La qualité microbiologique des farines de maïs commercialisées sur les marchés de 9 communes d’Abidjan a été évaluée dans ce travail. 60 échantillons constitués de farine blanche et de farine jaune avec potasse ont été soumis à des analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats ont montré des teneurs en eau et en cendres largement inférieures aux normes alimentaires. Au niveau microbiologique, les résultats ont montré une grande variation entre les échantillons. Tous les germes d’intérêt hygiénique ont été retrouvés dans toutes les farines avec des charges maximales respectives de 1,8 x 109; 1,3 x 106; 7 x 105; 1,1 x 106; 5,6 x 106 et 1,9 x 108 UFC/g pour les germes aérobies mésophiles, les coliformes totaux, les coliformes thermo-tolérants, les levures, les moisissures et les entérocoques. L’évaluation de la qualité sanitaire des farines a mis en évidence la présence de Salmonella dans 2 échantillons (Koumassi et Marcory). Les charges des aérobies sulfito-réducteurs, d’Escherichia coli et Staphylococcus aureus ont été conformes aux différents critères microbiologiques.
Mots Clés : Abidjan, farine de maïs, qualité microbiologique, marché
The microbiological quality of corn flour sold in the markets of 9 municipalities of Abidjan was evaluated in this work. 60 samples of white flour and yellow flour with potash were subjected to physicochemical and microbiological analyzes. The results showed that moisture and ash contents were widely lower than standards. The microbiological analysis showed large variations between samples. All germs of hygienic interest were found in all flours with respective maximum loads of 1.8 x 109, 1.3 x 106, 7 x 105, 1.1 x 106, 5 x 106 and 1.9 x 108 CFU/g for mesophilic aerobic germs, total coliforms, thermo-tolerant coliforms, yeasts, molds and enterococci. The evaluation of the sanitary quality of the flours revealed the presence of Salmonella in 2 samples (Koumassi and Marcory). The sulfato-reducing aerobics, Escherichia coli and Staphylococcus aureus charges were in accordance with the various microbiological criteria.
Keyword (s): Abidjan, corn flour, microbiological quality, market
