Mlijeko i mliječni proizvodi vrlo su pogodna sredina za razvoj mikroorganizama, od kojih neki (patogeni) uzrokuju opasne bolesti. Zbog toga se obradi mlijeka, koje je namijenjeno potrošnji u svježem stanju, i onog koje se prerađuje, mora obratiti posebna pažnja

Dubravka Filjak

Filjak, Dubravka

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Ing. Dubravka Filjak, Sarajevo I S P I T I V A N J E I S P R A V N O S T I P A S T E R I Z A C I J E M L I J E K A U S A D Mlijeko i mliječni proizvodi vrlo su pogodna s red ina za razvoj mikroorga­nizama, od koj ih neki (patogeni) uzrokuju opasne bolesti . Zbog toga se obradi mlijeka, koje j e namijenjeno potrošnji u svježem stanju, i onog, koje se p r e r a ­đuje, mora obrat i t i posebna pažnja. U okvi ru obrade mlijeka, pasterizacija (po­s tupak gr i janja mlijeka na odgovarajućoj t empera tu r i i u određenom vremenu) najpr ikladni ja j e mjera, kojom se e l iminira š te tna mikroflora. Paster izaci jom se uniš tavaju pa togen i mikrorganizmi, t e se mli jeko može bez bojazni konzumirat i ili p re rađ iva t i u raznovrsne mliječne proizvode. U ml jekars tvu SAD rasprost ranjena su d v a nač ina pasterizacije, koji se označuju k ra t i cama H T S T (visoka t e m p e r a t u r a — k ra tko vri jeme) i LTLT (niska t empe ra tu r a — dulje vrijeme). K o d 4 p r v o g načina mli jeko se drži na tem­pera tu r i 71,1°C kroz 15 sekunda. Na drug i se način pas ter iz i ra mli jeko tako, da se podgrij ava na tempera tur i od neko 63 0 ,C kroz 30 minuta ; Da se postigne že­ljeni efekat, pasterizacija mora se obavi t i va l jano (mlijeko mora se držat i pro­pisano vr i j eme n a određenoj t empera tu r i ) . Da u t v r d e pravilnost obavljene pasterizacije, is t raživači tražil i su brze, j ednos tavne i efikasne metode. U tom smislu p red laga l i su mnogobrojne načine, koji su baz i ran i n a fizikalnim i kemi j sk im osobinama mli jeka. Mnoge od ovih metoda nisu dovoljno precizne i osjetlj ive, p a ne p ruža ju pouzdane poda tke o i spravnost i izvedene pasterizacije. Da odrede pravi lnost izvedene paster izaci je mnogi su istraživači ispitivali inakt ivaci ju različitih fermenata sadržan ih u mli jeku. Sv im ovim metodama je zajedničko, da polaze od okolnosti, da se različit i fe rment i mlijeka pod utjeca­j e m određene tempera ture i v remena t ra janja , inakt iv i ra ju donekle ili potpuno Stepen inakt ivaci je fermenta može poslužit i , da se odredi j e li pasterizacija iz­v r šena ispravno^ Tako- je Leahy preporučio metodu, koja se osniva na ispi t iva­n ju fermenta amilaze, a Kay, G r a h a m i d r u g i ispi t ival i s u inakt ivaci ju fermenta f o s f a t a z e . Danas j e u Americi najraširenij i f o s f a t a z n i p o s t u p a k , po kom se određuje i spravnost pasterizacije ml i jeka i mli ječnih proizvoda. Fe rmen t fosfataza j e pr i rodan sas to jak mli jeka. Gotovo, sva tkiva, svi organi i s tanice životinje sadrže fosfatazu. O n a s e na laz i t akođer i kod svih mikro­organizama. , ; U mli jeku od pojedinih k rava sadrž ina fosfataze z n a t n o var i ra , a u skup-« nom krav l j em mli jeku ova je sadrž ina pr i l ično kons tan tna . U mli jeku pr i kra ju laktacije, i u mli jeku od k r a v a oboljelih od mas t i t i sa sadrž ina fosfataze znatno se povećava. Fosfataza se u mli jeku na laz i združena s m a s n i m kuglicama, v jero­j a t n o adsorb i rana na njihovoj površini . O tuda mliječni proizvodi, koj i su bogati mašću, sadrže više fosfataze. Za raz l iku od ostalih fe rmenata sadržan ih u mli jeku jedino se fosfataza un i š t ava up ravo na onoj t empera tu r i i u onom vremenu , koje odgovara ispravno izvršenoj pasterizaciji . Na osnovu toga se zaključuje, da j e pasterizacija isprav-na, ako u pas te r i z i ranom mli jeku ne nalazimo mliječne fosfataze. Valja napo­menuti , da pored »mliječne« fosfataze ima i t. zv. »bakter i jama«, koja potječe od bakter i ja . Dokaže li se p robom na fosfatazu nazočnost mliječne fosfataze u pas te r iz i ranom mli jeku, onda to znači, da mlijeko nije bilo dovol jno pas ter iz i rano U svakom slučaju ne može se mlijeko u ovakvom s tan ju sma t r a t i p r ik ladn im za potrošnju. Ima više pos tupaka kod pravl jenja pokusa s fosfatazom. Uglavnom se raz­l ikuju po upotreibljenim kemikal i jama i po vrs t i proizvoda, koji se ispituju. Metoda, kojom se služe u laborator i j ima ml jekare u SAD, poznata j e pod naz ivom »Sharerov fosfatazni pokus«. Fe rmen t fosfataza zaostao nakon pasterizacije mli jeka oslobađa fenol iz dodanog sups t r a tnog pufera . Kao reagens na fenol upotrebl java se »BQC« ras to-pina*. P r i t o m se pos tupa ovako: 5,0 ccm sups t ra tnog pufera (1 tab le ta se r a s ­topi u 50 ccm des t i l i rane vode) s tavi se u epruvetu i doda 0,5' ccm uzorka ml i ­jeka . Dobro se promiješa i s t av i u vodenu kupelj n a t empera tu ru Зб^С kroz 20 minu ta . Doda se 6 kap i ras top ine »BQG« (1 tableta se ras topi u 5 ccm met i lnog alkohola) , i pus t i s ta ja t i 5>—10 minuta . P r e m a jačini nas ta le boje, ispoređujući j e sa s t a n d a r d n i m bojama, određuje se kol ič ina oslobođenog fenola, odnosno na* zočnost fosfataze. Nepaster iz i rano mlijeko daje intenzivno p lavu boju. Fosfa taznim pokusom mogu se ustanovit i pogreške nasta le u samom p r o -• eesu pas ter izaci je : ako j e t empera tu ra pasterizacije bila niža ili viša od propisa, ili ako je v r i j eme držanja bilo k raće ili duže od propisanog. Ovim se pos tupkom u tvrđu je i na jmanj i dodatak nepasteriziranog. mli jeka nakon, izvršene pas te r i ­zacije. #* K o d nas se ne p rov je rava ispravnost obavljene pasterizacije na spomenut i način, a i na ša kemijska industr i ja ni je još usvojila proizvodnju kemikal i ja , koje ^ su nužne za fosfatazni pokus . Ipak, prednost i ovog pus tupka toliko su očite, da bi ga t rebalo uves t i i kod nas . •. * Supstratini pufer: 11,09 img di-Na^fenil-iosfata, 11,54 g Na-veronala (Na-đietil barfoiturat) ralstopi se u destiliranog vodi, zasićenoj klor of ormom i dopuni do. 1' litre. »BQC«-rastiopaaia: 40 rag 2i,6-dibromofemon-klöroimild^ ratetopi se .u 10 ccm metil­nog ili etilnog alkohola. Olb|je se ove rastopine dotoivaljtu u obliku 'tableta, Ш kao gotovo s tandardneboje, a time-je čitav postupak zn^atnoi oilakšan i Ubirzan. ** Оравка uredništva: U zagrebačkoj mljekari povremeno' se ispituje mlijeko- na fosfotazu. " 1 * PROIZVOĐAČI! Sijte postmo krmno bilj©! Njim© ćete kravama osigurati zseleniu krmu, kad ponestane paša, a višak ćete silirati i tako -g(e opskrbiti soičlnom krmom ža zimu. Za sijanje dolazi u obzir u prvom r(edu suncokret, kukuruz, šećerni sirak i sudanska trava (od okopavma postrna repa). Suncokret i kukuruz dobro je sijati u smjesi s girahöriciom> graškom, sojom (10—15% sjemena), jer je takova smjesa odlična kao hrana u zeleno i za silir&ti. Suncokret, šećerni sirak i sudanska trava podnose sušu! Obično najveći prinos zelene mas© daje suncokret, ,a osim toga kratka mu je vegetaciona perioda (60—70 dana), ^ 

Ispitivanje ispravnosti pasterizacije mlijeka u SAD-u

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia