Značajne prednosti pasterizacije mlijeka jesu: uništava se preko 99% bakterija - prije svega uzročnici bolesti; pasteriziranom mlijeku produžuje se trajnost i poboljšavaju njegova higijenska svojstva, a pri tom se ne mijenjaju dobra svojstva sirovog mlijeka. Najveći pak nedostatak pasterizacije leži u tom što u mlijeku ipak još ostaju žive bakterije koje tvore spore, a i one koje su otporne prema vrućini

Matej Markeš

Markeš, Matej

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

-Ako m i š e v i u z a s v e to p r o d r u u p o d r u m , m o r a m o i h h v a t a t i m i š o l o v k a m a i p o ­s tav l ja t i o t r o v n e m a m c e p o p o d u i p o l i c a m a . — N a g r i z e n s ir n a p a d a j u k a s n i j e p l i jesn i , a m u h e odlažu u n j e g a jaja , z a t o s e n a g r i z e n a m j e s t a n a s i r u m o r a j u i zrezat i i o n d a pre l i t i .paraf inom. U s k l a d i š t i m a i p o d r u m i m a za z r e n j e s i ra d o l a z e i d r u g i š t e tn i c i (žohari,, cvrčci , m e s n e m u h e i t. d.), al i š t e t e , k o j e o n i n a n o s e , z n a t n o s u m a n j e . »UPERIZACIJA« M L I J E K A novi postupak za obradu mli jeka Pos l jednj ih godina ponovno se javno diskutira o pasterizaciji ml i jeka i i znose njene prednosti i nedostaci. Značajne prednosti pasterizacije ml i jeka jesu: uniš tava se preko 99% bakte­rija — prije svega uzročnici bolesti; pas ter iz iranom'ml i jeku produžuje s e trajnost i poboljšavaju njegova higijenska svojstva, a pri tom se n e mijenjaju dobra s v o j ­s tva s irovog mlijeka. Najveći pak nedostatak pasterizacije leži u tom, što u m l i j e k u ipak još os taju žive bakterije, koje tvore spore, a i' one, koje su otporne prema vrućini. Ove s e dalje brzo razmnažaju, i pasterizirano ml i jeko s e brzo kvari, ako> ga n e č u v a m o u. hladovini.. Stoga je proizvodnja i potrošnja pasteriziranog mlijeka uvel ike zav i sna o hladnjačama. i Za potpuno uništavanje bakterija u m l i j e k u primjenjuje se već dulje v r e ­m e n a steril izacija, koja — u odnosu -na pasterizaciju — i m a također stanovit ih prednosti i nedostataka. Prednost i su jo j : o tk lanja \ s e svaka bakterijska opasnost za potrošače, m l i ­jeko se može dulje čuvati kod sobne temperature i tako stvarati zal ihe u kućan­stvu, turist ičkim gradovima, na brodovima .i si., i uš teđujemo na trošku i vremenu^ potrebnom za svakidašnje preuzimanje i pr ipremu ml i jeka; napokon n e treba ni hladiti n i držati mlijeko na hladnom mjestu . Nasuprot o v i m prednost ima steri l iza­cija ml i jeka parom ima i loših strana: c i jena steril iziranog ml i jeka j e znatno veća, zat im ml i jeko se denaturira zbog razmjerno dugotrajnog zagrijavanja na v i še o d 100° C, i s toga m u se smanjuje i prehrambena vrijednost, i napokon, takovo m l i ­jeko poprima izraziti okus poi kuhanju i t amni ju boju. Proš le godine razradila je »Alpura A. G.« u Bernu (Švajcarskoj) novi p o ­stupak, koj i j e nazvala »uperizacija« sa svrhom da proizvede sterilno mlijeko, k o j e bi gledajući n a okus, miris i hranidbenu vri jednost bilo ravno pasteriziranom mlijeku. ^ Postupak se sastoji u tom, da se ml i jeko ugr i jano na'50° C uvodi u jednu p o ­sudu, gdje se pod vakuumom uklanjaju pl inovi , a potom se vr lo kratko vrijeme, t. j . jedan dio sekunde, zagrije pod t lakom na 140° C, i napokon homogenizira, hladi t e uskladistuje . p • ' ' J , ' Mljekarski stručnjaci i predstavnici š tampe, koj i su u Neueneggu pregledal i uređaj i kušal i mlijeko, ističu, da je »uperizirano« ml i jeko različite starosti imalo izrazito okus po kuhanom, ali še dalo dobro piti. Kao posljedica homogenizacije č ini lo se, da j e nešto, gušće i da m u je okus puniji . Pasteriz irano mlijeko^ kao napi­tak b i lo je bolje, a uperizirano mli jeko pomiješano s ovomalt ine, kao napitak dobro je prijalo. Savezni mljekarski i bakteriološki zavod u Liebefeldu utvrdio je, da ovo uperizirano mlijeko n e m a .nikakvih, bakterija, da s e može nepromijenjeno dr­žati dulje v r e m e n a . i da pokazuje jedva zamjet l j ive razl ike u okusu i mirisu od p a ­steriziranog mlijeka. Fiziološki inst i tut sveuči l i š ta u Fre iburgu na osnovu d o s a -đanjih pokusa n i je mogao utvrditi n ikakove razl ike u prehrambeno-f iziološkoj vr i ­jednost i i zmeđu pasteriziranog i uperiziranog mli jeka. Sl ičan postupak uve lo je poduzeće M e d — O Milk Inc. u svom n o v o m p o g o ­n u ü East S tanwood (USA). Tehnika, pr imi jenjena u t o m procesu, potiče od Dr. RR Gravesa i John H. Stambaugha od Internat ional Milk Processors Inc., Chicago. Rad je zasnovan n a principu, da s e spriječi svaki dodir sa zrakom od časa,, k a d ml i jeko napust i kravl je v ime, do časa potrošnje. v N a farmi s e krave m u z u p o d strogo sani tarnim uvje t ima strojevima za m u ž ­nju , iz koj ih s e mlijeko pod v a k u u m o m vddi u rezervoar u susjednoj prostoriji . .Ovaj j e rezervoar također pod. vakuumom. Napunjeni rezervoari odvoze se do p o ­gona, gdje s e ml i jeko odvodi u tankove za prethodno grijanje, koji su također pod vakuumom. U n j ima s e mli jeko ugrije na neko 50° C, zat im se iz nj ih tlači kroz , filtar u homogendzator i odav le ha grijač, u kojem se u 5 sekunda ugrije na 140° C, i kod t e se temperature drži 8 sekunda pod t lakom od 136 atmosfera. Nakon toga s e brzo ohladi na 43° C i s pomoću Martinova aseptičnog stroja ul i jeva u prethodno sterilizirane l imenke u komori, u kojoj se podržava temperatura od 132° Ć, Zat im s e ml i jeko u l imenkama hladi na 18° C i uskladištuje kod 7° C. ' , Ray Blomberg i F. E. Hessey ističu, da »proizvod n e m a okus kuhanoga m l i ­jeka, i to zahvaljujući u g l a v n o m prethodnom postupku, ko jemu j e mli jeko podvrg ­nuto, i činjenici, da za vr i j eme procesa svaka čestica biva podvrgnuta istoj vrućini«. (ListV Schweizer isches Zehtralblätt für Milchwirtschaft N ö 8 i N o 13 — 1952. 1 Food Engineering, juni, 1951.). , OSVRT N A IV. O C J E N J I V A N J E M L I J E Č N I H PROIZVODA (26. V. 1952.) N a o v o m ocjenj ivanju mli ječnih proizvoda bilo je predloženo 16 uzoraka s ira. trapista, jedan uzorak sira edamca i 11 uzoraka maslaca. U odnosu na prijašnja ocjenjivanja bilo je nešto manje predloženih uzoraka, jer je većina pogona otpremala mlijeko za potrošnju u svježem stanju. Ocjenjivalo s e po i s tom sistemu, kao i prije, a komisija je bila sastavljena ovako: 1. Lazić Stevo , »Zdenka«, Vel. Zdenci 2. Ferdebar Mato, »Slavonka«; SI. Požega 3. Potočić Mirko, Gradska mljekara, Zagreb л 4. Levak Franc, Gradska mljekara, Zagreb, pogon Dubrava 5. Laloš Ivan, »Zvijezda<<, trg.- pod. Zagreb 6. Bradić Nikola , »Slavonija«, trg. pod., Zagreb 7. Sabados ing. Dimitrije, Pol j . šumarski fakultet, Zagreb 8. Markeš ing. Matej , Udruženje mljekarskih poduzeća, Zagreb. Za razliku od prijašnjeg načina prikupljanja uzoraka, ovom pri l ikom je traženo, da se dostave uzorci proizvedeni određenog dana, i to: sir proizveden 29. travnja i • maslac proizveden 17. sv ibnja o. g. ' Pogoni su bili dužni da uzorke uzimaju iz skladišta komisijski, da sastave z a p i s ­nike o porijeklu robe i da sve uzorke, zajedno sa zapisnicima dostave Pos lovnic i Udruženja najkasnije do 21. V, o. g. ' Razlozi za o v a k a v način prikupljanja uzoraka jesu: 1. — Da se ograniči mogućnost probiranja uzoraka među s v o m robom, koja leži na skladištu pogona. T i m e se posredno utječe na proizvođače, da svakog, dana nastoje proizvesti dobru robu, jer i m nikad unaprijed nije poznato, od kojeg će se datuma tražiti uzorci za ocjenj ivanje . . У 2. —. Ocjenjivačkoj komis i j i predloženi su uzorci jednake starosti, a to je o m o ­gućilo, da se pravi lni je ocijene pojedina nj ihova svojstva. 3. — Od dana, kad su uzorci prispjeli , do dana ocjenjivanja (svega šest, dana) uzorci su pod j ednakim uvje t ima bili pohranjeni pod nadzorom, da bi se m o g l e z a ­paziti promjene, koje nastaju na proizvodima u vremenu transporta od proizvođača do potrošača. . - Od 16 uzoraka trapista bilo Ih je 14 okruglih i 2 u bloku. Težina uzoraka varira između 1,08 i 1,97 kg, a s irevi u b loku imala su težinu 1,92 odnosno 2,17 kg. Edamski sir salama bio j e parafiniran crveno obojen i omotan u celofan, pravi lnih dimenzija , u težini od 1,65 kg . Izuzev trojice, svi su ostali uzorci mas laca bili dostavljeni obl ikovani i pakovani po xk kg. Većina uzoraka mas laca n e m a naznačenu težinu, nego ova varira od 0,240 do 0,260 kg. 

"Uperizacija" mlijeka

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia