Na državnim poljoprivrednim dobrima N. R. Bosne i Hercegovine uvedeno je pred nekoliko godina sirenje kačkavalja s razloga što je ta vrsta sira osobito prikladna za nepovoljne prilike planinskih područja, u kojima treba organizirati preradbu većih količina ovčjeg mlijeka u kvalitetne proizvode

Dubravka Filjak

Filjak, Dubravka

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Ing. Dubravka Fil jak— Sarajevo O PROIZVODNJI KAČKA V A L J A U NIŠAVSKOM SREZU U v o d Na državnim poljoprivrednim dobrima N. R. Bosne i Hercegovine uvedeno je pred nekoliko godina sirenje kačkavalja s razloga, što je /ta vrsta sira osobito prikladna za nepovoljne prilike planinskih područja, u kojima treba organizirati preradbu većih količina ovčjeg mlijeka u kvalitetne proizvode. Ima nekoliko ^momenata, koji čine taj sir osobito interesantnim za nas: 1. Tehnologija kačkavalja je veoma jednostavna, i siriti taj sir mogu i sirari s ograničenom stručnom spremom. 2. Nestašica suvremeno uređenih mljekara u N. R. Bosni i Hercegovini nadoknađuje se jednostavnošću postupka kod sirenja'kačkavalja. 3. Loše higijenske prilike, koje se očituju na svim mliječnim proizvodima,-' sirenjem kačkavalja se eliminiraju na taj način, što se on kod sirenja podgri-java, odnosno pasterizira na 70—75°C, a time se njegova štetna mikroflora gotovo uništava. 4. Kisanje (zrenje) sirne grude traje nekoliko sati i tako pruža mogućnost, da se ona transportira od mjesta,, gdje je izrađena, do uređenijih centralnih! radionica, gdje se, podvrgava daljnjoj obradi. Na taj se način može u jednoj radionici s dobrim uređajem i dobrim majstorom' skoncentrirati preradba grude sa više mjesta, na kojima radi jednostavnosti primarne preradbe ne treba da budu angažirani prvoklasni stručnjaci i montirani suvremeni uređaji. Pored spomenutih okolnosti kačkavalj pripada^j^^one sireve, koji imaju svog stalnog ljubitelja i potrošača i kojima je osigurana proda ne sarhö kod nas, već i u inozemstvu. I zaista, taj j e sir eksportiran prije rata, kad se iz Jugoslavije izvozilo oko 200 vagona kačkavalja. Da proizvodnja ovog sira bude što rentabilni ja, potrebno je proučiti njegovu "tehnologiju u onim područjima, gdje je njegovo sirenje već odavna uvedeno, a tehnologija dotjerana dugogodišnjim radom i iskustvom majstora sirara. Jedno Od takvih područja je okolina Pirota, kamo me je god. 1951. uputio Zavod za mljekarstvo i planinsko gospodarstvo Poijoprivredno-šumar-skog fakulteta — Sarajevo, sa zadatkom, da prikupim podatke o načinu sirenja kačkavalja, pa o važnijim "okolnostima, koje se odnose na njegovu proizvodnju. Kezultate svojih zapažanja donosim ovdje u kraćim crtama. KRATAK OPIS POLJOPRIVREDE NISAVSKOG SREZA Pirot se nalazi u nišavskom srezu, koji leži u istočnoj Srbiji. Veliki pla­ninski vijenac Stara planina, koji se pruža od sjeverozapada prema jugoistoku, ograničuje ovaj srez š istoka. \ . Srez je pretežno planinski, brdovit, s ravnicama uz rijeku Nišavu i njene pritoke. Prema ovakvom geografskom položaju može se razdijeliti u dva rajona: visinski (planinski) i nizinski (dolinski). Prvi obiluje vrlo prostranim i kvalitetnim pašnjacima, a drugi plodnim livadama i oranicama. U planinskom je dijelu-stočarstvo glavna grana poljo­privredne proizvodnje. Najviše se uzgajaju ovce, koje su vrlo sitne (16—20 kg žive težine), a, daju prosječno 40—50 litara mlijeka bež onoga, što posiše jag-njad. Goveda se uzgajaju u znatno manjem broju, a i ona su također vrlo *, slabe mliječnosti ,(600—7Ö0 Jitara-na godinu). Koza je u ovom kraju bilo mno­go, ali poslije izašle uredbe o zabrani držanja koza, njihov je broj znatno opao. Iskarišćivanje zemljišta,u visinskim krajevima vrlo je. primitivno.-Plodo-reda gotovo i nema, a poslovi se obavljaju ljudskom i stočnom radnom sna­gom. Dobro uspijeva ječam, zob, raž. Ore se drvenim plugom. Planinski su sta­novi (mandra, stan) građeni od kamena i pokriveni kamenim pločatna. Sastoje se većinom od jedne prostorije, a rjeđe öd dvije. U nizinskim pak krajevima upotrebijuju i mašinsku radnu snagu. U poljo­privredi tih krajeva ima i određeni plodored, a zahvaljujući Nišavi i njenim pritokama, zemljište se natapa i đubfi nanosima. Zbog toga su i prinosi obilniji. Na blagim sunčanim padinama vrlo dobro uspijeva vineva loza i voće. - / ' - - РБЕШШВД MLIJEKA U KAČKAVALJ Organizacija dostavljanja mlijeka God. 1947^  sagrađena 'je u Pirotu velika mljekara (sirara) za isključivu preradbu mlijeka u kačkavalj. Ova mljekara prerađuje mlijeko iz samog mje­sta Pirota i okolice, kuda .proizvođači donose mlijeko u kantama. Iz udaljenijih pak sela, iz terenskih mljekara —: t. zV. »baskija«, — dostavlja se svaki dan u drvenim sanducima sirna gruda, t. zv. »baskijski sir«," koji je ovdje dalje pre­rađuje. Majstor-sirar, koji prerađuje mlijeko u baskijski sir, zove se bäskijar. Baskije se nalaze u ovim selima: Krupac, koji je udaljen od Pirota 9,5 km, Petrovac 9 krnj Kamik 12,5 km, Izvor 5 km, Sukovo 16,5 km, Staničenje 9 km, Blato 6 km, Basara 8,5 km, Činilovac 19,5 km, Nišor 7 km, Sopot 4 km. Baskije su opskrbljene posebnim inventarom, kao separatorima, kacama za pödsirivanje mlijeka, tezgama za cijeđenje sirne grude i kantama za sirutku. U nekim selima ima zadruga, koje rade isključivo za gradsku mljekaru, a ona ih je i'kreditirala. One u svojim prostorijama proizvode kačkavalj i na kraju sezone dostavljaju ga mljekari. Ova sela imaju također svoje baskije, a to su: TopH do^ s baskijom Zaskovci; Velika Lukanja s baskijom Pakleštica i Bela; Dobri do; Gostuša; Zavoj s bajskijama Pokrivenik i Pokrivštica; Visočka Ržana s baskijom Rsovci. Mljekara u Pirotu je filijala gradskog" mljekarstva Beograd. Evidencija primljenog mlijeka i baskijskog sira vrši se. svaki dan prema dnevniku pri­mitka mlijeka, mliječnih poluproizvoda i proizvoda: miler (vrhnje), maslo, baskijski sir, vurda (skuta), bijeli sir, putef, kačkavalj. Masnoća mlijeka kon­trolira se 2—;3 puta na mjesec, ali se rezultati kontrole ne uzimaju u račun, kod naplaćivanja mlijeka, nego je samo neznatna razlika između cijene krav­ljeg i ovčjeg mlijeka. God. 1951. cijena je ovčjeg mlijeka iznosila 30 dinara, kravljeg 28 dinara. Imala sam priliku obići većinu spomenutih mljekara i baskija. Kako je način rada svuda istovjetan, to ću opisati.ohajj koji se primjenjuje u.gradskoj mljekari u samom Pirotu. ' (Nastavit će se) Sanitarna inspekcija NRH izdala je okružnicu br. 3791 od 14. V. o. g., prema fco joj se zabranjuje svaka upotreba kemijskih sredstava za neutralizaciju kise­losti mlijeka, te upotreba svih t. zv. sredstava za konzerviranje mlijeka. Za­brana vrijedi od 1. VI. o. g. Nadzor nad provedbom* ove zabrane vršit će sani­tarni organi. 

O proizvodnji kačkavalja u nišavskom srezu

Mlijeko važu u kantama na običnoj vagi i ulijevaju u kace. Kace, u kojima mlijeko podsiruju, drvene su, a zapremaju 400-500 litara. Preko rubova kace stavljaju drveni stalak, tzv. »skaru«, na koju prebacuju cjedila (sirne krpe)

O proizvodnji kačkavalja u nišavskom srezu

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia