Poboljšanje kvalitete mlijieka glavni je prieduvjet da se dobije dobro konzumno mlijeko i valjani mliječni proizvodi. Kvalitetnim mlijekom postiže se bolja cijena, smanjuju se gubici u proizvodnji, a povećava se promet i potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda

Dinko Kaštelan

Kaštelan, Dinko

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

nedosta tak u s t ručnom kadru , te j e potrebno đa mlekare koje već rade, a i one koje će se podići, već danas ozbiljno misle n a po t reban s t ručan kadar i moguć­nost školovanja., Razumljivo je , da bez pot rebnog s t ručnog kadra, njegovog prav i lnog r a s ­poreda i korišćenja ne može bi t i ni pravog napre tka u mlekars tvu. Vreme je već n a izmaku za sve one koji su mislili ili misle1, da za rad u mlekar s tvu nije potrebna naroči ta s t ručna sprema. fling. DinJko Kaštelan, Xagveh PROIZVOĐAČI, POBOLJŠAJTE KVALITETU M L I J E K A ! Poboljšanje kvalitete mlijieka glavni je prieduvjet, da se dobij© dlobtfo feorn-zumno mlijeko i valjani mliječni proizvodi. Kval i te tn im mli jekom postiže se bolja cijena, sman ju ju se gubici u proizvodnji , a povećava se p rome t i potrošnja mlijeka i mli ječnih proizvoda. -Kval i te tu mli jeka možemo, poboljšati , ako k rave pravilno h ran imo i čist imo; ako vime pr i j e mužnje operemo i mekanom k r p o m obrišemo; ako p rve mlazove mlijeko posebno izmuzemo; ako muzlice i ostalo mljekarsko suđe i cjedila dobro operemo i s ter i l iz i ramo (parom ili vre lom vodom' ili lugom ili h ipoh lo-r i tom ili h lo rn im vapnom); ako mlijeko nakon mužnje odmah iz staje iznesemo i ohladimo; ako ga prevozimo u čistim i s teri l iziranim kan tama ; ako u sab i ra ­l iš tu i ml jekar i s ml i jekom prav i lno pos tupamo tako, da se ne zagadi , t. j . n e pogorša bak te r i j ama flora, i još drugim mjerama. O t o m e je ug lavnom već bilo govora u »Mljekarstvu« br . 6 od göd. 1963., a posebno o pr i j enosu-mir i sa k r m e na mlijeko u b ro ju .4 od ove godine. U ovom članku obuhvat i t ćemo, što obično ml j eka re razumi jeva ju pod kval i te tom mlijeka: količinu mast i u ml i jeku i njegovu bak te r i j a lnu floru, koja obično sprečava, da s i r pravi lno zrije. Suha tvar bez masti u mlijeku prilično je konstantna, pa je ispi tujemo, da ustanovimo, je li j e mli jeko pa tvoreno ili nije. Mliječna mast, koja je vrijadnia sastavina mlijeka, najviše se imijenja. Po t rebno je, da to proizvođač znade, k a k o se ne bi iznenadio i bunio, što m u ml jekara ne plaća uvi jek istu cijenu; za dobavljeno mlijeko, kad m u sadrž ina mas t i u mli jeku ni je uvijek ista, i k a k o bi dobavljao sabira l iš tu ili ml jekar i mlijeko s većim postotkom mast i , je r će za takovo mlijeko dobi t i i veću cijenu. O Čemu zavisi količina i sastav mliječne masti u mlijeku? Na kol ičinu i sas tav mliječne mas t i u t ječu razni faktor i : 1. Nije svejedno, kojoj pasmini krava pripada. S imen ta l ske k r a v e daju mli jeka s neko 3,7%', buše sa p reko 4i%', a jersey k rave (engleska pasmina) i sa preko 5 % . 2. Ima fcmva iste pasmine, a ipak daju više ili manje masti u mlijeku od prosjeka za dotičnu pasminu. Za to j e potrebno, da se od svake k rave u s t a n o ­vljuje postotak mas t i u mli jeku i da se u tom pogledu goveda selekcioniraju. (Količina mast i u mli jeku nasl jeđuje se ne samo po majci i n jenim žensk im Maskse s a d r i / najbolju t najhkše probavl j ivu mast l precima nego i po očevoj majci i njezinim ženskim precima, p a to t reba imat i na, u m u kod izbora bika). Kod nas se to većinom n e čini. Cak i u nekim s točar­skim organizacijama provodi se samo kont ro la količine mlijeka, a to nije do­voljno. Proizvođač,može doznati od mljekare , ko ja m u mlijeko plaća po masnoći, kolik j e procenat mast i u dobavljenom mlijeku. Jednos tavno može i sam izra­čunat i po tome, koliko j e od ml jekare dobio za dobavijeno mlijeko, ako zna, po kojoj ljestvici mljekara plaća mli jeko. Ipak odat le ne može doznati , koliki je procenat mast i u mlijeku od pojedinih k rava , ako dobavlja mješovito mlijeko od više k rava ili o d večernje ili j u t a rn j e mužnje. Međut im proizvođač može od v remena do vremena mljekari donijeti uzorak mli jeka od pojedine k rave (od j u t a rn j e ili večernje mužnje), p a ć e m u se u ml jekar i takovo mlijeko ispi tat i na procenat mast i . 3. Razmak između mužnje utječe ада količinu mas t i u mUjiektu. Što je veći r azmak između dvije mužnje, dobiva se i više ml i jeka s prosječno man je mast i . Kod dvokra tne mužnje, ako je razmak, između večern je i j u t a rn j e mužnje 14 sati , a između ju ta rn je i večernje 10 sat i , j u t a rn j e će mlijeko obično sadržat i manji pos to tak mast i od večernjeg. I kod t r o k r a t n e mužnje j u t a rn j e mlijeko obično će sadržavat i manji postotak mast i . Kod t ek oteljenih k r ava i kod pr i ­je laza sa stajske p reh rane n a zelenu k r m u (pašu) j u t a r n j e mlijeko sadržat će i manje od 3 % mast i . 4. Količina mast i u mli jeku zavisi o tome, da li v ime dobro izmuzerao. P r v i mlazovi mlijeka sadrže nešto preko 1% mast i , a zadnji i preko 1 1 % . Ako vime ne izmuzemo do kraja, najviše mli ječne mas t i zaostaje u vimenu, pa ćemo tako gubit i na mlijeku, ako ga ml jekara plaća po masnoći . 5. U .laktaciji (muznom razidoblju) mijenja sfc kolji člima mast i u ml i | eku . Poznato je , da mljezivo (kolostrum) sadrž i više suh ih tvar i , pa t ako i masti , i da se njegov sastav od dana do dana mijenja, dok se n e normal iz i ra . Kad se nakon teljenja poveća količina mlijeka do maks imuma , onda je procenat mast i u mli jeku najmanj i . Još se to bolje opaža, kad se k r a v e tele u proljeću, pa se h rane zelenom hranom. Postepeno se količina mas t i u mli jeku povećava do s tanovi te granice, a najveća j e pr i koncu laktacije. Za laktaci je nasta ju i manje promjene kod ostalih sas tavina mlijeka. 6. Godišnje doba također ut ječe гца kol ič inu m a s t i u mlijeku. Ljeti za j ake žege nešto se smanjuje količina mast i u mli jeku, a isto tako za jake kiše, vjetra, propuha, ako krave leže na mokrom, a i zbog d rug ih nepogoda.-7. S taros t k rava u vtećoj mjer i utječe » a k o l i č m b mlijeka, u masnijoj mjeri na njegov sastav, pa tako i цја količan,u mas t i u mlijeklu. Od prve na drugu i t reću laktaci ju opaža se, da se malo povećava količina mast i u mlijeku, a kod krava s ta r ih preko 12 godina, da opada, pogotovo kod onih krava, koje su prije dale„ veći procenat masti . Tako na pr . kod k r a v a jersey pasmine, koje su za prv ih laktaci ja dale prosječno 5,2% mast i , u dobi od 15 godina smanjuje im se količina mas t i na 4 ,5%. 8. Krave , koje su u dobroj kondicij i (pri mjesju) u početku laktacije, t. j . nakon teljenja, daju mlijeko s većina pos to tkom mas t i , a postepeno se normal i ­zira (15-г-ЗО dana nakon teljenja). 9. Procemat mast i u mli jeku u g l a v n o m j|e u^jretovan; nasl jedstvom, a nte hranom. Ako dajemo u k repku k r m u k r a v a m a mljeveno sojino zrno, kokosove ili paomine pogače, možemo nešto_povećati kol ič inu mas t i u mlijeku. No sojino zrno možemo bolje upotrebi t i kod p r e h r a n e svinja, a kokosove i paomine p o - , gače nešto nepovoljno utječu na kvalitetu, ml i ječne mast i (tvrd maslac). O čemu zavisi veličina mliječnih masnih kuglica i sastav mliječne masti? Sastav mlijeka, kako je napr i jed is taknuto , ug lavnom je konstantan, j e r je mlijeko proizvod krvi , & k r v n e sastavine su prilično konstantne. Ako k r a v a ne pr imi u h ran i sve po t rebne hran j ive sastavine, opada količina mlijeka, a sas ta­vine ml i jeka os ta ju v iše ili manje jednake. Međutim se veličana • mliječnih masnih kuglica mijenja. Veličina mliječnih masnih kuglica uglavnom zavisi o pasmitai, zatim o laktaciji. Mlijeko od k r a v e jersey pasmine sadrži veće mliječne masne kuglice negoli mlijeko od k r ava shor thorn , ayrshi re (engleske pasmine) i frizijske pa­smine. U početku laktacije masne mliječne kuglice su veće i postepeno se sma­njuju, a pri krlaju laktacije su najmanje. Mlijeko, koje sadrži veće masne ku­glice, lakše se obire, ali s druge s t rane nezgodno je, je r se kod prijevoza s t v a r a veći sloj vrhnja . Mliječna mas t od krava jersey pasmine sadrži više h lapl j ivih kiselina nego od k r ava frizijske pasmine. Međut im mliječna mast od k r ava frizijske i sho r tho rn p a s m i n e sadrži više oleinske kiseline nego od krava j e rsey pasmine. . Rad i toga j e mas lac dobiven od vrhnja , što ga daju krave jersey pa­smine, tv rđ i nego onaj od k r a v a frizijske i ayrsh i re pasmine, a to- treba znati , da uzmognemo regul i ra t i t empe ra tu ru vrhnja pr igodom bućkanja. I kod pojedi­nih k r ava iste pasmine pojavl juju se razl ike u sas tavu mliječne masti. Poznato je, da je maslac pravljen zimi tvrd, a ljeti mekan. To^ne jje razlog uglavnom prehrana (zimi s laba osnovna k r m a s mnogo slame i kukuruzovine , pa repa, repini rezanci, a inače kokosove ili paomine pog(aČe, a ljeti zelena k rma , a inače lanene, repič ine i sezamove pogače). Usto se mijenja i boja mlijeka (mli­ječne masti). Ljeti je više žućkasta (karotin), jer sie krlave hrane жеЈепот krtnom, dok kod zimske pirtehranie je mlijeko blijede. I sama boja mlijteka jie pjasminsko svojstvo. Mlijeko od k r a v a engleskih pasmina (jersey i guernsey) uvijek j e žuće nego ono od k rava frizijske pasmine . Jedan dio ,karotina pretvara se u v i t amin A (bez boje). U k u p n a kol ičina karo t ina i v i tamina A u mlijeku od r azn ih pa­smina otpri l ike j e j ednaka uz podjednaku p reh ranu . Mlijeko od fcrlava s većim postotkom masti u mlijeku (jersey i guernsey) ima apsolutno višie vitamina A u mlijiečnoj masti negoli mlijeko od krava s manjim postotkom masti u mlijeku. Smeđa švicarska, frizijska i ayrsh i re pasmina k r ava u većoj mjeri mijenjaju karo t in u v i t amin A negoli k r a v e jersey i guernsey pasmine, pa donekle i zbog toga im' je mli jeko bli jede. Ako k rave h ran imo krmom 1, koja sadrži malo k a r o ­tina, smanji t će se u mliječnoj mast i količina karo t ina i vitamina A. Upliv bakteriološke flore na kvialitetu mlijeka. Mlijeko u v imenu je obično bez bakteri ja , osim kod infekt ivnih bolesti v imena. I kroz sise mogu ući u v ime razn| mikroorganizmi, akio ne pazimo na čistoću k rava , a posebice Vimena, i ako krava leži na stelji, koja je zagađena bakterijama. Osim toga može sie mlijeko zagaditi za vrijieme mužnje i mljekarskim suđem, ako se ono dobro nje p e r e i sterilizira. Mlijeko se najviše zagađuje prašinom. P r a š i n a se diže u staji, ako nepo­sredno pri je ili г а v r i j eme mužnje razas t remo ili obrćemo stelju ili ako s ta ju metemo ili k r a v e čist imo (prije mužnje opra t i samo v i m e i obrisati ga, а^ u s lu­čaju da su k r a v a m a zamazan i s tražnji dijelovi tijela i repovi, treba ih t a k o đ e r oprati) . Prašina se hvata za ruke i odjeću muzača,, koji iznose gnoj na gnoj ište, Čiste krave , b a r a t a j u stel jom, čiste valove i t. d., pa je zato potrebno da pr i je mužnje operu r u k e do laka ta i s t ave ћа sebe pregače. Dobro je služiti s e s tol i ­ćem s jednom nogom 1, koj i se remenom veže uz tijelo muzača, tako da ga r u k o m ne t r eba prenosi t i , pa se ruke i ne zagađuju (naročito kad muzač ima d a i m u z e više krava) . Ako muzemo izvan staje, na pr. na pašnjaku, onda je manja moguć­nost da će past i praš ina u mlijeko, jer j e vani zrak čist. Osim toga u staj i se s tvara ju razni plinovi: amonijak, ugljični dvokis i vodena para, koji š te tno djeluju na zdravl je krava, a mlijeko ujedno popr imi miris po amoni jaku (miris po staji), pa se t ime pogoršava njegova kval i te ta . Odatle se vidi, koliko je važno, da stajski znak. bude čist i svjež. Čega ima. obično u prašini? U praš ini ima razn ih bakter i ja . Najopasni ja je prašina, koja nastaje od osušene balege. I kad k r a v a m a operemo zagađene dije­love tijela, ostaje još uvijek nešto balege na tijelu, pa kad se osuši i nakon toga očetka, diže se prašina. Još je gore, ako pus t imo da se ba lega na k rav i osuši, pa onda češagijom i četkom čistimo, j e r u toj praš in i ima bezbroj bakter i ja . Ne možemo uvijek spriječiti , da se i k r a v e ne zagade balegom, pogotovo ljeti, kad ih h ran imo zelenom hranom, al i to zagađenje možemo ograničiti , ako poduzmemo odgovarajućer mjere u p rehran i s toke . i ako p ravodobno čistimo krave i s taju. Odakl« obično potječu bakterije u balegi? Bak te r i j e u balegi mogu bi t i izra­zito crijevne, 'ili š u t o bakter i je od krme, koja p reko p robavn ih organa dospije u balegu. • Sto uzrokuju izrazito crijevni© baktfcrjijfe (escherichia coli)? Ako izrazito crijevne bakterijie dospiju u dovoljnim količinlama u mlijeko, koje Se prferađuje u sin, on će senapuhnuti već u pareši ili prvih dama niakon toga, i promijenit će mu se okus. Takav sir je loš, a ka tkada i neupot rebl j iv za l judsku p reh ranu . Bakter i je esch. coli, koje uvijek na laz imo u crijevima, u s tanovi t im p r i ­l ikama znatno- se razmnože, pa se u izmet inama pojavl juju u većim količinama. Pojedina krmiva , pr iprema i način davanja mogu ut jecat i na tok same probave, pa na bakter i ja lnu floru i konzistenciju balege. I n o r m a l n a krmiva, ako se jed­nos t rano davaju ili u većim količinama ili ako se ne drž imo k rmnog reda mogu izazvati poremećaj p robave s pojavom prol jeva, a to je zapravo bolesno stanje. Kod proljeva balega sadrži najviše bak te r i j a coli, pa t ada se mlijeko može na j ­lakše zagaditi . Mlijeko zagađeno1 coli bakterijama nje samo da je neprikladno za preradu u sir, hiego nije bezopasno nj za ljude, a pogotovo za malu djecu. Obole li k r a v e od proljeva, proizvođač t rp i i ekonomske štete , j e r se hran j ive tva r i u k rmi nedovoljno iskoriste, pa se smanjuje i količina mli jeka. Bakterije aerogenjee grupe potječu iz krraie» Nj ih nalazimo u balezi od krava, koje h ran imo prevre lom k rmom (zelenom krmom, koja se zbog lošeg čuvanja ugrije). Ako k r a v u h ran imo takovom krmom, onda se te bak te r i j e u crijevima razmnože,. Hran imo li. k r a v u bespr i jekornom h ranom, ne ćemo naći takovih bakter i ja u balezi. . • Osim bakterija coli i aierogemes griupie, tok zafenja ometajju u siru i bacili maslačnog vrenja.. Njih ima najviše u zemlji, a ima ih i u krmi, koja zbog lošeg postupka ili zbog konzerviranja prtevrije (silaža). Ovi baci l i su vrlo otporni , jer tvore t ra jne oblike (spore), prolaze kroz p r o b a v n e o rgane bez š te tn ih posljedica, a izlučuju se s izmetinama. Kadgod životinja p r i m a t akovu h ranu , izlučuju se spomenut i bacil i u izmetinama, pa se lako može zarazi t i i mlijeko. Ovakvo mlijeko, zaraženo bacilifma maslačnog v r e n j a , nfcpatikladno je za sirenje. 14 dana ili nekoliko sedmica n]akon sirjenja napuhnu se sinevi. U t akvom s i ru ne očituje se heügodäh ' i l f - rahke t l j iv okus^ ali'ako' neprav i lno v r e n j e uznapreduje , može se raspucat i i p r i j e "nego dozrije i t runu t i . T a k a v sir n i j e za l judsku h ranu , pa ga obično dajemo svinjama,. Kako može proizvođač utjecati ma poboljšanje kvalitet© mlijeka '?• 1. Tako da drži krave, koje dajtu veći postotak masti. K r a v a s većom količi­nom mlijeka n e m o r a zato imat i u mlijeku manji p rocenat masti . Mast u mlije­ku se odvojeno nasl jeđuje od količine mlijeka, koja j e najviše uvje tovana vanj ­skim faktor ima, a ponajviše prehranom) 2. tako da krave muze uvijek u isto doba isti muzaČ, dla muze brzo i do kraja, jer je zadnje mlijeko najmasnije; - 3. tako da tek oteljene i inače vr lo dobre muzare muze višekrat , a ostale dovoljno je da muze dvaput na dan; rjaizmak između mužnje пјекја jje ptodjedinafc, jer će takovo mlijeko imati i podj^dnnkfu količinu masti; 4.. tako da spriječi, da krave budu izvrjgniut© nepogodama: kiši, v jetru, p ro ­puhu, da n e leže na mokrom, i slično, j e r to ne smanjuje samo količinu mas t i u mlijeku, nego i kol ičinu mli jeka; 5 tako da spriječi nagli prijelaz sa zimske na l|etniu prebijanu. Nagli pri­jelaz smanjuje količinu mas t i u mlijeku, koja je i onako nešto manja nego u zimi; 7 6. tako da pripremi krave za slijedeću laktaciju, t. j . (da ih boljb hrani za sušnog perioda, jer krave, koje se tele, a u dioibroj su kondiciji, daju nie samo više mlijeka, nego i nešto veći postotak masti u mlijeku; 7. tako da zimi daj© kravama najbolje zielen© sijeno (od leguminoza Ш vr lo dobro l ivadno sijeno), j e r će t ada k r a v e davat i mlijeko sa v iše v i tamina A. 8. tlako da krave hrani krmom, koja n© će izazvati poremećaj probave i Ipro-Ijev, t. j . zd ravom h ranom, koja se nije sama od sebe ugri jala, s m r z n u t o m ili onečišćenom sa zemljom, s gnojem ili sa s reds tvima za zaš t i tu bil ja i t. d. 9. tako da se drži krmnog reda kod hranidbe kilava i da nje diaje veće koli­čine krmiva nego što j|e potrebno; 10. tako da hrani samo besprijekornom silažom (koja j e žu te do smeđe boje, da pokazuje s t r u k t u r u bilja, od kojeg j e dobivena,, da nema oštrog mirisa) , da h ran i nakon mužnje, da va love nakon hlranjenja silažom, dobro očisti, t. j . da ukloni os ta tke silaže, ali da ih n e baci na stelju, nego na gnoj ište; 11. tako da se brine za čistoću staje (ležaj, jasle), kod mužnje (za čistoću ruku i odjeće muzača, muzlica i cjedila), nakon mužnje (za čistoću kanti) i da odmah mlijeko hladi . Injg. Anitbn Lašiči Kranj S A B I R A N J E M L I J E K A I S A B I R A Č I O ulozi i u ređen ju sab i ra l i š ta bilo je već pisano u »Mljekarstvu«. U s p u t su bili iskazani i radovi , koje obavlja sabirač. Ne će biti odviše, ako naše sab i rače podsjet imo n a najvažni je zadaće i dužnosti, koje oni imaju svakog d a n a u svom sabiral iš tu . Sabira l iš te ml i jeka u naš im je uvje t ima sabiranja posredna s tanica između proizvođača i ml jekare . Tu u l o g u t rebalo foi ono odigrat i što bolje i sa najviažni- , j im ciljem: ' o č u v a t i kva l i t e t proizvođačeva mlijeka, da m u ml jekara produži upotrebl j ivu vr i jednos t u kor is t potrošača, u korist kval i te te mli ječnih proizvoda, a t ime i u kor i s t s a m e ml jekare i proizvođača. 

Proizvođači, poboljšajte kvalitetu mlijeka

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia