Kao što je kod svih mliječnih proizvoda, tako se i kod sireva pojavljuju razni nedostaci koji im smanjuju kvalitetu, a time i vrijednost. Zasad se to kod nas još ne očituje i u prodajnoj cijeni sireva, koja je jednaka za dobre i loše proizvode, ali dolazi vrijeme kad će se morati računati i s razvijenijim ukusom potrošača, s cijenom po kvaliteti, pa i sa izvozom

Dimitrije Sabadoš

Sabadoš, Dimitrije

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Sir-u salamuru također ne stavljamo odmah, čim ga izvadimo ispod preše, nego tek pošto se jedan dan ohladi. Prijeti li opasnost od nadimanja, treba ga kroz to vrijeme posoliti nasuho. ••, Pošto izvadimo sir iz salamure, stavimo ga na štelaže — u istoj hladnoj prostoriji, gdje smo ga i solili — da se tu ocijedi i da se počne polako odvijati život u njemu. Tu ostaje 1—3 dana, a nakon toga unosimo ga u podrum, da dozori. " - • • c) Soljenje zrna u kotlu. Ovakvim načinom solimo sir izrađen iz mješavine .cijelog i obranog mlijeka, ili iz nedovoljno čistog mlijeka, gdje prijeti opasnost od nadimanja. Zrno solimo u kotlu tako, da zrno osušimo i odlijemo gotovo svu sirutku, a ostavimo je' samo toliko,, da prekriva zrno u kotlu. Nä to uspemo potrebnu količinu soli (četvrt dp pol kilograma na 100 lit. mlijeka, iz kojeg je izrađen sir), i zrno s pomoću pršljenja miješamo tako dugo, dogod se sol -potpuno ne rastopi. • Nakon toga sir dalje normalno vadimo i prešamo. Nedostatak ovog načina soljenja je u tom, što dio soli ide u rastep sa si­rutkom, koja preostane u kotlu, i istječe iz sira, dok ga prešamo. Znatna mu je prednost u tome, što se sol odmah jednoliko raspodijeli u siru, te zaustavlja rad bakterija, koje bi mogle izazvati nadimanje sira. Taj način možemo, kombinirati i s kojim od naprijed opisanih načina, pa ćemo u tom slučaju zrno u kotlu soliti umjerenije. Ing. Dimitrije Sabados, Zagreb . UZROCI I .SPRIJEČAVANJE NADIMANJA SIREVA Kao što je.kod švih4 mliječnih "proizvoda, tako se i kod sireva pojavljuju razni nedostaci, koji im smanjuju kvalitetu, a time i vrijednost. Zasad Be- to kod nas još ne očituje .i u prodajnoj cijeni sireva, koja je jednaka za dobre i loše proizvode, ali dolazi vrijeme, kad će se morati računati i s razvijenijim ukusom potrošača, s cijenom po kvaliteti, pa i sa izvozom- Kako nam pokazuju ocjenjivanja, izvršena u Udruženju mljekarskih poduzeća Hrvatske, a još više prodavaonice, naši sirevi su većinom ispod prosječne kvalitete, tako da o izvozu ne može biti ni govora, dok se ne uklone razne pogreške. . Jedan od najopasnijih nedostataka je nadimanje* Ono je tako, redovito, da ga s punim pravom možemo nazvati ne samo manom naših sireva, nego i bolešću našeg .sirarstva. , . ,' • ' Nadimanje Sireve s ovom pogreškom lako prepoznajemo, jet su u većini slučajeva više ili manje jednolično izbočeni ili naduti. Tijesto njihovo je puno rupica, koje se razlikuju po obliku, mnoštvu i veličini. Ova prekomjerna rupičavost i nadimanje uzrokovani su djelovanjem mikroorganizama, koji tvore plinove i tvari neugodnog mirisa i okusa. Takovi sirevi predstavljaju najveći dio »škarta«.' _ , Druga vrsta opasnosti od nadimanja je u tome, što se takovi sirevi često raspucaju. Kroz pukotine se otvara put drugim-bakterijskim štetnicima, obično pUjesnima, u unutrašnjost sira, i tako se kvarenje još više ubrzava i pojačava. Dakako, raspucani sirevi nisu za prodaju. O vrsti i stupnju nadimanja r ra-stvaranja zavisi dalje i zdravstvena sigurnost potrošača. Jasno je, da se po­kvareni sirevi, bljutavi ili gorki, s mirisom po gnoju i slično, ne računaju u delikatese, a to bi sirevi trebali biti. v , , " Uzročnici nadimanja Najčešći uzročnici nadimanja su" mikroorganizmi, koji žive u crijevima, ljudi i životinja, a i inače su u prirodi vrlo rašireni., Nauka ih zove: 1. Esche- • richia coli (Bacterium coli ili crijevne bakterije) i 2. Aerobacter aerogenes - (Bacterium lactis aerogenes ili mliječna bakterija, koja stvara plin). Obično ih u praksi zovemo zajedničkim imenom: »skupina Coli — aerogenes«. Oni. uzro­kuju » r a n o n a d i m a n j e « sireva, nazvano takopo 'tome, što se obično pojavljuje već pod prešom ili u prvim danima nakon prešanja. U siru se hrane mliječnim šećerom, koji se nalazi u sirutki, te u početku zrenja prijeti opasnost od nadimanja, sve dok šećer ne prevrije u mliječnu kiselinu. Druga skupina nadimača jesu bakterije maslačnog vrenja (Clostridium tyrobutyricum) ili uzročnici » k a s n o g n a d i m a n j a « , koje nastaje u fazi zrenja, kad u sirevima nema više ni traga mliječnom šećeru. Iz vapnenih soli mliječne kiseline stvaraju ovi nadimači plinove i maslačnu kiselinu, koja je jednako neugodnog mirisa i okusa, kao i po zdravlje potrošača štetni proizvodi tnastali istodobnim gnjiljenjem sira. I one su vrlo raširene u prirodi, no najviše ih ima ü tlu. Prema tome će sva stočna hrana sadržavati tim više -ovih štetnika, što je jače zamazana zemljom. S hranom ulaze štetnici u crijeva domaćih životinja, gdje ne ugibaju, nego s izmetom dospijevaju..u gnoj i okolinu muza­ra, a odavde u mlijeko. Pasterizacija mlijeka im također ne škodi, jer je nji-bove spore prežive i u povoljnim prilikama proklijaju u mlijeku ili sirevima, čineći štete.-Prema tome preventivne zaštitne mjere — t. j . održavanje čistoće mlijeka kod mužnje, — koje važe i za zaštitu od Coli-aerogeneš i svih ostalih bakterija, jesu najdjelotvorniji način, kojim se suzbijaju ove vrste nadimanja. Izvori infekcije ^ Glavni izvori infekcije nadimačima iz skupine Coli-aerogenes jesu živo­tinjske i ljudske izmetine i sve ono, što je njima direktno onečišćeno, kao na pr. gnoj, stelja, muzare, stočna hrana, stajska prašina, ruke i odjeća muzača, voda (gnojnica, jarci; bare, često i neki bunari) pa sve, što se takovom vodom pere (muzlice, cjedila, kante za mlijeko i t. d:). Budući da se ove bakterije dobro razvijaju u mlijeku i u ostacima mlijeka, to indirektni izvori infekcije mogu biti posuđe,, strojevi, sprave i pribor u sabiralištima i mljekarama,, kao na pr. cjedila, vage, kante, pumpe, - pasteri, centrifuge, hladionici, bazeni i tenkovi, a naročito razne spojne cijevi i t. d., ako se na ispravan način ne čiste. - . , . U sirarnama, gdje se upotrebljuje prirodno sirilo, mogu se s njime unijeti ove plinotvorne bakterije u mlijeko u kotlu.. Zato.treba obratiti pažnju izboru i sušenju sirilta, papriprerni sirila, i ne upotrebljavati sirilo,, koje zaudara A na površini kojega plivaju rezanci sirišta. Ovo su znaci, da su prisutni mikroorga­nizmi nadimanja,. - ' ' Nadimanje sireva nastaje i tako, da se mljezivo miješa u mlijeko za sire­nje. Mljezivo slepljuje zrna sire vine i-sprečava, da se sirutka pravilno izlučuje. Zato je u nekim zemljama zabranjeno proizvođačima mlijeka otpremati u si-rarnu mlijeko prvih osam dana iza oteljenja ili pobačaja krava, pa i'duže, ako mlijeko ima osobine mljeziva. M j e r e p r o t i v n a d i m a n j a Budući da sirar i naša mljekarska poduzeća misu kadri zasaola dovoljna utjecati na proizvodnju mlijeka, koje bi zadovoljilo zahtjeve sirarstva, ogra­ničit ćemo se samo na to, da navedemo ono, što je moguće izvestf u mljekari s takovim mlijekom, kakvo se primi od proizvođača. Svakako bi na proizvo­đača jako utjecalo, damu se plaća mlijeko i po čistoći (uvesti, određivanje ne­čistoća), odnosno po updrabljivosti za sirenje (razne probe: okus, kiselost,/alko­holna proba, alizarolna, probe na feüuktäzu, ha. vrenje, na, reduktazu i vrenje, na sirenje i vrenje, i t. d.) ili da se loše mlijeko odbije. No i za neke od ovih proba treba naročitog pribora i aparata, kojih većinom .naše mljekare јо& nvmaju, tako- da su mogućnosti ža odabiranje mlijeka vrlo ograničene, a zadatak sirara težak. Protiv nadimanja sireva, proizvedenih od mlijeka, kakovim sirar raspo­laže, služe ove mjere: 1. Upotreba »zrelog .mlijeka«. «Zrelo mlijeko dobit ćemo tako, da držimo mlijeko u prostoriji s temperaturom od 12—15°C 10—12 sati, obično od večeri do jutra, a onda ga prije.sirenja promiješamo s jutarnjim. Ustoji li se mlijeko-u z gornje uvjete, moći će se dovoljno razviti mliječno-kiselinske bakterije i stvoriti, mliječna kiselina, a to ne, pogoduje množenju i radu Coli-aerogenes bakterija u siru, koji će se izraditi iz ovako »sazrelog« mlijeka. 2. Mora li sirar siriti nezrelo mlijeko1 — posve slatko jutarnje mlijeko-— može ga osposobiti za uspješno sirenje tako, da mu doda čiste kulture bak­terija mliječne kiseline određenog tipa (0.5—1 1 na 1.000 kg mlijeka): 3. Ako nemamo prvorazredno mlijeko,—''a to se najčešće i dešava — po-, mažemo se tako, da p a s t e r i z i r a m o m l i j e k o z a s i renje , a u s t o d o d a m o posebne* č i s t e kulture. U sirarstvu se primjenjuju dvije vrste pasterizacije: duga i trenutna. Za dugu (nisku) pasterizaciju neki preporučuju da se mlijeko grije 20 minuta kod 60°C, a drugi 20—30 minuta kod 63—65°C: tom prilikom možemo mlijeko gri­jati i u sirarskom kotlu. Drugi način, spretniji i moderniji, jest kratka ill-trenutna pasterizacija u pločastim pasterima, gdje se mlijeko zagrijava u vrlo tankom sloju па^  72°C ili najviše na 73—74°C. Ta pasterizacija traje najmanje 15, a najviše 40 sekunda. Iza pasterizacije — bila ona duga ili trenutna -—mo­ramo mlijeko smjesta i što brže ohladiti na temperaturu sirenja, inače se po­goršava sirivost mlijeka i klijaju spore. Prema trajanju i, visini pasterizacije smanjuje se u većoj ili manjoj mjeri. % sposobnost mlijeka za zgrušavanje sa sirilom. Ovaj nedostatak popravljamo dodavajući 20—25 g vapnenog laktata ili 100—125 ccm 40% vapnenog klorida. (СаС12) na 100 kg mlijeka. Navedene kemikalije treba prije upotrebe otopiti u prokuhanoj vodi. Blago pasterizirano mlijeka možemo osposobiti za sirenje i . tako, da mu dodamo dobrog sirovog mlijeka. Mlijeko pasteriziramo zato, da uništimo Coli-aerogenes bakterije. Ali tak­vim postupkom u velikoj mjeri uništimo ili oštetimo i one bakterije, koje su: potrebne i korisne ža zrenje, stoga ih moramo prije sirenja unijeti u mlijeko. Kod sirenja trapista dajemo 0,25—0,5% čiste kulture, a kod sireva sličnih onima, koji se u Zagrebu prodaju pod neopravdanim nazivom »grojer«, doda­jemo i 1—<L,5% čiste kulture. Kod upotrebe čistih kultura treba se držati uputa laboratorija, koji ih šalje. Najpovoljnije doze najbolje ćemo ustanoviti praksom, jer u sirarstvu nema strogih recepata ni šablona. Sve zavisi o sposobnosti si-rara, da se prilagodi mlijeku, ä ovo- nije nikada jednako. Zato je sirarstvo najteža grana u mljekarstvu, i nije lako biti dobar sirarski majstor. U stranim zemljama su takvi ljudi veoma traženi, cijenjeni i najbolje plaćeni stručnjaci. U vezi s temperaturom, kod pasterizacije mlijeka ža sirenje vrijedno je spomenuti, da viša temperatura povećava količinu sira, jer zbog visokog zagri­javanja prelazi u sir i zgrušani albumin, koji inače pri sirenju sirovog mlijeka zaostaje u sirutki. Ali visoko pasterizirano mlijeko siri se loše, a laktoalbumi-nom obogaćeni sir ne zrije normalno, te se kvaliteta sira pogoršava. Zbog toga se za sirenje nipošto-ne smije upotrebiti mlijeko zagrijavano preko 75°G, a još manje preko 80°C. ' U sadašnjim uslovima izrade trapista, našeg najraširenijeg sira, i s p r a v n a p a s t e r i z a c i j a m l i j e k a i u p o t r e b a č i s t e kul ture , pretstavljaju neophodan korak na putu,unapređenja našeg,-sirarstva. - 4. Ako se-kod prerade pasteriziranog mlijeka sir nadima, uzrok je rein-fekcija mlijeka u pogonu ili j-e količina čiste kulture nedovoljna. Pomoći ćemo se tako, d a p o o š t r i m o , h i g i j e n s k e m j e r e i ispravno primijenimo čiste kulture. 5. Da direktno suzbijemo Coli-aerogenes nadimanja, najčešće upotreblju-jemo k a l i j e v u sa l i t ru (KNOs — kalijev nitrat). Pošto podgrij'emo gruševinu, dodamo 20—60 g, prosječno 30 g kalijeve salitre na 100 kg mlijeka. Da se mli­jeko ne inficira salitrom, treba otopinu salitre prije upotrebe prokuhati. -Ne valja davati pretjerane doze, da sirevi ne bi dobili drobivo tijesto i oštar okus. Bakterije Coli-aerogenes u nazočnosti KN0 3 ne rastvaraju mliječni šećer u za­ostaloj sirutki, nego potrebu na kisiku podmiruju iz salitre. Na taj način ne stvara se plin, koji nadinilje sirno tijesto. Osim toga pri razgradnji KNOs na­staje novi kemijski proizvod, (KN02 — kalijev nitrit), koji na spomenute bak­terije djeluje ubitačno. Stoga neki dodaju 15 g kalijeva nitrita na 100 kg mli­jeka. U najnovije vrijeme upotrebljavaju KCLOs (kalijev klorät), 2 g na 100 1 mlijeka. KCL0 3 je bolji od KN0 3 i KNOa, jer ne koči mliječno Vrenje. U üobro uređenom sirarskom pogonu upotrebljuju se kemijska sredstva protiv nadimanja općenito samo tako ,đugo, dok se ispitivanjem mlijeka, nad­zorom prehrane i mužnje krava ne nađe i ne ukloni uzrok kod proizvođača mlijeka. Tijesna veza i suradnja između sirarne i proizvođača mlijeka je naj­sigurniji način, kako ćemo izbjeći mnoge mane mlijeka i štetne posljedice u preradi. Među o s t a l e m j e r e , kojima postižemo ispravno zrenje i suzbijamo nadima­nje, pripadaju svi postupci,, koji smanjuju sadržinu sirutke, odnosno mliječnog šećera u siru. Već u samom početku sirenja treba paziti, da se mlijeko zgruša jednolično u svim "slojevima, a dalje će sadržaj šećera zavisiti o stupnju i iz-^ednačenosti usitnjenja i vlažnosti zrna. U tu svrhu služili ispiranje zrna (od-grabiti jedan dio sirutke, dodati čiste vode, jednako tople kao sirutke, pazeći da se previše ne smanji količina mliječnog ^ećera, što.opet nebi bilo dobro, jer se poslije ne može stvoriti dovoljno mliječne kiseline), te soljenje graševina u kotlu. Kod prešanja treba pritisak postepeno povećavati,, soliti treba ispravnim načinom i" jačinom, sir Često okretati tokom zrijenja i paziti na toplinu prosto­rije gdje sir solimo, gdje dozrijeva i kamo ga spremamo. Ove moraju biti tako uređene da možemo prema potrebi regulirati temperaturu i vlažnost. Konačno, Ikad primijetimo, da se sirevi nadimaju, možemo tu pojavu ublažiti tako, da ih premjestimo u hladnije prostorije, gdje će polaganije dozrijevati, a nadute jsireve ili naduta mjesta na'velikim sirevima (ementalac), obložiti ćemo ledom ili ih dosoliti — posipati solju, koja se za 3—4 sata zastopi i onda jednolično Tastare po cijeloj površini. S e z o n a n a d i m a n j a s i r e v a Sirevi se obično nadimaju u proljeće, k a d m u z a r e p r i j e đ u s a s u h e h r a n e , n a s o č n u , i u jesen, kad se hrane većim količinama repina lišća i repe. Ako se u tim razdobljima hrana ne promijeni postepeno, krave dobivaju proljev, pa je kod mužnje.teže sačuvati mlijeko, da ве~ jače ne ohečisti izmetinom. Upravo se približuje glavno kritično godišnje doba, za koje neka se sirari pripreme, kako bi izbjegli pojačanoj invaziji nadimača na njihove proizvode. Pored navedenih mjera u sirarni, treba utjecati na poljoprivrednike da muzu čisto, da cijede i hlade mlijeko odmah nakon mužnje. U Svajcarskoj'je doduše zabranjeno cijediti mlijeko u gospodarstvu, nego ga cijede ü sirarni, kako bi po graševini na cjedilu otkrili, da li je mlijeko iz bolesnog vimena. I takovo mli­jeko, kao što.i mlijeko pod konac laktacije, uzrokuje nadimanje. U sirarni ujedno po ostaloj nečistoći na cjedilu zaključuju kakva je čistoća kod mužnje. -No u Svajcarskoj su i sirarne smještene takö, da je put mlijeka do njih kratak, te-se mlijeko, može dvokratno-preuzimati, posebno, večernje/posebno jutarnje. U našim prilikama treba barem nastojati, da se odvojeno drži i sabire mlijeko •od večernje i jutarnje mužnje. • Kod nas se pojavljuje na tržištu naduvehi sirevi i usred zime, dakle pro­tiv svakog očekivanja'preko cijele godine. Glavhiji uzroci su svakako: nečista mužnja, nečiste kante za dovoz mlijeka, nezre-Lo mlijeko, prerano i prenisko, ohlađenje sira (tako da korisne bakterije ne mogu izvršiti svoju zadaću), zatim prehladni podrumi za zrenje sira, u kojima nadimači nisu kadri djelovati na •zaostali mliječni slador, ne'gu svoju djelotvornost započinju tek onda, kad ovakav nezreli sir prenesemo u toplo skladište. Rezultat vidimo u svim zagre­bačkim . izlozima' prodavaonama sira, koje gotovo nemaju drugih osim nezrelih' i spužvasto rupičavih sireva. ^ Dobro poznato načelo, da je bolje spriječiti nego liječiti, ne da se ovdje lako ostvariti, jer početak zla leži u proizvodnji mlijeka. Ovih nekoliko napo­mena i praktičnu primjenu nekih lijekova protiv nadimanja treba smatrati samo kao privremena sredstva u borbi protiv ove nemile bolesti u sirarstvu. Tek kada budemo imali,dovoljno dobrih sirara, koji će u dobro uređenim si-rarnama prerađivati besprijekorno mlijeko, nestat će i ranog nadimanja, a s njime i raznih drugih pogrešaka. Ostvarenje ovih zadataka ozbiljan je stručni, ekonomski i prehrambeni problem. Napomena: N a v e d e n e kemikal i je mogu se nabavit i kod »Laboratorija«, Za­greb, Ilica 48 uz c i jenu: KNO3 pl a: 250 g 218.— Din, KCLO3, p. a. 100 g 170.— D i n '(KNG>2 nema), a č i s te ku l ture za trapist,' ementalac, edamac, grojer, pa za mas lac , m o g u se nabaviti"kod Zavoda za laktologiju. poljoprivredno šumarskog fakulteta u Zagrebu; , ' / MLJEKARI! ČITAJTE I ŠIRITE »MLJEKARSTVO«, TO JE V A Š E STRUČNO GLASILO! 

Uzroci i sprječavanje nadimanja sireva

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia