The aim was to verify organic system effect on carcass and meat quality of beefs. Twelve carcasses derived from Limousine x Red Pied beef, reared in the San Rossore Park (Tuscany) and slaughtered at 24 months of age, were used.
After 24h post-mortem, carcasses were evaluated according to UE classification grid: on right half carcasses several measurements were taken and carcass compacteness was calculated. After 7 days of ageing longissimus thoracis, semitendinosus and triceps brachii muscles were analysed for pH, meat colour, water holding capacity, tenderness, chemical composition, fatty acid and cholesterol content. Results underlined the good quality of meat obtained from organic system in terms of colour, tenderness, water holding capacity and suitability for domestic storage. The meat had a low content of intramuscular fat; atherogenic and thrombogenic indices were rather high, testifying the high saturated fatty-acids content, probably due both to the inadequate finishing period, both to the high slaughtering age. An appropriate finishing period, in respect of the organic guidelines, should anticipate slaughtering age and improve carcass performance, obtaining higher intramuscular fat, and perhaps lower atherogenic and thrombogenic indices. Semitendinosus appeared agreeable due to its paler and lighter meat, but was less tender and had worst water holding capacity; instead longissimus thoracis and triceps brachii, although slightly darker, gave meat more tender and with better water holding capacity.Cilj je bio provjeriti djelovanje organskog sustava na kakvoću polovica i mesa goveda. Upotrijebljena su 12 trupla podrijetlom od Limousina x goveda crveni Pied, uzgojenih na San Rossore Parku (Toskana) i zaklanih u dobi od 24 mjeseca.
Dvadeset i četiri sata nakon klanja trupla su procijenjena prema EU klasifikaciji: na desnim polovicama obavljeno je nekoliko mjerenja i izračunata zbijenost mesa. Nakon što je meso odležalo 7 dana analizirani su longissimus thoracis, semitendinosus i mišići triceps brachii za pH, boju mesa, kapacitet zadržavanja vode, mekoću, kemijski sastav, masne kiseline i sadržaj kolesterola. Rezultati su pokazali dobru kakvoću mesa dobivenu u organskom sustavu u odnosu na boju, mekoću, kapacitet zadržavanja vode i prikladnost za čuvanje u domaćinstvu. Meso je imalo nizak sadržaj međumišićne masnoće; aterogeni i trombogeni indeksi bili su prilično visoki, potvrđujući visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina, vjerojatno zbog neadekvatnog završnog razdoblja a i visoke dobi kod klanja. Odgovarajuće završno razdoblje u smislu organskih smjernica, trebalo bi predvidjeti dob klanja i poboljšati rezultate polovica, čime bi se dobili viša međumišićna masnoća i možda niži aterogeni i trombogeni indeksi. Semitendinoza je izgledala dobra zbog bljeđeg i svjetlijeg mesa ali je bila slabije mekoće i imala najslabiji kapacitet zadržavanja vode; umjesto toga longissimus thoracis i triceps brachii dali su meso, iako nešto tamnije, veće mekoće i boljeg kapaciteta zadržavanja vode
