Ispravan način čuvanja djevičanskog maslinovog ulja znatno utječe na njegovu kvalitetu. U ovom radu opisane su promjene do kojih dolazi prilikom skladištenja maslinovog ulja. U tom smislu ispitivan je 21 uzorak maslinovih ulja dobiven iz tri najzastupljenije autohtone sorte maslina s područja srednje Dalmacije: Oblice, Levantinke i Lastovke. U uzorcima ulja određeni su osnovni kemijski pokazatelji kvalitete (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i specifični koeficijenti apsorpcije u UV području). Od ispitivanih uzoraka, petnaest uzoraka (71,4%) je zadovoljilo kriterije za najvišu kvalitetu (\u27\u27ekstra djevičansko maslinovo ulje\u27\u27), dok su preostali bili u kategoriji \u27\u27djevičansko maslinovo ulje\u27\u27.
U drugom dijelu rada provedeno je ispitivanje promjena osnovnih parametara kvalitete tijekom 22-mjesečnog skladištenja ulja u tami: 16 mjeseci u hladnjaku i dodatnih 6 mjeseci na sobnoj temperaturi. Tijekom provedenog skladištenja porast slobodnih masnih kiselina je bio manje intenzivan od porasta peroksidnog broja koji je većinu ispitivanih djevičanskih ulja eliminirao iz kategorije jestivih ulja.The correct storage of virgin olive oil has a significant influence on its quality. The changes during olive oil storage are described in this work. Olive oil samples from three most common autochthonous varieties from the middle Dalmatia region: Oblica, Levantinka and Lastovka, were investigated. Main chemical quality parameters (free fatty acids, peroxide value and UV - specific absorption coefficients) were determined. Among analysed oils, 15 samples (71,4%) achieved the requirements for highest quality (\u27\u27extra virgin olive oil\u27\u27), while the others were in the category of \u27\u27virgin olive oil\u27\u27. In the second part of work, the principal quality parameters changes were investigated during a 22 - month storage period in a dark place: 16 months in the refrigerator and additional 6 months at room temperature. During the storage period the increase of free fatty acids was less intensive than the increase of peroxide value which eliminated analyzed the most of virgin oils from the category of \u27\u27eatable oils\u27\u27
