Sadašnji način izrade kajmaka na Balkanu potječe još od pradavnih vremena. Prije nije se toliko pazilo na veliki potrošak drva za kuhanje cjelokupnog mlijeka ni na racionalnije iskorištivanje obranog mlijeka

Nikola Falajev

Falajev, Nikola

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

suncokreta, jer ona treba mnogo više vlage negoli suncokret, zato je u prinosima nesigurnija. Daje prinose od 100—150 mtc po ha, ali se ne drži duže vrijeme, pa se mora brže pohraniti. Sve to govori, da ove godine treba na što većim površi­nama sijati suncokret za zimsku prehranu.stoke. Na području Like i Gorskog Kotara ne mogu se uopće sijati postrni usjevi. Had'! toga na tom području preporučujemo ža silažu č i č o k u i l i t o p i n a m b u r . Golema prednost čičoke pred ostalim kulturama je u tome, što na boljem tlu može dati do 500 mtc zelene mase i do 300 mtc gomolja po ha.-I zelena masa i gomolji sadrže više probavljivih bjelančevina negoli ih ima u zelenoj masi ku­kuruza. Gomolji, posađeni na uređenu oranicu, tjeraju od godine do godine ne­smanjenom -intenzivnošću. Stoga je čičoku, posađenu na dobro tlo, dosta teško iskorijeniti. Radi toga je sade na p'ustopašnim površinama, svinjskim ispustima uz pu­tove i šume odnosno na tlima, koja se nalaze izvan redovnog plodoreda. Poko­šena, dok naraste 100—120 cm, brzo se obnavlja, i u tom slučaju daje vrlo dobru Isrmu za ishranu stoke. Normalno naraste 200—3TJ0 cm i lako se ukiseli bilo u "trapu ili u silosu. Gomolj'i čičoke pružaju odličnu pašu i hranu svinjama. Razumije se, da se površine posađene čičokom moraju po pregonima (poreijarha) napasivati, da se Tia taj način površina jednoliko, proredi. Upravo zato, što je upotreba čičoke prilično mnogostrana, a agrotehničke mjere vrlo jednostavne, preporučujemo svim gospodarima,, da je sade u svim •područjima. Sadi se 10—12 mtc gomolja po ha na udaljenost 30 X 20 cm. P r o s o — daje kao post.rni usjev male prinose i zato ne će mnogo pomoći gospodarstva u sadašnjoj situaciji. Jasno je, da gospodarstva, koja ga inače siju, Tnogu ga i sada posijati, ali na ograničenim površinama, da bi za suncokret ostale š to veće površine obradiva tla. I konačno, treba naročito istaknuti, da je jesen nakon sušnih godina blaga i povoljna za kasni razvitak travnjaka. Zima redovno nastaje kasno. Stoga će ove jeseni izlaziti stoka dugo na pašu, sve tamo do mjeseca prosinca, a to je baš :za mljekare jako važno. Zato, da bi gospodari omogućili obilatu ispašu na travnjacima do kasne je­seni, treba sada nabaviti 100 kg čilske salitre po ha ocjedite livade. Salitru treba rasipati po tratini ujsrpnju, prije kiše. Trava će znatno ojačati i pružat će stoci obilje prvoklasne paše, do najkasnije jeseni. Stoga, mljekari, ako želite, da vam stoka nađe obilje hrane na" travnjacima ove j eseni , treba salitrom pospješiti raz­vitak "tratine travnjaka. . Ing. N. F a t e j e v — Sarajevo S U V R E M E N I J I NAČIN' IZRADE K A J M A K A * Sadašnji način izrade kajmaka na Balkanu potječe još od pradavnih vre­mena. Prije nije se toliko pazilo na veliki potrošak drva za kuhanje cjelokupnog mlijeka .ni na racionalnije iskorišćivahje obranog mlijeka. Naime, kuhano se * skorupa ( mlijeko lošije siri zbog smanjene topljivosti vapneno-fosfornih soli, a bez po­sebnog cijepljenja dobrom kulturom razvija se u njemu bakterijama flora ne­povoljna za zrenje sira. Doduše, sposobnost kuhanog mlijeka za normalno sire­n j e možemo donekle uspostaviti dodavši vapnene soli, ali moramo ih dodavati vrlo (Oprezno, jer se mlijeko, kad postigne alkaličnu reakciju, uopće ne siri, niti. se maslo bućka. v Recepte, kako se poboljšava sirenje mlijeka normalne kiselosti vapnenim kloridom (Ca Cb), daju Dr. N. Zdanovski u svome »Ovčjem mljekarstvu« i ing-O. Pejić u »Dobivanju i preradi mlijeka«. U našem slučaju za reguliranje često kritične kiselosti kod podsirivanja mlijeka, kajmaka ili pasterizacije same pa­vlake** za kajmak ili maslac, najbolje je primijeniti čisto paljeno vapno.-Ovaj -način zahtijeva titraciju, a to je pristupačno n e samo čisto mljekarskim preduze-ćima, nego i državnim dobrima i seljačkim radinim zadrugama. Kod proizvodnje kajmaka iz kuhanog mlijeka više masnoće ostaje u obra­nom mlijeku. Crnogorci su to uočili ili zbog štednje ogrijeva proizvode slani kaj­mak od nekuhanog mlijeka. Ipak, njihov kajmak nema toliko ugodan ukus kao , srbijanski, naročito užički, ili kao bosanski, i više liči na slanu plastičnu pa­vlaku, a sve zato, što ima manje bjelančevina, koje su se kod zagrijanog mli­jeka djelomično zgrušale, naročito na površini mlijeka u dodiru s uzduhom. Suvremeniji način proizvodnje kajmaka prema prednjem bio bi taj, da se mlijeko separira, a ne raspolažemo li separatorom, da nekuhano mlijeko razli-jerno u plitke zdjele i oberemo već nakon 12 sati. Najviše kajmaka dat će mli­jeko razliveno u zdjele odmah nakon mužnje. Svakako treba ga prije dobro pro­cijediti. Obranu pavlaku zagrijavamo 15 minuta na temperaturi 87°C. Da ne bi zagorjela — ako nemamo pastera — najprikladnije ju je zagrijavati u većem loncu ili u otvorenoj mljekarskoj kanti, a najbolje kipućom vodom u manjem kotlu, stavljenom u veći. Nakon toga hladimo je u istom sudu, ili je opet razli­jevamo u temeljito očišćene zdjele, gdje ostaje oko 24 sata. Tek onda je u sloje­vima vadimo i solimo u kačicama. Dobro je sol prethodno popržiti radi dezinfek­cije i prosijati na takav način, da dobijemo zrnca s promjerom 1/2 do 2 mm. Soli u kajmaku ne smije biti više od 2%, jer jače soljenje — kao i kod maslaca. — umjesto da ga duže vremena čuva, izaziva bržu užeglost. Suvišak sirutke, koja se najbolje izdvaja kod soljenja solju naprijed navedene krupnoče, ispu­štamo s pomoću čepića na dnu kačice. Želimo li, da više bjelančevine prijeđe u kajmak, kao što se dešava kod za­grijavanja cjelokupnog mlijeka, a ne moramo li štedjeti ogrijevom, opet je bolje Razlijevati nekuhano mlijeko u plitke metalne kalajisane zdjele, zagrijati ga u. istim zdjelama 15 minuta na temperaturi od 87°C, pa držati u hladnoj prosto­riji oko 24 sata. Nakon toga treiba skidati pavlaku zgodnom širokom plitkom žli­com te soliti u kačicama. Preostalo mlijeko treba osposobiti za normalno sire­nje, kako je to naprijed navedeno. Doduše, ima još radikalniji način, kojim se prevodi više bjelančevina'u kajmak, tako da dodamo mlijeku prije kuhanja.mi­nimalne količine bjelanceta od .jaja. To treba činiti,vrlo oprezno, jer kada bismo?, ga dodali, računajući u prašku, 8 g na 1 lit. mlijeka, sve bi se mliječne bjelanče­vine zgrušale. Stvarno bismo dobili sir, i to još dosta žilav. Međutim, i jedna vrsta sira, t. zv. slovačka brinza, odnosno pravi madžarski liptauer iz oblasti Liptov, može po svom ukusu, a iz ovčjeg mlijeka malne i po> ** vrhnja > / л k o n z i s t e n c i j i z a m i j e n i t i n a š k a j m a k , p a b i g a t reba lo p r o i z v o d i t i i k o d nas , j e r j er m n o g o rentafoilniji , d u ž e s e drži i i m a s v j e t s k u p r o đ u . Iz o b r a n o g m l i j e k a , k o j e p r e o s t a j e o d n a š e g k a j m a k a , m o ž e s e p r o i z v o d i t i s i r g o t o v o n e o g r a n i č e n e trajnost i , s vr lo d o b r o m c i j e n o m i p r o đ o m n a s v j e t s k o m trž i š tu . To j e š v a j c a r s k i » S c h a b z i e g e r « i l i b i l jn i sir, n a z v a n po" t o m e , š t o m u s e d o d a j e s i t n o s a m l j e v e n i l i s t od j e d n e v r s t e dje te l ine , z v a n e M e l i l o t u s caeru lea . Na dan 25. l ipnja o. g. na svečan način puštena je u pogon nova tvornica m l i ­ječnog praha u Županji. Ovo je ujedno po redu druga mljekara ove vrsti u našoj zemlji . " ' ' Kod svečanosti pri l ikom puštanja u pogon bili su predstavnici raznih ustanova,, . poduzeća i lokalnih organa vlasti . Goste je pozdravio direktor poduzeća drug F a b i -1 janić upoznavši ih u kraćim crtama sa samom izgradnjom ove mljekare i zahval ivši se pritom sv ima onima, koji su pomogli i pridonijeli, da se podigao ovakav veliki mljekarski objekt. Nakon toga je predsjednik narodnog odbora kotara Županja drug Lešić govorio o ekonomskom značenju mljekare za područje, na kojem će djelovati . O značenju mljekare u razvoju našeg mljekarstva, o ulozi radnog kolektiva mljekare-za pravilan rad i razvoj , pa o potrebi naročitog čuvanja i pravilnijeg rukovanja osjetlj ivim mljekarskim strojevima govorili su drugovi Rukavina ispred Savjeta za. Za rad mljekare potrebne su vel ike količine vode i pare koje se pomoću ovog razđjelj ivača preko Cijevi dovode u određene strojeve narodno zdravlje i socijalno staranje Vlade FNRJ i drug*Coklica ispred Savje ta za_ industriju i građevinarstvo i Glavne direkcije prehrambene industrije Vlade NRH. Predstavnik U N I C E F - a gosp. Kuroer pohvalno se izrazio o samoj mljekari i njenoj izgradnji, te, je m e đ u ostal im spomenuo vrijednost uloženih sredstava u mljekaru, od kojih je najveć i dio stavi la na raspolaganje investitoru naša Vlada. N a kraju je drugarica dr. Kajić , dječji l iječnik iz Savjeta za narodno zdravlje Vlade FNRJ, u p u ­tila par riječi radnom kolekt ivu mljekare, pozvavši ih, da se naročito zauzmu za p r o ­izvodnju kval i te tnog mli ječnog praška obrazloživši to važnošću kval i tetnog ml i jeka za prehranu dojenčadi , gdje je našem prilično ve l ikom mortal i tetu djece uzrok baš nestašica kval i te tnog mli jeka. Simboličko^ i m e »Pionir« pokazuje zadatak ove mljekare. Razvijeno stočarstvo, a tako i ml jekarstvo na v e ć e m dijelu županjskog kotara poslužilo je kao osnova pri odluci, da se na tom području podigne ovakav objekt, koji će moći pružiti o d r e -

Suvremeniji način izrade kajmaka

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia