Orientadora : Maria Lucia MassonCo-orientadoras : Maria Rita Sierakowski e Ivanise G. BrancoTese (doutotrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de  Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2007Inclui bibliografi

Haminiuk, Charles Windson Isidoro

Undetermined

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Estudo do comportamento reológico e colorimétrico de misturas ternárias e sistemas pécticos de polpas de morango, amora-preta e franboesa /

Orientadora: Maria Lucia MassonCoorientadoras: Maria Rita Sierakowski e Ivanise G. BrancoTese (doutotrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2007Inclui bibliografiaResumo: Nesta tese foram estudadas as misturas ternárias de polpas de frutas vermelhas naforma integral e centrifugada, em duas diferentes temperaturas de interesse emprocessos industriais na indústria de alimentos, usando análises reológicas em regimenão oscilatório e a metodologia de superfície de resposta (MSR) para a modelagem eobtenção das equações preditivas. Para o ajuste dos dados reológicos foram utilizadosdois modelos reológicos de ampla aplicação na indústria de alimentos: o de Herschel-Bulkley (três parâmetros), para as misturas com as polpas integrais e o Casson (doisparâmetros) para as misturas com as polpas centrifugadas. Todas as misturas ternáriascom as polpas integrais apresentaram comportamento pseudoplástico, enquanto que umcomportamento newtoniano foi determinado para as misturas ternárias utilizando aspolpas centrifugadas. Bons modelos foram desenvolvidos paras as misturas ternáriascom as polpas integrais e centrifugadas, pelo ajuste das respostas reológicas nosmodelos quadráticos e cúbicos especial. Além disso, foram extraídas as pectinas daspolpas integrais de morango, amora-preta e framboesa e com essas pectinas foramformulados sistemas pécticos. De acordo com a análise de reologia em regimeoscilatório, os sistemas pécticos apresentaram comportamento de géis e foramclassificados em relação à força: GPM (gel péctico de morango) > GPF (gel péctico deframboesa) > GPA (gel péctico de amora-preta). Estes dados foram apoiados pelaanálise de Cox-Merz, grau de esterificação e massa molecular média das pectinas. Osgéis pécticos apresentaram boa estabilidade à temperatura e ao tempo de cisalhamentoem regime oscilatório. As misturas ternárias formuladas com as polpas integraisapresentaram boa estabilidade à temperatura, de acordo com os parâmetroscolorimétricos. A polpa de morango (mistura 1 – 100% de polpa de morango) apresentoumaior sensibilidade ao aumento da temperatura, enquanto que a mistura 6 (50% depolpa de amora-preta e 50% de polpa de framboesa) apresentou uma menor variaçãona cor total (deltaE*) com o aumento da temperatura.Abstract: In this thesis ternary mixtures of red fruit pulps with whole and centrifuged pulps intwo different temperatures were studied, with interest on industrial processes in foodindustry, using rheological analyses in steady shear and response surface methodology(RSM) to modeling and obtain predictive equations Two models with wide application infood industry were used to fit the rheological data: Herschel-Bulkley (three parameters) tothe mixtures with whole pulps and Casson (two parameters) to the mixtures withcentrifuged pulps. All ternary mixtures using whole pulps presented shear-thinningbehaviour, meanwhile, a newtonian behavior was determined to the mixtures usingcentrifuged pulps. Good models were developed to the ternary mixtures with whole andcentrifuged pulps, by the fit of rheological responses to the quadratic and especial cubicmodels. Besides, the pectins of the whole pulps of strawberry, blackberry and raspberrywere extracted and with this pectins were formulated the pectic systems. According tothe dynamic rheology, the pectic systems showed gel behavior and were classifiedregarding to their strength: SPG (strawberry pectic gel) > RPG (raspberry pectic gel) >BPG (blackberry pectic gel). These data were supported by the Cox-Merz experiment,esterification degree and average molecular weight analyses of the pectins. The pecticgels showed a good stability to the temperature and time on oscillatory shear. Theternary mixtures formulated with whole pulp presented a good stability to temperature,according to the colorimetric parameters. Strawberry pulp (mixture 1 – 100% ofstrawberry pulp) showed higher sensibility with an increase in temperature, meanwhile,mixture 6 (50% of blackberry pulp and 50% of raspberry pulp) presented the lowerchange in total colour (deltaE*) with an increase in temperature

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Estudo do comportamento reológico e colorimétrico de misturas ternárias e sistemas pécticos de polpas de morango, amora-preta e framboesa

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