U radu su prikazani rezultati istraživanja organoleptičkih svojstava, kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće kvargli, autohtonog sira bjelovarskog kraja, čija se tradicija proizvodnje održala na širem području sjeverozapadne Hrvatske, susjedne Slovenije i Mađarske, doduše pod drugim nazivima. Objašnjeno je podrijetlo naziva kvargli i drugih naziva za slične sireve. Ono je vezano uz naziv sirovine za njihovu proizvodnju. Organoleptička, kemijska i mikrobiološka kakvoća procijenjena je za 14 sireva, prikupljenih u razdoblju od 18. X. do 13. XII. 2003. g. Pored pravilnog, kod velikog broja kvargli, utvrđen je i kosi oblik sira te varijacije njihovog promjera, visine i mase. Kvargli s dodatkom paprike najčešće su izvana sivkasto ružičaste boje, dok sirevi bez dodatka paprike imaju blijedo sivkastu boju. Boja sira na prerezu većine uzoraka bila je ružičasta, s uočljivim bijelim zrnima po cijeloj površini prereza. Sirevi bez dodatka paprike, na prerezu su bili bijele boje. Tijesto je najčešće bilo lomljivo, ugodnog i dimljenog blago kiselkastog mirisa i okusa. Prema sadržaju masti u suhoj tvari (< 14,99%) više od polovice kvargli pripada grupi posnih sireva, a po sadržaju vode u bezmasnoj tvari ( =58,52 %) u grupu polutvrdih sireva. Utvrđena je povišena kiselost i slanost ( =2,43%) određenog broja uzoraka. Najčešći uzročnici mikrobiološke neispravnosti sireva bile su enterobakterije, uključujući Escherichia coli, te kvasce i plijesni.In this paper the results of organoleptic characteristics, chemical and microbiological analysis of kvargli, types of autochthonous cheese from Bjelovar whose traditional processing method is still in use in wide area of north-west Croatia, and neighbouring countries Slovenia and Hungary although under different names, are presented. The name «kvargli» as well as other names for similar type of cheeses is explained. The name is closely linked to raw materials used for cheese making. Organoleptic, chemical and microbiological analyses were performed on 14 cheese samples collected in period from 18th october till 13th december 2003. Besides regular the most of kvargli are characterised by cones shape varying in diameter, heights and mass. Kvargli with paprika addition are usually grey-pinkish in colour from external, while those without paprika have pale grey colour. On cut the colour is pinkish with noticeable white grains throughout the cut area. Cheeses without paprika are white in colour on cut. The body of cheese is usually fragile, with pleasant smoke and slightly sour flavour and taste. By its fat content in the dry matter (< 14.99%), more then half of kvargli belong to law-fat cheeses group, while by its water content (=58.52%) they belong to semi-hard cheeses. Certain number of analysed cheeses showed pronounced sourness and saltness (=2.43%). The most common organisms of microbiological contamination where enterobacteria, including E. coli, yeasts and moulds
