Moeller, R.-Sebastian

Nirschl, Hermann

KITopen

Haftkräfte an textilen Oberflächen – Hygienegerechte Gestaltung im Bäckereigewerbe R.-Sebastian Moeller, Hermann Nirschl; Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Karlsruhe E-Mail: richard-sebastian.moeller@kit.edu  Bei der Produktion von Backwaren führen häufig Anhaftungen von Teig an Werk-stoffoberflächen zu erheblichem Mehraufwand für Reinigungs- und Wartungsarbei-ten, Produktionsausfälle durch verklebte Komponenten, sowie durch verkürzte Le-bensdauer von Anlagenteilen wegen irreversibler Verschmutzungen. Vom hygieni-schen Aspekt sind hier die Auflageflächen während der Gärung (die Gärtücher) von besonderer Relevanz, da bei ihnen mit den lagernden Teiglingen ein mikrobiell leicht verfügbares Substrat im Gärschrank bei idealen Wachstumsbedingungen (Tempera-tur, Luftfeuchtigkeit) gehalten wird. Sichtbare Schimmelbildung ist trotz regelmäßiger Reinigung innerhalb weniger Monate die Regel. Weitere Einbußen entstehen auf der anderen Seite, wenn Teigpartien aus der Oberfläche der späteren Brötchen heraus-gerissen werden; es wird unverkäuflicher Ausschuss hergestellt. Ein industrieller Lösungsansatz setzt Streumehl als Trennmittel ein, was die Situation am Teigling jedoch nur mildert, die grundlegende Problematik am Gärtuch aber nicht beseitigt. Einfluss der Oberflächenstrukturierung auf die Ablösbarkeit von Teig und Mehlpartikeln In unserer Arbeit konnten wir die unterschiedlichen Haftmechanismen von Teig und Mehl darstellen und die jeweils am schwersten zu reinigenden Bereiche des Textils lokalisieren. Mit dieser Kenntnis lassen sich Empfehlungen für den Aufbau optimier-ter Gärtücher geben. Ein Vergleich mit Erkenntnissen aus der Medizintechnik ergänzt die Studie. 

Haftkräfte an textilen Oberflächen – Hygienegerechte Gestaltung im Bäckereigewerbe

https://publikationen.bibliothek.kit.edu/1000063586/3969367

Haftkräfte an textilen Oberflächen – Hygienegerechte Gestaltung im Bäckereigewerbe

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