s ta ja t i i godine, ako ga ne izjedu insekti (s laninari — Domestidaej . Za s i renje se odreže komadić s ir iš ta i s tav i u lonac sa s u r u t k o m kroz 24 sata, a za t im su ru tka (sirilo) upotrebi za podsirivanje, a na s i r iš te n a d o ­lije nova s u r u t k a , i tako može služiti jedno sir ište i mjesec i v iše dana . Ako> j e mli jeko svježe, »taze«, onda se mora s tavi t i više siri la (osobito u h ladni je v r i ­jeme;, a k a d a j e »prozuklo« (nakiselo), a to se deševa osobito za v ruć ina onda se s tavl ja m a n j e sir i la. Kada se ras tavi sir od suru tke , na jedan kazan ili posudu s tavi se cjedilo (platnena krpa) , u koju se »susakom« ili »saplakom«* s tavl ja sir . *) »susak« je kuhača (varjača), »aaplak«-ppisuda za uzimanje vode slična var-jači. Napomena redakcije. Sir u krpi dolazi pod okruglu drvenu daščicu, t. zv. »dance«, na koju s-e s tavl ja kamen. Suru tka , koja se iscijedi, pije se ili da je stoci. Sir pod kamenom stoji 2—3 sata, a onda se izvadi iz k r p e i stoji 2—3 dana, za koje se v r i j eme dosta osuši'. Zat im se reže na kr iške, mrvi , soli i s tavlja ui 'bravLje mješine ili u kace, koje se moraju dobro zatvor i t i , kako n e b i u n j ih došao zrak. Okruglom bat inom, dugom j e d a n metar , t. zv. »palj« ili »zbijača«, s i r se nabija u mješinu, pa s-e tako zrak is t iskava iz mješine. Dobro nabi jena inješina zaveže se, pa sir može u njoj u h ladnoj , suhoj prostor i j i s ta ja t i i godinu dana. Napunjene mješine-stavljaju se na daske, svaki dan p r ev rću i br i šu suhom krpom, i t ako na zraku suše. U jednoj godini može mješina izgubiti i 15, pa i više '% na težini, a s i r dobiva stalno na kval i te t i . Ovaj se sir naziva »vareni«, j e r je dobiven od »varenog« (kuhanog) mli jeka. K a k o je dobiven od obranog mlijeka, to on sadrži malo masnoće. P r i j e r a t a se v a r e n i s i r dosta prodavao, u Gacku, Trebinju, Mostaru i dr. gradovima, a danas ga uglavnom troše' samo stočari . x f Rjeđe se p r ip rema »cijeli« sir od neobranog mlijeka, koje se p rvo zagrije n a t empera tu ru oko 40 f lC pa razlije u škipe, gdje ostaje preko noći, da se malo ukiseli. Ujutro se opet to mlijeko podgrije na va t r i , dodaje m u s e sirište i dalje pos tupa kao i k o d »varenog« sira. Ovaj j e s i r veoma cijenjen, a izrađuje se s a m o za vlas t i tu pot rebu — osobito pak za sp remanje pite, cicvare i t. d., a podgrij a vanj em može se veoma istezati u dužinu. Mjestimice se sirevi sp remaju u kace od je lovog drveta , tako' da se 4—5 »grudica« s tav i u kacu, dobro posole i zaliju su ru tkom, pa pr i t i snu dancem ili kamenom. P o d jeseu se sir može iz kaca preni je t i u mjehove,.,.odakle' se dobiva sir bolje kval i te te . -Stočar i računaju , da se od 100 l i tara k rav l j eg mli jeka može dobiti 7 k g k a j ­m a k a i 7 k g posnog varenog sira, ali se većinom p r e r a đ u j e zajedno i k rav l je i ovčje mlijeko. God. 1950. izrađival i su P D - i Gacko i Kal inovik i kačkaval j , p a se sabira la n a pašnjacima u Zelengori s i rna gruda , koja j e konj ima prenošena u Kal inovik i t amo se prerađivala . U tu je s v r h u upot reb l javano pomiješano ovčje i k rav l je mlijeko, pa j e iskorišćavanje toga pomiješanog mlijeka va r i ra lo od 1 3 % u mjesecu j u n u do' 15 i više % u augus tu i s ep tembru , kada j e mlijeko gušće. Grubo se može uzeti, da se od 100 l i t mli jeka — pomiješanog po polovinu kravl jeg i ovčjeg — može dobiti, oko 14 k g kačkaval ja i 0,9 kg masla, koje se skupi pr i izradi sira. Ing. Andr i ja Žic, Zagneb Z N A Č E N J E I P R I K A Z M L J E K A R S T V A N A L P O L J O P R I V R E D N O J IZLOŽBI N R H R V A T S K E Na I. republičkoj poljoprivrednoj izložbi održanoj od 21. do 30. X. o. g. u Zagrebu mljekars tvo je, u odnosu na ostalu pr er ađevačku pol joprivrednu indu­str i ju , bilo najbol je zas tupano. U dva pavi l jona .na pros toru od neko 400 ma ispod l i jepo ispisanih natp isa pregledno su bili razmješteni š tandovi ml jeka ra : »Slavija«, zadružne ml jekare St. Petrovo Selo, pa zadružnih mljekara iz Nove Grad i ške i Donjeg Kral jevca, 

Prerada mlijeka u području Gacka (Hercegovina)

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia