Nutritional value in addition to diverse physico-chemical and functional properties make whey proteins highly suitable for food purpose. One of important functional demand of whey proteins is their capability to induce and stabilize aerated food products. The aim of this work was to obtain whey protein isolate and β-lactoglobulin with improved foaming properties, what will in addition to its high nutritional value, make them more acceptable for use in whipped dairy products. For these purpose, whey protein isolate and β-lactoglobulin were treated with high hydrostatic pressure of 400, 500 and 600 MPa, for holding period of 10 minutes. Solubility changes were expressed as nitrogen solubility. Turbidity measurements of diluted protein solutions were used to obtain information about protein aggregation in addition to scanning electron microscopic pictures. Assessment of foaming properties has been based on the foam volume and foam stability. All analysis were carried out on whey protein isolate and β-lactoglobulin before and after high pressure treatment. The results obtained showed pressure-induced structural changes together with partial denaturation in both samples proportional to the intensity of applied pressure. The observed effects of pressure treatments on foaming properties clearly indicate that the extent of pressure-induced changes in the physicochemical properties of whey protein isolate and β-lactoglobulin positively affected foamability and foam stability, respectively.Nutritivna vrijednost uz raznolika fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva čine proteine sirutke široko primjenjivim u prehrambenim proizvodima. Jedno od važnih funkcionalnih svojstava proteina sirutke je njihova sposobnost stabilizacije pjenastih proizvoda. Cilj ovog rada je bio postići poboljšano svojstvo pjenjenja izolata proteina sirutke i β-laktoglobulina, što bi ih uz veliku nutritivnu vrijednost činilo prihvatljivijima za upotrebu u proizvodnji pjenastih mliječnih proizvoda. U tu svrhu, izolat proteina sirutke i β-laktoglobulin su obrađeni visokim hidrostatskim tlakom od 400, 500 i 600 MPa, kroz 10 minuta. Promjene topljivosti su izražene kao topljivi dušik. Mutnoća razrijeđenih proteinskih otopina, zajedno sa skenirajućom elektronskom mikroskopijom je korištena za dobivanje uvida u agregaciju proteina. Svojstvo pjenjenja praćeno je određivanjem volumena i stabilnosti pjene. Sve analize su izvršene na izolatu proteina sirutke i β-laktoglobulinu prije i poslije tretiranja visokim tlakom. Iz dobivenih rezultata uočljivo je da uslijed djelovanja visokog tlaka dolazi do promjene u strukturi proteina te njihove djelomične denaturacije proporcionalne jakosti primijenjenog tlaka. Uočeni učinci tretiranja visokim tlakom jasno pokazuju da promjene fizikalno-kemijskih svojstava i strukture i proteina sirutke i β-laktoglobulina pozitivno utječu na nastanak i stabilnost pjene
