Daguer, Heitor

Repositório Digital Institucional da UFPR

Efeitos da injeção de ingredientes não cárneos nas características físico-químicas e sensoriais do lombo suíno

Orientador: Luciano dos Santos BersotTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2009Bibliografia: f. 160-175Resumo: Avaliaram-se os efeitos da injeção de salmouras contendo combinações de concentrado proteico de soro de leite (CPSL), proteína isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sódio (STTP) e cloreto de sódio nas características físico-químicas e sensoriais do lombo suíno (M. longissimus). Lombos foram injetados com 15% de salmoura e comparados ao controle não injetado. Observou-se aumento significativo de umidade, cinzas e sódio nas amostras injetadas, acompanhado do decréscimo significativo da proteína. O fósforo adicionado aumentou significativamente nos tratamentos com STTP, variando de 393,89 a 516,72mg/100g nas amostras não adicionadas desse ingrediente. CPSL foi o ingrediente mais eficaz em reduzir a rancificação, levando a menores valores de substâncias reagentes ao ácido 2- tiobarbitúrico (TBARS). STTP aumentou a capacidade de retenção de água, levando a melhores desempenhos na perda por exsudação, rendimento de cocção e perda por descongelamento e apresentando efeito sinérgico significativo com as proteínas não cárneas. A eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil-sulfato de sódio (SDS-PAGE) foi realizada para separação das proteínas, obtendo sucesso para detecção do CPSL, mas foi incapaz de separar a soja, cujas proteínas se sobrepuseram às da carne. Com a utilização de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) quantificou-se a soja pelas isoflavonas, obtendo-se valores próximos ao valor adicionado nas formulações (1,5%). Não foram detectadas diferenças significativas nos teores dos aminoácidos, exceto para fenilalanina e histidina que diminuíram nos tratamentos com CPSL. A análise sensorial realizada com 12 julgadores treinados indicou que as proteínas não cárneas, quando utilizadas sem associação ao STTP, não foram eficazes para melhorar a suculência. No entanto, a utilização de STTP nem sempre foi capaz de melhorar a maciez das amostras. Quando submetidas à análise sensorial de julgadores não treinados (n = 47), as amostras injetadas foram preferidas por até 97,87% dos julgadores, sendo reconhecidas como superiores ao controle. A análise da coloração revelou que a utilização de ingredientes não cárneos aumentou a luminosidade (L*), enquanto a intensidade de vermelho (a*) dos tratamentos foi menor que o controle. Não houve alterações sensíveis de intensidade de amarelo (b*). Após 120 dias de estocagem, o controle apresentou L* maior, enquanto a* não variou significativamente. Com exceção dos tratamentos com CPSL, b* aumentou durante a estocagem. O controle apresentou maiores picos de força de cisalhamento, indicando que a injeção de ingredientes melhorou a textura. Estudo realizado com 450 consumidores de carne suína em Florianópolis, Goiânia e Rio de Janeiro revelou que 55,78% dos entrevistados decididamente comprariam ou provavelmente comprariam lombo injetado com base no rótulo. No Rio de Janeiro, houve maior aceitação, ocorrendo maior rejeição em Goiânia. A associação de proteínas não cárneas ao STTP é uma alternativa eficaz em melhorar características físico-químicas e sensoriais do lombo suíno, trazendo benefícios pela inibição da rancificação e pelo incremento da textura. Porém, a validação de técnicas analíticas para controle desses ingredientes é necessária para subsidiar a fiscalização e toda a informação aos consumidores deve ser ostensivamente fornecida, evitando conflito com a carne in natura.Abstract: The aim of this study was to evaluate the effects of the injection of different brines containing whey protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI), sodium tripolyphosphate (STTP) and sodium chloride (NaCl) on physicochemical and sensorial properties of pork loins (M. longissimus). Loins were pumped to 115% of brine and compared to a non-injected control. Moisture, ashes and sodium content have significantly increased, while net protein has significantly decreased on the injected samples. Phosphorus has significantly increased on the treatments with STTP, ranging from 393.89 to 516.72mg/100g on the samples without STTP. Lipid oxidation was measured by TBARS revealing WPC as the most efficient ingredient, leading to lower TBARS values during storage. STTP was the most efficient ingredient on increasing water holding capacity, leading to better performances on purge loss, cooking yield and thawing loss. Thus, STTP had a significant, synergic effect with non-meat proteins. Sodium dodecyl-sulfate polyacrilamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) has been performed to separate non-meat proteins from intrinsic muscle proteins. WPC has been successfully detected by SDS-PAGE, but soy proteins overlapped with meat proteins. Soy has been successfully quantified by extraction of its isoflavones and subsequent separation by high performance liquid chromatography (HPLC). Excepting for the treatments injected with WPC, no significant differences have been detected in aminoacid profiles. Compared to the non-injected control, WPC led to a significant less phenylalanine and histidine content. Sensorial analysis has been performed with 12 trained panelists indicating that non-meat proteins are unable to enhance pork juiciness when used without association with STTP. However, the use of STTP was not always able to improve pork tenderness as detected by panelists. When subjected to sensorial analysis with untrained panelists (n = 47), injected pork was preferred by up to 97.87%, being significantly recognized as superior. The use of non meat ingredients increased brightness (L*), while redness (a*) for injected pork was lower than the control. No significant changes on yellowness (b*) have been reported. After 120 days of storage, control showed higher L* than injected pork, while not significant variation in a* was observed (p > 0.05). Excepting for the treatments with WPC, b* increased during storage. The control showed higher shear force peaks, indicating that the injection of non-meat ingredients has significantly improved the samples texture. Interviews held with 450 pork consumers in the cities of Florianópolis, Goiânia and Rio de Janeiro showed that 55.78% of respondents "would definitely buy" or "would probably buy" enhanced pork based in the product label. In Rio de Janeiro, there was a greater acceptance, while greater rejection occurred in Goiânia. It can be concluded that physicochemical and sensorial properties are effectively improved only if non-meat proteins are associated to STTP. Main benefits have been reported for the inhibition of lipid oxidation and for the improvement on texture. However, validation of techniques for the analysis of these ingredients is still necessary, in order to support effective monitoring of such products by official inspection. Finally, all information to consumers should be ostensibly provided at enhanced pork labeling, in order to avoid any conflict with non-injected meat

Universidade Federal do Paraná

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