Abraham Damian Giraldo Zuniga

Aroldo Arévalo-Pinedo

ARUMUGHAN C

Bruna Lorena Aguiar Carneiro

CARDARELLI H. R

KONICA MINOLTA

Laura Scartazzini

MATIETTO R. A

Rosalinda Arévalo Pinedo

SEOW C.C

SOLER M. P

TEIXEIRA M.A

VANDERZAN T T

Revista Brasileira de Fruticultura

Portuguese

Este trabalho teve como objetivo desenvolver a tecnologia de conservação do extrato hidrossolúvel de babaçu baseado na pasteurização e na refrigeração. O extrato hidrossolúvel extraído da amêndoa de babaçu, também conhecido no Norte e Nordeste do Brasil como "leite" de babaçu, é um líquido branco ou levemente amarelado, de sabor e aroma muito semelhantes ao do leite de coco comum. O leite de babaçu extraído através de prensagem foi peneirado, pré-aquecido, adicionado de estabilizante carboximetilcelulose e homogeneizado em liquificador industrial. O leite de babaçu homogeneizado foi dividido em duas porções, adicionando-se em uma destas 0,4 % de metabissulfito de sódio, 0,4 % de sorbato de potássio e 0,01 % de ácido cítrico, e outra foi mantida sem conservantes (controle). Os leites sem e com conservantes foram envasados em garrafas de vidro e pasteurizados em banho-maria à temperatura de 90ºC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente e mantidos sob refrigeração a 5ºC, durante 60 dias. As formulações foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao pH, sólidos solúveis (oBrix), acidez, açúcares totais e redutores, umidade, cinzas, gorduras e proteínas. Durante o armazenamento, a cada 15 dias, foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total titulável e atividade de água), colorimétricas e microbiológicas. Os resultados mostram que houve pouca variação nos parâmetros físico-químicos; entretanto, microbiologicamente o leite de babaçu apresentou crescimento microbiano a partir dos 30 dias, atingindo valores elevados, acima dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, após os 60 dias de armazenamento.</jats:p

Crossref

Estudo da estabilidade do extrato hidrossolúvel "leite" de babaçu (Orbygnia speciosa) pasteurizado e armazenado sob refrigeração

http://www.scielo.br/pdf/rbf/v36n1/v36n1a27.pdf

Estudo da estabilidade do extrato hidrossolúvel "leite" de babaçu (Orbygnia speciosa) pasteurizado e armazenado sob refrigeração

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