Uz kontrolu kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda u naprednoj je mljekarskoj industriji kontrola iskorišcivanja osnovne sirovine (mlijeka) nuždan i sastavni dio rada. Obje te kontrole pokazuju svaka na svoj način uspjeh proizvodnje u mljekarskoj industriji

Andrija Žic

Žic, Andrija

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Mislim takođe; da nije mnogo bolje ni u kor išćenju poljopriv. odnosno; mlekarski-ћ s tručnjaka, koji kao ekspert i borave u zemlji, a isto su tako upućen i po linji ekonomsko-tehničke pomoći OUN. O n i dolaze u zemlju sa zadatkom da prouče stanje jedne pr iv redne grane, za koju su ekspert i , i da nakon toga. svojim iskustvom i poznavanjem posla preporučuju na š im p r iv r edn im organ ima organizaciju i sprovođenje mjera, koje imaju za cilj unapređenje dotične pr i ­v redne graiie. Mislim da njihove predldge, r e fe ra te i s l . n e či tamo, ni t i •kor i ­s t imo. B i l o ' b i zato dobro, da se ma lo veći broj r adn ika i s t ručnjaka upozna, sa t im mater i ja lom i predlozima. / : -Sa svim. ovim; bi t rebalo da se pozabave pol jopr ivredne komore, u d r u ­ženja; insti tuti , a napose Uprava za ekonomsko- tehničku pomoć u Beogradu.. U 1955. godini upućuje se u inost ranstvo veći broj mlekarsk ih stručnjaka na 6 mjeseci do godinu dana. Oni idu iz gotovo svih većih mlekarskih pogona i to : Beograda, Zagreba, Skoplja, Sarajeva, Novog Sada, Ljubljane, Murske Sobote, Splita, Pančievačkog Rita, mlekarsk ih škola Kranja i P i ro ta, Ins t i tu ta za mlekars tvo, Niša, Kragujevca, Zemuna, Banja Luke , Pr i l epa i dr. Nadajmo* se, da ćemo više čuti od ovih drugova, k a d a se v r a t e u zemlju. Ing. Andr i ja Žic, Zagreb ISKORIŠĆIVANJE O S N O V N E S I R O V I N E U MLJEKARSKOJ I N D U S T R I J I Uz kontrolu kval i te te mlijeka i mliječnih proizvoda u naprednoj j e ml je ­karskoj industr i j i kontrola iskorišcivanja osnovne sirovine (mlijeka) nuždan i sas tavni dio rada . Obje te kontrole pokazuju svaka n a svoj način, uspjeh proizvodnje: u mljekarskoj industriji . Iskorištenje mlijeka kao sirovine u mljekarskoj ' industr i j i možemo p r o v j e ­ri t i samo ako m u pre thodno točno ispitamo specifičnu težinu, postotak masti , s tupanj kiselosti i čistoće, a mliječnim proizvodima sadrž inu vode, odnosno suhe tvari , mas t i u suhoj tvar i i dr . Takvim ispit ivanjem treba dak le da i svak i n a š majs tor s irar ili maslar u p rvome redu uoči, u čemu leži smisao i uspjeh poslovanja, t. j . d a sazna stupanj iskorištenja mlijeka, odnosno rendement proizvoda, a za t im da na osnovu toga odredi smjer i način prerade , ili d r u g i m ri ječima, d a s t e s t r a n e osigura eko­nomičnost proizvodnje. Činjenica j e međut im, d a dobar dio naš ih p rak t i ča ra , pogotovo u man j im mljekarama ; , n e ispituje remdemente svojih proizvoda. Razlog j e tome, što mnogi slabo poznaju načine ispitivanja, ili p a k nemaju po t rebnog pr ibora , a često ni vremena. Takova nekontrol i rana pro izvodnja п mnogo slučajeva štet i majstoru i mljekari , pa ponekad ugrožava i njezin ops tanak , v Na sreću, p rak t ično iskustvo spašava mnogog našeg majs tora od potpunog neusp jeha i donekle m u nadomješta po t rebno s t ručno z n a n j e p remda ga n e zamjenjuje. Ipak je takav r ad još daleko* od s igurnog uspjeha, p a t r eba znati,, kako ćemo kont ro l i ra t i č i tav rad oko p r e r a d e mlijeka, da se ta s i rovina Što bol je iskoristi . , • •'• • Važnost p rak t ične pr imjene ispitivanja, kakvoće mliječnih proizvoda i uspjeha nj ihove proizvodnje, dobro je is taknuta i u P r o g r a m u ispita za kvalif i­cirane i visokokvalif icirane radnike u mljekarstvu. Pored rečenog i ta će okolnost povoljno utjecati n a naše majstore, da nauče što je glavno i po t rebno u tom. pravcu, p a . d a r a d e sigurnije i uspješnije. ....... Ispitujući kval i te tu proizvedenog sira, maslaca, kazeina i dr., svaki majs tor-s i rar . i l i .maslar, dolazi do spoznaje što; m u je u procesu proizvodnje t ih p ro iz ­voda valjalo, a što nije. Već samom kontro lom vanjskog izgleda (na pr . kod sira forme, njege, konzistencija tijesta, broja, veličine i oblika rupica i t. d.), a za t im kušanjem (organoleptički-okus, miris i dr.) dobar maj stör provjerava svoj r a d i kval i ta t ivno ustanovljuje, da li \prbizvedeni mliječni proizvodi odgovaraju postavljenim s tandard ima i propisima. Zbog toga ćemo u ovim člancima t r e ­tirati i p i tan je kval i te te mliječnih proizvoda, kao sas tavnog dijela p u n o g isko­rištenja s i rovine (mlijeka). Daljnjom preciznom kontrolom, t. j . analizama mliječnih proizvoda i riuzr grednih proizvoda, majs tor n e samo da provjerava, nego i točno u tv rđu je kol i ­čine pojedinih sastavina, a na osnovu toga i kval i te te iz računava iskorištenje sirovine i saznaje uspjeh u postignutoj kakvoći proizvoda. Provjeravajući kva l i t e tu proizvoda i iskorištenje s i rovine r a z u m a n s t ruč ­njak saznaje, k a k o t r eba da ubuduće udes i ovaj ili onaj dio tehnološkog p r o ­cesa. Tako k o d s i ra u p r v o m e redu udešava masnoću mli jeka u kot lu , zat im kol ič inu ' i j ač inu siri la; pazi, kako će si tnit i i sušiti zrno u kot lu, pazi n a tem­pera turu , n a kojoj dogrijav'a zrno i како^ će so l i t i ^ njegovati sir tokom zrenja i si. Kod maslaca vodi r ačuna o ' v r e m e n u i načinu, k a k o će p ra t i , gnječit i i obavljati d ruge poslove, o kojima' zavisi kvali teta i r e n d e m e n t maslaca i d rug ih mliječnih proizvoda. Kako j e -već pr i je u n a š e m listu bilo govora o ana l izama kval i te te mli jeka (kao e lemenata pot rebnih , za daljnji r a d i izračunavanja), preostalo b i nam, da sada u p r v o m redu upoznamo način, kko ćemo ispitivati i što bol je iskorišćivati mlijeko u I. S i r a r s t v u v . . P r e m d a k o d nas još n i su u tv rđen i s tandard i za sir, u ml jekarskoj p raks i služimo se ovim norma t iv ima za postotak' mas t i u suhoj tvar i , koj i za pojedine kategorije s i ra t r eba da iznose: ; 45 35 25 15 6 ; Ti no rma t iv i služe n a m u jednu ruku , da pazimo na ekonomičnost kod p r e ­r ade mlijeka u s ir i n e pr i jeđemo označene postotke maš t i u suhoj t va r i , a u d rugu ruku, da ne oštetimo potrošača, koji pod navedenom kategor i jom plaća postotak mast i u siru. Da zadovoljimo oba zahtjeva, m o r a t ćemo s i rov inu (kva­l i tetu mlijeka) udesit i t ako , da od nje dobijemo proizvod,' t ј / s i r is od ređen im postotkom mast i u suhoj tvar i . Zato pr i je negoli miješamo miijeko u kot lu , t rebamo izračunat i : • ? za punomasn i za % masni za polumasni za ¼ masni za posni s i r 1. po t reban postotak masti mješavine, 2. omjer količina (obranog i neobranog mlijeka), koj i j e po t reban da se post igne postotak mast i u mli jeku za sirenje (t. j . pos to tak mas t i mješavine). Ovi prakt ični računi su n a m potrebni , da post ignemo b a r e m rela t ivnu točnost, k a d prerađujemo mlijeko u s t anda rdne proizvode. Zbog toga se svaki majstor-s i rar mora znati služiti ovakovim računima, kao važn im pomagalom u p rak t i čnom radu. Ad 1. Postotak masti mješavine iz računavamo p r e m a v r s t ama sira (s obzi­rom na postotak vode), po Fischerovim obrascima, i to: a) za tv rde sireve sa 35—44'% vode služi obrazac: 4 X!% mast i u suhoj tva r i s i ra J % mast i mj ešavine = — 100 — % mast i u suhoj tva r i sira, b) za po lu tv rde sireve sa 40—50!% vode služi obrazac: 3,75 X :% mast i u suhoj tvar i s i ra % mast i mješavine = 100 — ' % mast i u suhoj tvar i sira, c) za meke sireve sa 50—60i% vode služi obrazac: .3,35 X i% masti u suhoj t v a r i s i ra % mast i mješavine = — ; : 100 —• :% masti u suhoj tva r i s ira Pr imjer : P o t r e b n o j e da izradimo punomasni s i r trapist . To znači : taj sir t reba da u suhoj tva r i sadrži 45'% masti . Budući da t r ap i s t ubra jamo u po lu tvrde sireve, t o ćemo postotak mast i u mješavini mlijeka, od koje ćemo ga izraditi, izračunati p r e m a obrascu b), i to ovako: 3,75 X '% mast i u suhoj tva r i s i ra 3,75 X 45 % mast i mješavine = — 1 —~•- — ^ -— = : : 100 — '% mast i u suhoj tva r i s ira 100 — 45 168,75 = — 3,0?%, t. j . okruglo 3 , 1 % 55 " Na isti način, samo po odgovarajućim obrascima, iz računat ćemo i postotak mas t i u mješavini za izradu ostalih vrst i s ireva. Za istu v r s t s i ra izračunat ćemo % mast i po is tom obrascu, ali ćemo uvrst i t i različite postotke mast i u suhoj t v a r i sira, već p rema tome, koliko masn i s i r želimo izradit i . Kad izračunamo postotak masti za mješavinu, prelazimo na izračunavanje: Ad 2. omjera količine obranog i neobranog mlijeka, da post ignemo već napr i j ed izračunat i postotak masti u mješavini . Taj postotak izračunat ćemo s pomoću: a) Pearsanovia (Pirsoniova) k vad ra ta ovako: pos to tak mast i omjer količina: punomasnog mli jeka 3,4 3,0 punog mlijeka '• 3,1 ' obranog mli jeka 0,1 0,3 obranog mlijeka Način, kako se izračunava: U gornji lijevi ugao obUježlmo, kako j e n a p r ed ­njem pr imjeru pr ikazano, masnoću punog mlijeka; u donji lijevi ugao postotak mast i obranog mli jeka (redovito uzimamo 0,1:% mas t i za obrano mlijeko), a u .sredini upisujemo željeni postotak masti mješavine, odnosno mlijeka za sirenje. U donji desni ugao upisujemo razl iku između postotka mast i punog mlijeka, i željenog postotka mas t i mješavine, a u gornji desni ugao razliku, dobivenu odbitkom postotka mas t i obranog mlijeka od postotka mast i mješavine. Tako dobivene razl ike tvore omjer, koji n a m pokazuje, koju ćemo količinu mlijeka obira t i i s kojom količinom punog mlijeka miješati, da bismo dobili ml i ­jeko za podsir ivanje s odgovarajućim postotkom masti . P r e m a p redn jem omjeru 3 :0,3 t r eba t će se miješat i na pr . 360' lit punog mlijeka s 3,4% mast i , s po ­t rebnom količinom obranog mlijeka, da se dobije mješavina s 3,1'% mast i . Pot rebnu količinu obranog mlijeka izračunat ćemo ovako: : 360 X 0,3 105 -3 :0,3 = 350 : х, х = — = 35, t. j . na 350 lit punog mli jeka ). • 3 3 sa 3,4'% mast i t r eba t će se dodati 35 lit obranog mlijeka, da za sirenje dobijemo mješavinu s 3 , 1 % mast i . Osim ovog načina, koj im izračunavamo omjer količina obranog i punog mlijeka, imamo: b) drugi način s pomoću obrasca: Ms X mk, M = — —-- ' • m gdje Ms znači kol ičinu mlijeka za sirenje (mješavine), m k — posto tak m a s t i mli jeka za sirenje, m = postotak mast i punog mlijeka, a M kol ičina p u n o g mlijeka. Pr imjer : Ako za izradu sira t r e b a m o pr i redi t i 400 lit mli jeka s 3,1'%, a naše mli jeko ima 3,4%, onda ćemo količinu punog mlijeka izračunat i po gornjoj formuli ovako: 400 X 3,1 količina punog mli jeka — = 364,7 li tara. -3,4 • ~ . Rezul ta t od 364,7 l i t a ra punog mlijeka odbijemo od ukupne kol ič ine ml i ­j eka za sirenje (400 lit) i dobivamo raz l iku od 35,3 l i t obranog mlijeka, koju u ovom slučaju t r eba miješat i s p u n i m mli jekom. Tek kad i ovo točno i z raču-namo, pre laz imo n a p rak t i čn i dio posla, t. j . udešavamo postotak mas t i u ml i jeku za sirenje tako, d a u kot lu, u kojem ćemo podsMvat i , miješamo iz računa te ko l i ­čine neobranog i ob ranog mlijeka. To je p rv i ko rak prav i lnog" iskor iš tenja s i rovine u s i rars tvu . (Nastavit će se) , 

Iskorištavanje osnovne sirovine u mljekarskoj industriji

Kad prema svom prethodnom računu izvršimo i praktički dio posla, te miješanjem neobranog s obranim mlijekom u izračunatom omjeru, postignemo željeni postotak masti u mlijeku za sirenje, prelazimo na slijedeći posao koji je važan za pravilno iskorištenje mlijeka, a to je podsirivanje

Ing. Andri ja Žic, Zagreb ISKORIŠĆIVANJE O S N O V N E S I R O V I N E U MLJEKARSKOJ I N D U S T R I J I (Nastavak) K a d p r ema svom pre thodnom računu izvršimo* i p rak t i čk i dio posla, t e mi j e ­šanjem neobranog s1 obranim mlijekom u i z računa tom omjeru, postignemo' željeni postotak mast i u mli jeku za sirenje, pre laz imo na slijedeći posao, koji j e važan za pravi lno iskorištenje mlijeka, a to j e podsir ivanje. Mlijeko se podsiruje uglavnom gotovim (tvorničkim) sirilom, koje može b i t i tekuće (ekstrakt) ili u p rahu . Sirilo u p r a h u j e jače i duže može t ra jat i od t eku ­ćeg sirila, koje s ta janjem gubi zna tno od svoje jačine. Dobro tekuće sirilo t r eba da je b is t ra tekućina, bez naročitog mirisa. Da izgubi š to manje od svoje jačine, tekuće siri lo t reba zadržat i u bocama od t a m n o g s takla n a h ladnom i m r a č n o m mjestu. Sirilo u p r a h u je postojanije od tekućeg, a l i se m o r a čuvati n a suhom mjestu. Ono je žućkaste boje, gotovo bez mirisa, a u vodi s e ras tapa bez taloga. Ako sirilo n e odgovara izgledu i opisanim svojstvima, a pogotovo ako p r e m a označenoj jakosti dodano u mlijeko ne podsiruje u određenom vremenu, t r eba ga pri je daljnje upo t r ebe ispitati . A O dobrom i i spi tanom siri lu zavisi p rav i l an tok s i renja mlijeka, konzis ten­cija tijesta i zrenje sira, uglavnom: kvant i ta t ivno (rendement) i kval i ta t ivno (po kakvoći) iskorištenje mlijeka kao sirovine. Neispi tano, s t a ro i loše siri lo pod­siruje n a m mlijeko sporo (ако> ga dajemo u količini označenoj od tvornice). Stoga se mlijeko i nejednolično gruša, a kasnije kod dogri javanja g ruš se nejednolično suši, sir nejednolično. zrije i lako se kvar i . Osim toga zbog produženog podsir iva-nja s t rada kakvoća mlijeka, j e r je t empe ra tu r a podmirivanja opt imalna za m n o ­ženje š te tn ih bakteri ja , koje se nalaze u mlijeku. K a d a to saznanje spojimo s ' on im što smo pr i je rekl i o grušanju mil jeka i zrenju s i ra , onda kval i te ta s i ra s igurno s t rada . Rijetko se dešava, d a naši s i r a r i s t ave preve l iku količinu lošeg sirila, a kad tako učine, onda n i to nije dobro*, pogotovo za kval i te tu sira, jer on dobiva gorak okus. Da upo t rebom sir i la spriječimo nepožel jne posljedice, š to ih uzrokuje n e ­ispitano i loše sirilo i da no rma ln im pods i r ivanjem što bol je iskoristimo m l i ­jeko, po t rebno j e dvoje: 1. ispitat i jač inu sirila, 2. odredi t i p o t r e b n u količinu sirila za podmirivanje.. To su dvi je računske radnje, koje t reba ju majs to ru-s i ra ru pomoći u p r a k t i ­čnom radu p r i izradi sira. Svrha jednog i d rugog izračunavanja je ista. Pr i je prvog računa t reba p rak t i čn im nač inom odredi t i v r i jeme, za koje se uzorak m l i ­jeka podsiruje, a to vr i jeme u sekundama služi nam. i k a d iz računavamo jač inu sirila. " " ' ' ' . ; Ad 1. I S P I T I V A N J E J A Č I N E S I R I L A J a č i n a s i r i l a je j ednaka bro ju l i t a ra s i rovog n o r m a l n o g mlijeka, koji jedna l i t ra ili k i logram sirila može usir i t i za 40 m i n u t a n a tempera tur i od 35°G. To znači: ako tekuće sirilo ili sirilo u p r a h u i m a jakost 1 : lO.'OOO, onda jedna l i t ra ili 1 k g sirila može u spomenu t im uvje t ima (vrijeme i t empera tu ra ) usiri t i 10.000 li t s i rovog normalnog mlijeka, odnosno 1 ccm tekućeg sirila ili 1 g r a m sir i la u p r a h u može usir i t i 10.000 ccm mlijeka (t. j ' . 10 l i tara) . K a k o ' o d r e đ u j e m o v r i j e m e p o d s l r i v a n j a u z o r k a — m l i j e k a : U 100 ccm vode (ili 1 del) o topimo 1 g r a m sirila u p rahu , odnosno 5 ccm tekućeg sirila. O d dobivene ras top ine odmjerimo p ipe tom 1 ccm i uli jemo g a u 100 ccm mlijeka, ko je smo zagri jal i na 35°C i t u t e m p e r a t u r u održavamo s ta lnu, dok se uzorak n e počne gruša t i . Od časa, k a d počnemo dodavat i sirilo*, do grušanja mlijeka pazimo točno na . sa t (koji pokazuje i sekunde) , koliko će proći vremena odnosno sekunda. Na osnovu tako ispi tanog v remena (u sekundama), po t rebnog za grušanje mlijeka, izračunat ćemo sad jač inu sirila p o obrascu: razr jedenje siri la X 2.400 jačina sir i la = ; ' . v r i j eme grušanja ml . u sek. |broj 2.400 je s ta lan u ovoj formuli) . U ovom slučaju razr jeđenje za tekuće sirilo iznosi: (100 :5) X 100 — 2.000, i. j . 5 com tekućeg siri la razr i jedimo ü 100 ccm vode, a za t im 1 ccm ovog raz r j e -đenja razr i jedimo dalje u 100 ccm mlijeka. Za sirilo u p r a h u razrjeđenje je: (100 : 1) X 100 = 10.000. To znači : 1 ccm sirila u p r a h u razdijelit ćemo u 100 ccm vode, a onda 1 ccm t o g razrjeđenja u 100 ccm mlijeka. N a taj nač in raz r i -jedit ć emo sirilo 10.000 pu ta . , 1. pr imjer : Ako is t ražujemo tekuće sirilo, koje j e izazvalo grušanje m l i -2.000 X 2.400 4,800.000 jeka za 4Ш sekunda, onda m u je : jačina • — 20.000: 480 480 To znači, da 1 ccm tog sirila može podsiri t i 20.000 ccm mlijeka, t. j . 2<§ li tara. 2. pr imjer : Ako p a k is t ražujemo sirilo u p rahu , koje je izazvalo g r u ­šanje mli jeka za 240 s e k u n d a (4 minute) , onda je njegova jačina: 10.000 X 2.400 24,000.000 — = = 100.000 240 • " 240 To znači, da 1 ccm tog sir i la može podsir i t i 100.000 ccm ili 100 l i ta ra m l i ­jeka. 2. ODREĐIVANJE P O T R E B N E KOLIČINE S I R I L A Ž A S I R E N J E Količinu sirila p o t r e b n u za podsir ivanje mlijeka određujemo po ovom obrascu: 10 X količina ml. X vr i jeme gruš1. ml . u uzorku ' količina sirila = — vr i j eme po t rebno za sirenje u sekundama K a k o vidimo, i za određ ivan je količine sirila (kada n a m ni je poznata njegova jačina) t rebamo najpr i je ispitati , koje j e vr i jeme po t r ebno za pods i r ivanje uzorka. To ispi tujemo tako, da u ovom slučaju 1 ccm sir i la n e razr jeđujemo u vodi, nego ga d i r ek tno mi ješamo sa 100 ccm mlijeka, koje "uzimamo za uzorak ^razrjeđenje 1 :100). Kad saznamo, koliko vremena (u sekundama) t r e b a za grušanje mlijeka u uzorku, onda . su nam poznat i i svi ,e lement i , koj i su nužni za izračunavanje po­t r ebne količine sirila p rema gornjoj jednadžbi . Vri jeme po t r ebno za podsirivanje odredi t ćemo 'prema vrs t i sira, koju kan imo proizvodit i . „•Primjer:.. U s i rnom kot lu imamo 500 lit mli jeka pr ipremljenog za sirenje. Uzorak se zgrušao za 20 sekunda, a sirenje u kot lu mora t ra ja t i pola sata, odnosno .1800 sekunda. P r e m a gornjem obrascu za n a v e d e n u kol ič inu mlijeka t r eba t će: 10 X 500 X 20 100.000 kol ič ina ' s i r i l a — '—1 — . — — — = 5 5 ccm. 1.800 1.800 -Na koncu k o d upo t rebe sirila po t r ebno je imat i n a u m u i ove momen te : 1. K a d vr i jeme potrebno za podsir ivanje .iznosi 40 minuta, onda je količina s i r i la razmjerna s količinom mlijeka, t. j . kod od ređene jačine sirila za više mli jeka upotrebl javamo i veću količinu sirila, i obra tno . To lako izračunavamo, ako razdijelimo količinu mlijeka s jačinom siri la izraženom u ki logramima. • Na pr imjer : Ako podsiriijemo 100 l i t mlijeka, a jačina sirila iznosi 8.900, o n d a t r ebamo: - "• 100 : 8 ,9-= 11,2 ccm sirila ; .... .2. Ako podsirivanje ne traje 40 minuta , onda je količina siri la obrnu to r a z m j e r n a s t ra janjem podsirivanja. ' P r e m a p r imje ru iz prednje točke, gdje n a m za sirenje 100 lit mli jeka kroz 40 m i n u t a - t r e b a 11,2 ccm sirila, vidimo d a će za polovicu vremena; t . j . za 20 m i n u t a t r eba t i dvostruko više sirila, t. j . 22,4 ccm. 3. Kod sirenja je potrebno strogo vodit i b r i g u o tempera tur i . Opt imalna t empera tu ra za djelovanje širi la leži i zmeđu 35—41°C. Sposobnost sirila za s i ­r e n j e Opada ispod ili iznad t i h granica t empera tu re ; Među t im tempera tu ra dje­lu je i na t ra janje podsirivanja tako, da više t e m p e r a t u r e uzrokuju brže podsir i ­vanje, ako uzimamo istu količinu sirila. 4. Doli jevamo li vode -mlijeku, produži t će se vr i jeme podsirivanja. 5. Povećana kiselost napro t iv ub rzava podsi r ivanje i utječe n a veću čvr­stoću gruša . -6. Pasterizacija utječe negat ivno n a g rušan je mlijeka, t. j . smanjuje m u t u sposobnost, p a j e iza pasterizacije po t rebno ml i jeku dodat i kalcijeve soli, koje m u vraća ju sposobnost za normalno grušan je (na 100 li t mli jeka dodaje se 100—120 ccm 40%- tne ras topine kalcij eva-klor ida) i t. d. Da 'ne 1 ponavl jamo, koliko daljnji tok tehnološkog procesa p r e r ade mlijeka u s i r (koji je različit kod izrade pojedinih v r s t i s i reva — naroči to sitnjenje, do­gr i j avan je i sušenje s i rnine u kot lu i dr.), ut ječe na njegovo iskorišćivanje, j e r je to' obuhvaćeno' u op'isima izrade pojedinih v r s t i s i reva izašlim u ovom listu, p r i ­j eć i ćemo sa opisa faktora ha pokazatelj iskoriš tenja ml i jeka u s i rars tvu, t. j . na ODREĐIVANJE RENDEMENTA SIRA R e n d e m e n t s i ra .pokaza t će n a m kol iko j e mli jeko iskorišteno i jesu l i uč i ­njeni, kakv i propus t i p r i samoj p re rad i . Uspjeh u p re rad i mlijeka u s i r u s t anov i t ćemo, ako ispitamo, koju smo količinu sina dobilLod 1Ö0 kg mlijeka, t. j . ako ispi tamo njegov rendement, koji je različit za pojedinu.- v r s tu sira.. Ako ispitujemo rendement sira, koji je upravo -izišao iz. preše, onda je to r endemen t svježeg sira za raz l iku od rendementa zrelog sira, što ga ispitujemo, k a d s i r sazrije. Razlika j e ug lavnom u postotku vlage, koja se zrenjem smanjuje. v D a izračunamo r e n d e m e n t (sveukupni), t r eba n a m najpri je ispitati postotak vode u siru, odnosno suhu t va r sira. Da izračunamo rendement masti u suhoj tvar i sira, t reba p r e t h o d n o ispitat i postotak masti u s i ru po Gerberovoj metodi. O d r e đ i v a n j e v o d e u s i r u U porculanskoj tar ionici zgnječimo uzorak sira, a za t im u šalicu (obično Petr i j evu) odvagnemo 10 g (ako uzmemo 5 g, onda rezul ta t pomnožimo sa 2) sira, koji želimo ispitati , i s tavimo 2 sata ti te rmosta t n a t e m p e r a t u r u od 105—110°C. Nakon tog v r e m e n a vagnemo, pa opet s tavimo u te rmos ta t n a 1 sat i ponovno vagnemo. Ako raz l ika nije veća od 0,1 g između oba vaganja , obra­čuna se pos to tak vode u s i ru ovako: Pr imjer : Težina šalice sa s i rom 57,770 Težina šalice sa s i rom n a k o n sušenja 53,220 Razlika: 4,550 Tu razl iku pomnožimo sa 10 i tako dobijemo postotak vode, koji u ovom •slučaju u s i ru iznosi 45,50. Odatle l ako izračunamo suhu tva r sira, koja u našem pr imje ru iznosi: 100—45,50 = 54,50%. - V . . < - ; > . • . Kad doznamo s u h u t va r sira, onda m u rendement i z računamo ovako: ' lob X ('% s u h e tva r i rnlijeka — suha. t va r sirutke) -rendement --- — : — • : ••—1 % suhe tvar] sira Pos to tak suhe tva r i za mli jeko uzimamo obično 12,5, a za s i ru tku 6,4'%. U j i a šem pr imje ru imamo: 100 X (12,5 — 6,4) 610 . rendement = : = = 1 1 , 2 % 54,5 '.. 54,5 у Rendemen t ovog svježeg sira je dobar , ako uzmemo n a um, da on za nezreli t rap is t iznosi 10,5 —• 1Г%. P r e m a tome j e iskorištenje ml i jeka u ovom slučaju I00i%-tno. M e đ u t i m ovako vel ikom iskorišćenju mlijeka, t. j . r endemen tu može biti razlog slabo prešanje (da n e govorimo o ostalom dijelu tehnološkog procesa). U tom slučaju j e u p i tanju z renje i kval i te ta sira. : Da provjer imo, je li točno udešen pos to tak masti , k o d mli jeka za s i renje i tehnološki p roces p r e r a d e u sir, t r eba ispitivati i postotak mas t i u suhoj t va r i sira. Da p a k to uzmognemo izračunat i , pot rebno je pri je toga, (po Gerberovoj metodi) i spi ta t i postotak masti u siru. Uz speci jalan bu t i rome ta r odvagnemo 3 g sira, koji s m o pr i redi l i kao i kod "ispitivanja vode u siru, pa dodavanjem sumporne kiseline (spt. == 1,50) i amyl -alkohola, n a k o n potrebnog postupka, '(kad se sir otopi) i n a k o n centrifugiranja, očitamo n a skal i but i rometra postotak mas t i u s i ru . Taj pos to tak u našem s l u ­čaju iznosi 2 5 % . " -. , Mast u suhoj tviaoci sira izračunavamo sad ovako: % mas t i X 100 Mast u suhoj tva r i s ira = ——— 1 0 0 — v o d a U našem pr imjeru dak le imamo: 25 X 100 2.500 = = 45,86% 100 — 45,5 54,5 . U ovom slučaju mas t u suhoj t va r i s i ra pre laz i za 0,86% propisani no rma t iv za punomasn i sir. To dokazuje, da je p ropuš teno udešavanje % mast i u mli jeku za sirenje, pa je t ime mljekara n a šteti , ili d rug im riječima: mlijeko kao sirovina ni je prav i lno iskorišteno. Na koncu iskorišćivanje mlijeka u proizvodnj i sira zavisi o iskorišćivanju s i rutke, u p r v o m redu obiranjem i u i shrani s toke (svinja) ili izradom.sira . Osim. toga s i ru tka se može iskorišćivati iza proizvodnju mliječnog' šećera i mliječai©-kiseline. Lujo l lulmvina, Beograd S A V E Z M L E K A R S K I H Z A D R U G A S R E M A Organizacija i način, na koji sada mlekarska preduzeća v r še kupovanje (sabiranje) mleka sa proizvođačkih područja svoje neposredne okoline u cilju snabdevanja gradskih i industr i jskih potrošača, zd rav im pas ter izovanim mlekotfii — pres tavl ja slabost organizacije, njezinu zastarelost i sve više postaje o z b i ­l jan p rob lem u daljem razvi tku mleka r ske pr ivrede . Nedavno održani sastanak svih mleka r sk ih preduzeća iz zemlje u Beogradu, , za koji j e da la inicijativu gradska mleka ra u Beogradu, pokazuje da pojedini Gradsk i n a r o d n i odbori, republ ički p r i v r e d n i i zadružni organi ozbiljno r a z m a ­t ra ju sadašnju situaciju gradskih konzumnih m l e k a r a i t r aže najpogodnije forme njihovog, poslovanja. Ide se zat im, da m l e k a r e posluju k a o p red računske us tanove sa samosta l ­n i m j finansir&njem (u Ljubl jani i Zagrebu) u z budže tsku dotaciju g radsk ih odbora. T o je nesumnj ivo dobro rešenje, ko je će osigurati nap redak u poslovanju mleka ra i osloboditi mnog ih doprinosa i d ruš tven ih obaveza, koje sada imaju, ali ' to j e samo rešavanje pogonskog dela n j ihove delatnosti , dok ono šire, t. j . veza sa proizvođačima mleka, ostala b i i da l je po s t a rom nač inu kupovanja mleka na područ ju sa koga se mlekare snabdeva ju mlekom. T a k a v način poslovanja, sve više ih udal juje od d i rek tnog uticaj a tmlekare na proizvođače mleka i učešcB? proizvođača mleka u r a d u mlekara . 

Iskorištavanje osnovne sirovine u mljekarskoj industriji

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia