Utjecaj bolesti muzare na svojstva i sastav mlijeka možemo razmatrati s dva gledišta, prema tomu želimo li govoriti o mlijeku kao živežnoj namirnici ili kao sirovini za preradu u razne mliječne proizvode

Mirko Francetić

Francetić, Mirko

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Ako se mleko dovoljno rashladi , onda iako j e zagađeno bakte r i jama neće moći da se pojavi slatko zgrušavanje j e r t e m p e r a t u r a ni je povoljna za njihovo razviće a "ni za delovanje sirila. Danas još nije moguće da naši proizvođači , mleka imaju kompresore za hlađenje. Taj izdatak nisu u s tanju da podnesu čak ni mlekare u mnogim sabi rn im centrima, ali zato svaka naša zadruga koja se bavi proizvodnjom mleka za tržište, svaka sab i rna s tanica može i mora la bi da ima običnu ledenicu, u koju bi preko zime nakupi la led i upotrebi la ga kad naiđu topli dani . P r iva tn i proizvođači sa manj im kol ič inama mleka t reba da se postaraju da mleko odmah posle muže ohlade h l adnom vodom i odnesu u sabi ­ralište. Mleko od večernje muže treba držat i -i h ladnoj vodi preko noći. Iako to nije dovoljno, ipak je neuporedivo bolje nego ako se ništa ne p reduzme za hla­đenje mleka. Prof. dr. Mirlüo Francet ić , Zagreb U T J E C A J B O L E S T I M U Z A R E N A SVOJSTVA I SASTAV. M L I J E K A Utjecaj bolest i muzare na svojstva i sas tav mli jeka možemo razmat ra t i s dva. gledišta, p rema tomu, želimo li govori t i o ml i jeku kao živežnoj namirnici iii kao sirovini za pre radu u razne mliječne proizvode. Bolest muzare može uvjetovat i š te tna svojs tva mli jeka po zdravlje potro­šača, jer se s mli jekom mogu izlučivati uzročnici bolesti , za koje su pr imlj ivi i ljudi, ili se pak mlijeko od bolesne m u z a r e toliko organolept ički (izgled, miris, okus i konzistencija) promijeni , da izaziva gađenje potrošača. U jednom i dru­gom slučaju mlijeko je nepr ikladno za l judsku h r anu , a u p rvom slučaju je i opasno po l judsko zdravlje, m a k a r organolept ički ne pokazuje n ikakvih p ro ­mjena. • No osim navedenog bolest muzare može uvjetovati , p romjene u svojs tvima i sas tavu mli jeka u tolikoj mjeri, da ono pos tane više ili manje nepr ik ladno i za p re radu u različite mliječne proizvode. Razumije se, da kao sirovina za p r e r adu u kva l i te tne mliječne proizvode dolazi u obzir samo u svakom pogledu bespr ikorno mli jeko od z d r a v i h m u ­zara. No događa se, da stočar pomiješa mli jeko od zdrave i od bolesne muzare , bilo zbog neznanja ili nesavjesnosti ili pak zbog toga, š to ni muzara , a ni ml i ­jeko u početku bolesti ne mora ju pokazivat i n i k a k v i h na oko vidlj ivih znakova bolesti. Takvo mlijeko kao sirovina za p r e r a d u može bi t i uzrok, da gotovi p r o ­izvodi imaju različite pogreške. Često kao prvi znak neke bolesti m u z a r a sman j i količinu mlijeka. To sma­njenje zna bit i naročito znatno bez ikakvih d rug ih p re thodn ih znakova bolesti u početku teških općih poremećaja zdravl ja muzare . Tako na pr. kod- bedrenice muzara naglo gotovo presuši, a slično je i kod drugih t. zv. sept ikemickih bolesti . To su bolesti , koje se naglo javljaju, kod kojih uzročnici kruže u k rv i te iza­zivaju groznicu i opću malaksalost . Kod kroničnih bolest i količina mli jeka se postepeno smanjuje, a i ostale p romjene očituju se postepeno tako, da ih kojiput i duže v remena organoleptički ne zapazamo. . Organolept ički se može mlijeko promijeni t i kod r azn ih bolesti. Kod žutice (ikterusa) može mlijeko bi t i žućkastozelertkasto, kod piroplazmoze žućkas'to-crvenkasto i ujedno gorkog okusa, kod zaraznog presušenja vimena prl javo žuto do žutosmeđe. I kod s l inavke i šapa može ka tkad mlijeko bi t i žućkasto, crven-kastožuto ili zelenkastožuto, a jednako tako i kod bedrenice (crveno zbog p r imi ­ješane krvi) i p lućne zaraze (slično mljezivu). Bolesti muza re mogu izmijeniti i svojstven mir is i konzis tenci ju mlijeka. Tako na pr. kod gnojnih i gangrenoznih upala v imena mli jeko odaje mir is po gnjiloći, a kod upala •maternice mlijeko može popr imi t i ranke t l j iv okus. Kod s l inavke i šapa, bedrenice, p lućne zaraze ' mlijeko postaje razvlači vo, a k o d raznih upala vimena nalaz imo u mli jeku k rp i -časte ugruške f ibr ina ili mli ječnih bjelančevina. Što se tiče p romjena u sas tavu mlijeka općenito možemo za pojedine 1 sas ta­vine mli jeka reći ovo: Količina mas t i obično je na poče tku bolesti povećana, a kasni je v ra t i se na no rma lnu sadržinu ili se i smanji . Sadržina.šećera i kalcijeva fosfata redovito j e smanjena , a sadrž ina klorida, naročito nat r i jeva , .povećana je. Količina kazeina opada, a količina a lbumina i globulina ras te . S tupanj kiselosti obično raste , a kasni je pada tako , da mlijeko postaje lužnato. Nadalje smanjuje se sadrž ina vi tamina, naroči to v i tamina C i vi tamina A, a povećava se sadržina fermenata , u p rvom redu ka ta l aze i peroksidaze. Gotovo uvijek povećava se u mli jeku i broj bijel ih k rvn ih tjelešaca (leukocita), a naroči to im: je povećan broj kod raznih upala vimena. Ove promjene u sas tavu mli jeka nisu n imalo ka rak ­terist ične za određenu bolest , već samo za težinu (jakost) bolesti . Na j j ače su izražene kod bolest i vimena, kod kojih se u najvećoj mjer i mijenjaju i organo-lept ička svojs tva mli jeka. Tako je na pr. kod s t r ep tokokn ih kroničnih upala v imena -često p rv i znak bolesti s lano-gorak okus mli jeka kao posljedica povećane sadržine. k lor ida , a smanjene sadrž ine šećera. Značajno, je, da se sas tav mli jeka iz bolesnog vimena; kako bolest napreduje , sve više p r ib l i žava sa s t avu krv i . Kod tuberku loze v imena , količina, opća svojstva i kemijski sas tav mlijeka u početku bolest i gotovo se ne mijenja, a u kasni jem s tadi ju bolest i količina mli jeka je smanjena , ono j e vodenasto, prozirno i krpičasto, »a.sadrziria ni.asti i kazeina znatno je smanjena , dok j e sadržina a lbumina povećana . Slično je i köd -bruceloze ,ali u mnogo manjoj mjeri . I kod s l inavke i šapa mli jeko j e često r i ­je tko, vodenasto ili s luzavo, žućkasto, t e sadrž i ka tkad ugruške f ibrina. Sadržina mast i vr lo va r i r a , može bit i j a k o povećana ili smanjena, sadržina k a z e i n a i še­ćera je smanjena , a a lbumina, g lobul ina i soli j e povećana. . Navedene p romjene u svojs tv ima i sas tavu mli jeka mogu bit i razlogom, kako je već rečeno, izvjesnih pogrešaka mli ječnih proizvoda. Prak'sa je doka­zala, da na pr . proces bućkanja v r h n j a od mli jeka muza ra bolesnih od s l inavke i šapa t r a je duže, nego što t ra je bućkanje v rhn ja od zdrav ih muza ra uz jednaka uvje te bućkanja ; da je r a n d m a n niži, j e r u s tepki zaostaje više mas t i ; da je ma­slac mekan i maz iv i da može imat i pogreške u okusu i mir isu. To vrijedi, i za neke druge bolesti . U s i ra r s tvu ml i jeko iz bolesnog v imena uvjetuje gotovo redovno različite smetnje. Najčešće su: usporeno djelovanje sirila, mekana , spužvasta i l jepljiva s i rn ina (sirna gruda) , zaos ta jan je veće količine s i ru tke u grudi , vel iki gub i t ak mas t i u s i rutki , a zbog s m a n j e n e kol ičine kazeina manj i j e i r a n d m a n . Gotov sir naginje u većoj mjer i n a d i m a n j u nego sir obi mlijeka iz zdravog vimena, i često je nespecifičnog mir isa i okusa. -V o ć n i jogurt osv/ežu/e i hrani i U kojoj mjer i će se pogreške mli jeka i promjene u njegovu kemijskom sa­s tavu očitovati na gotove proizvode, ovisi o količini i s tupn ju promjena bole­snog mlijeka, koje j e pr imiješano zdravom. Najopasnije je u tom pogledu ml i ­jeko od. k rava , koje boluju od zaraznog presušenja vimena, j e r ono može biti duže vremena na oko nepromijenjeno, a ipak j e u svom sas tavu već u tolikoj mjer i promijenjeno, da može negat ivno utjecati na. proizvodnju kval i te tn ih p ro ­izvoda. U vezi s naprijed navedenim pot rebno je nešto reći i o tome, možemo li mi na neki način otkri t i miješanje »zdravog« i »bolesnog« mlijeka. To ovisi p r v e n ­stveno o omjeru, u kojem je miješano zdravo i bolesno mlijeko. Ako je dobrom mlijeku pr imi ješana mala količina mli jeka iz bolesnog vimena, onda j e jedino moguće, ako razrjeđenje nije i suviše veliko, bakter iološkom pre t ragom mlijeka otkri t i eventualnog uzročnika bolesti . Ako je omjer uži, t. j . ako se rad i o većoj količini dodanog bolesnog mlijeka, onda će n a m najpouzdani j i rezul ta t dat i određivanje količine i svojs tava sedimenta (taloga) mlijeka, što ga dobijemo cen­tr i fugiranjem određene količine mli jeka (10 ccm) u posebnim 1 epruvetama, kon­s t ru i r an im specijalno za tu svrhu. Ako j e zd ravom mli jeku pr imiješano bolesno mlijeko, onda će količina sedimenta bit i povećana. Sediment se sastoji od leuko-cita i d rug ih krvn ih stanica, pa s tan ica mli ječne žlijezde, s luzav je i žućkaste je boje. Najpouzdani je se možemo osigurati od miješanja zdravog i bolesnog mli­jeka u sumnjivim slučajevima pregledom mlijeka od pojedine k rave . Za ovo imamo nekol iko pouzdanih postupaka, s pomoću kojih možemo sa sigurnošću otkri t i svako vime, koje zbog bilo kojeg uzroka luči mlijeko promijenjenog sastava. ; Ing. Dušan Favličić, Beograd K V A L I F I K A C I J E I Z V A N J A TJ M L E K A R S K O J STRUCI Mlekars tvo po svom razvoju i značaju pre ts tav l ja već danas g ranu koja t raži odgovarajuće mesto u pr ivredi . Ovo u ovoj fazi razvoja izlazi iz okvira zanats tva i domaće radinost i i popr ima oblike razvi jene p r iv redne grane. Brzi razvoj mle ­k a r s t v a d o n e o je sa sobom niz p rob lema i zada taka . To j e i razumlj ivo, kada se ima u vidu izgradnja velikog broja m l e k a r a — raznih t ipova i kapaci teta , p ro ­s t rans tva sirovinskog područja, moderna i mehan izovana oprema, broj labora­tori ja itd. Teškoće u rešavanj u mnogih pi tanja u mleka r s tvu dolaze usled nedos ta taka određenih propisa koji bi usmerava l i dalji razvoj ove grane . Već sadašnja s i ­tuacija i p r aksa zahtevaju da pojedine propise trelba što p r e doneti . Svakako, centra lno p i tan je u svemu ovome čini p r e svega okvirni mlekarsk i zakon. Okvirn i mlekarski zakon služio b i kao osnovica na koju bi se oslanjali ostali propisi, s tandardi , metode;, organizaci ja područ ja proizvodnje, t ržišta itd. Ova pi tanja su zasad pokrenu ta i na n j ima se rad i . U ovom članku zadržaćemo se na j ednom od niza važnih pi tanja mlekar ­stva, a koja se odnose na zvanja i zan imanja mleka r sk ih r adn ika . Na dosadaši-njem s tepenu razvi tka mlekars tva zvanje »mlekarskog majstora« obezbeđivalo je dovoljno kvalifikacija za sve pos love koje je mlekara vršila.. J edna mlekara 

Utjecaj bolesti muzare na svojstva i sastav mlijeka

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia