In this research, the quality criteria were investigated by adding different types of onion extracts at
various ratios on some quality characteristics of the meatballs were investigated. In the labor; 0.5%,
1%, 2% onion extracts were added to the meatball samples and stored at 4 ° C for 21 days. Total aerobic
mesophilic, total aerobic psychrophilic, total coliform, Lactococcus bacteria, proteolytic bacteria,
lipolytic bacteria, Pseudomonas bacteria and counts of yeast mold were investigated on days 0, 7, 15,
21 of the discharge. Microbiological analyzes revealed that the total aerobic mesophilic, total aerobic
psychrophilic, total coliform, Lactococcus bacteria, proteolytic bacteria, lipolytic bacteria, Pseudomonas
bacteria and yeast and mold numbers were lower than the control sample during the storage period in
the samples with various onion skin extracts added. As a result of the color analysis, decrease in L*
(brightness), a* (redness), b* (yellowness) values were determined depending on the increase of
storage time.Bu araştırmada sığır etinden üretimmiş köftelere çeşitli oranlarda farklı soğan (Allium cepa L.) türlerinin
kabuk ekstraktları ilave edilerek köftelerdeki kalite çeşitli nitelikleri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan
köfte numunelerine % 0.5, % 1, % 2 oranlarında soğan ekstraktları ilave edilerek 4 ͦC’de 21 gün süre ile
depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 15, 21. günlerinde toplam aerobik mezofilik, toplam aerobik
psikrofilik, toplam koliform, Lactococcus cinsi bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, Pseudomonas
cinsi bakteri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çeşitli
soğan kabuğu ekstraktları ilave edilmiş örneklerde depolama süresi boyunca toplam aerobik psikrofilik,
toplam aerobik mezofilik, toplam koliform, Lactococcus cinsi bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri,
Pseudomonas cinsi bakteri ile maya ve küf sayılarının kontrol numunesine kıyasla daha düşük olduğu
tespit edilmiştir. Yapılan renk analizi sonucunda depolama süresinin artmasına bağlı olarak L*
(parlaklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) değerlerinde azalma tespit edilmiştir
