[ES] En el presente trabajo se ha estudiado la aplicación de diferentes
técnicas de deshidratación parcial (microondas, aire caliente y
deshidratación osmótica) para la obtención de chips de pomelo mediante la
aplicación de fritura a vacío. Las experiencias se llevaron a cabo a partir de
pomelo de la variedad Star Rubby. Se han analizado las cinéticas de secado
mediante diferentes técnicas de deshidratación, concluyendo que el
pretratamiento que mejores resultados dio fue el secado por aire caliente a
70ºC durante 90 minutos. Las muestras previamente deshidratadas en las
condiciones expuestas se sometieron a fritura a vacío. El estudio de la fritura
a vacío se realizó a 110, 120, 130 ºC durante 30, 60, 90 segundos y se
analizó la variación de peso, la pérdida de humedad, la ganancia de grasa,
el color, la textura y el encogimiento. Los resultados obtenidos confirmaron la
necesidad de realizar una deshidratación parcial de las muestras previa al
tratamiento de fritura a vacío y la posibilidad de emplear dicha técnica para
la obtención de chips de pomelo, siendo el tratamiento a 130 ºC durante 90
segundos el que mejor características confería al producto final tras el
estudio de los parámetros físico-químicos de los chips de pomelo.[CA] En el present treball s¿ha estudiat l¿aplicació de diferents tècniques de
deshidratació parcial (microones, aire calent i deshidratació osmòtica) per a
l¿obtenció de xips d¿aranja mitjançant l¿aplicació de fregit a buit. Les
experiències es van dur a terme a partir d¿aranja de la varietat Star Rubby.
S¿han analitzat les cinètiques d¿assecatge mitjançant diferents tècniques de
deshidratació, concloent que el pretractament que millor resultats va donar
va ser l¿assecatge per aire calent a 70 ºC durant 90 minuts. Les mostres
prèviament deshidratades en les condicions exposades es van sotmetre a
fregit a buit. L¿estudi del fregit a buit es va realitzar a 110,120,130 ºC durant
30,60,90 segons i es va analitzar la variació de pes, la pèrdua d¿humitat,
l¿increment de greix, el color, la textura i l¿encongiment. Els resultats
obtinguts van confirmar la necessitat de realitzar una deshidratació parcial de
les mostres prèvia al tractament de fregit a buit i la possibilitat d¿emprar
aquesta tècnica per a l¿obtenció de xips d¿aranja, sent el tractament a 130 ºC
durant 90 segons el que millor característiques conferia al producte final,
després de l¿estudi del paràmetres fisicoquímics del xips d¿aranja.[EN] In this paper we have studied the application of different techniques
of partial dehydration (microwave, hot air, osmotic dehydration) to
obtain grapefruit chip by applying vacuum frying. The experiments were
carried out from Star Rubby grapefruit variety. We analyzed the kinetics
of drying using different drying techniques, concluding that the pretreatment
gave best results was the hot air drying at 70 ° C for 90
minutes. The samples previously dehydrated under the conditions
described were subjected to vacuum frying. The study of vacuum frying was
performed at 110, 120, 130 ° C for 30, 60, 90 secon ds and analyzed
for changes in weight, moisture loss, fat gain, color, texture and
shrinkage. The results confirmed the need for partial dehydration of the
samples before treatment of vacuum frying and the possibility of using this
technique to obtain chips of grapefruit, whose treatment at 130 ° C for
90 seconds, was the best conferred the final product, after the study of the
physicochemical parameters of grapefruit chips.Sevilla Gómez, G. (2012). Evaluación de diferentes técnicas de deshidratación para la obtención de chips de pomelo mediante fritura a vacío. http://hdl.handle.net/10251/27774.Archivo delegad
