Albert Marinculić

Mirza Hadžiosmanović

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Vol. VII (2005) svibanj - lipanj br. 320STRUČNJACI ODGOVARAJUSTRUČNJACI ODGOVARAJUPITANJE: 1. Zašto je prema novoj uputi Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospo-darstva količina uzorka potrebnog za dokaz trihinele u mesu  povećana s 2 g na 5 g?2. Koliki je najveći skupni uzorak mesa koji se može pretražiti umjetnom digestijom (propisani/preporučeni)?3. Utječe li temperatura na kojoj se obavlja umjetna digestija na preživljavanje larvi trihinele? Oštećuje li se i u kojoj mjeri parazit prilikom usitnjavanja uzorka mesa u mikseru?ODGOVOR:Prema  preporuci Međunarodnog povjerenstva za trihinelozu 5 grama je  količina koju treba uzeti u obzir u endemičkim krajevima. Integralni tekst Pre-poruke za dijagnostiku trihineloze Međunarodnog povjerenstva za trihinelozu (pdf format) nalazi se na stranici Zavoda za parazitologiju i invazijske bolesti. http://www.parazitologija.vef.hr/ u rubrici Centar za suzbijanje trihineloze.Preporučeni i skupni uzorak  mesa potreban za umjetnu digestiju je 100 gr., najveći skupni uzorak 200 gr.Ukoliko se radi propisanom metodom, a to je usi-tnjavanje tijekom nekoliko sekundi, parazit se ne oštećuje. Visoka temperatura ubija larve koje i dalje ostaju lako prepoznatljive.Prof.dr.sc. Albert MarinculićPITANJE:Što se smatra pod pojmom svježeg goveđeg mesa i koliki je njegov rok uporabe?ODGOVOR:U pogledu deﬁnicije svježine goveđeg mesa izpostojeće prakse i podataka iz literature (Forrest i sur., 1975; Varnam, Sutherland, 1995; Živković, Hadžiosmanović, 1996; Gracey i sur., 1999; Živ-ković, 2001) i važećih propisa u R. Hrvatskoj pod svježim mesom treba smatrati “meso koje potječe od zdravih životinja, koje nije organoleptički promi-jenjeno zbog ﬁzikalnih, kemijskih i bioloških razlogaodnosno postmortalnog kvarenja te nije podvrgnuto daljnjim postupcima smrzavanja, solenja, salamu-renja, toplinske obrade, dimljenja i drugim oblicima konzerviranja”. Takvo meso treba zadovoljiti kriterije pomoćnih postupaka za ocjenu njegove svježine (ﬁzikalni, kemijski, biološki i histološki postupci).Svježe meso, je i meso podvrgnuto postupcima hla-đenja što je prema postojećim propisima i uobiča-jena praksa nakon klanja i klaoničke obrade. Meso u ohlađenom stanju prolazi faze zrenja čija brzina ovisi o visini temperature hlađenja. Pri temperaturi od 0°C sazrije za 10 do 12 dana, pri 7-8°C za 5-6 dana, pri 16-18°C za 2-3 dana, a pri 35°C za svega 7 do 12 sati. Što se tiče vremena održivosti ohla-đenog mesa, napominjemo da ono ovisi o tempe-raturi, relativnoj vlažnosti i brzini strujanja zraka u rashladnom prostoru. Pri temperaturi od 0°C može iznositi od 4 do 5 tjedana, a pri višim temperaturama održivost je znatno kraća.  Primjena inertnih plinova u hlađenju mesa poslje-dnjih godina znatno je utjecala na produžetak nje-gove održivosti. U tom smislu u svjetskoj literaturi postoje različiti podaci zavisno o vrsti upotrijebljenih plinova, njihovom količinskom odnosu i visini tem-perature hlađenja. Tako Gracey i sur. (1999) navode da primjena 10%-tnog CO2 pri temperaturi od 0°C produžuje održivost svježeg mesa na 60 do 70 dana, dok primjena drugih oblika modiﬁcirane atmosferemože polučiti i bolje rezultate. Izravan odgovor u pogledu roka uporabe rashlađenog goveđeg mesa pri temperaturi od 0°C može se dobiti jedino primje-nom odgovarajućih pomoćnih postupaka ocjene njegove svježine. Oni trebaju prije svega uključiti odgovarajuće senzorske (organoleptičke) pretra-ge, te već spomenute ﬁzikalne, kemijske, biološkei histološke analize. Tek nakon izvršenih pretraga može se donijeti procjena svježine mesa.Casopis dio04.indd   20 1.7.2005   14:30:57www.meso.hr 21DOGAĐANJASve u svemu postojećom zakonskom regulativom u Hrvatskoj nisu deﬁnirani pojmovi svježine namir-nica kao ni striktne granice roka njihove uporabe. Također, u nas ne postoje normativni akti koji odre-đuju problematiku upotrebe pomoćnih postupaka i interpretacije rezultata u ocjeni stupnja svježine mesa i drugih namirnica. Jedini je izuzetak mikrobi-ološka pretraga koja je u nas regulirana posebnim normativnim aktom. U nedostatku odgovarajuće legislative odgovor na pitanje svježine goveđeg mesa može se dobiti samo uvidom u popratnu dokumentaciju i garanciju proizvođača, vlasnika i uvoznika, te primjenom spomenutih organoleptičkih i pomoćnih postupaka ocjene svježine.         Prof.dr.sc. Mirza Hadžiosmanović■DOGAĐANJAU Čakovcu je 27. travnja 2005. godine održan znanstveno-stručni skup s međunarodnim sudjelo-vanjem pod nazivom ˝Sigurnost hrane u Hrvatskoj i Europi˝ u organizaciji Hrvatske veterinarske komo-re, Hrvatskog veterinarskog društva 1893., Veteri-narske stanice Čakovec i Grada Čakovca. Tema skupa bila je sigurnost hrane i ustroj veteri-narske inspekcije u Republici Hrvatskoj. Na skupu su sudjelovali predsjednik Austrijske veterinarske komore dr. Helmut Wurzer, predsjednik Udruženja veterinara praktičara Njemačke dr. Hans-Joachim Getz, dr. Richard Weilenmann iz Švicarske i dr. Borut Zemljič iz Slovenije, koji su prezentirali ustroj inspekcijskih sustava u svojim zemljama.Predavanja na temu sigurnosti hrane održali su dr. sc. Vesna Šimunić-Mežnarić, voditelj kontrole kva-litete u PJ ˝Bioinstitut˝, Veterinarske stanice Čako-vec (predavanje: ˝Važnost akreditacije laboratorija prema normi HRN ISO/IEC 17025: 2004˝)  i mr. sc. Marijan Katalenić iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (predavanje: ˝Zdravstvena ispravnost hrane - prikaz za 2004 godinu˝). Mr.sc. Nevenka Gašparac, Ministarstvo poljopri-vrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, održala je predavanje na temu ˝Sigurnost hrane u Hrvatskoj i EU˝. U drugom dijelu skupa, doc.dr.sc. Boris Antunović, dr.vet.med., ravnatelj Hrvatske agencije za hranu održao je predavanje ˝Uloga Hrvatske agencije za hranu u očuvanju sigurnosti iste˝. Dr. Hans-Joackim Götz, predsjednik udruženja veterinara praktičara SR Njemačke objasnio je sustav veterinarskih inspekcija u SR Njemačkoj (predavanje ˝Ustroj inspekcijskih sustava u kontroli hrane u Njemačkoj˝).  Dr. Helmut Wurzera održao je predavanje ˝Ustroj inspekcijskih sustava u kontroli hrane u Austriji˝, Lukas Perler ˝Ustroj inspekcijskih sustava u kontroli hrane u Švicarskoj˝ te dr. Borut Zemljič “Ustroj inspekcijskih sustava u kontroli hra-ne u Sloveniji˝.■Casopis dio04.indd   21 1.7.2005   14:30:59

Stručnjaci odgovaraju; Događanja

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia