Resumo: A erva-mate (Ilex paguariensis A. St.-Hil.) é uma árvore da família Aquifoliaceae, que ocupa uma região da América do Sul de aproximadamente 540.000 km², situada entre o noroeste Argentino, o leste do Paraguai e sul do Brasil. Os estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul são os maiores produtores e consumidores de erva-mate. O chimarrão é a bebida mais apreciada e o seu consumo está vinculado às tradições e hábitos culturais predominantemente na região sul do país. O desenvolvimento tecnológico de processos e produtos à base de erva-mate permite expansão de mercado consumidor, ampliação na distribuição geográfica de produtos, diversificação de público alvo e, consequentemente, aumento na rentabilidade de toda a cadeia produtiva de erva-mate. O chá mate é um produto de sabor agradável e de fácil aceitação tanto no mercado interno como externo. O desenvolvimento de novos produtos, como a erva-mate solúvel, também conhecida como extrato de erva-mate, é uma inovação tecnológica para o segmento produtivo ervateiro. A erva-mate solúvel é fonte de compostos químicos bioativos responsáveis por efeitos funcionais e tecnológicos. As substâncias químicas em maior concentração na erva-mate são os compostos fenólicos e a cafeína. Capitulo 1. A erva-mate é uma planta nativa da América do Sul utilizada para o preparo de bebidas estimulantes em função da cafeína e antioxidantes devido à presença de compostos fenólicos. Este capítulo apresenta as principais características da erva-mate e o potencial de inovação que deve ser explorado para o desenvolvimento regional do setor ervateiro. Capitulo 2. A erva-mate solúvel obtida por spray-dryer foi processada com erva-mate verde padrão industrial para chimarrão. A erva-mate solúvel obtida foi caracterizada por meio de determinações físicas, químicas e microbiológicas. Capítulo 3. A atividade antioxidante do extrato de erva-mate obtido por spray-dryer foi avaliada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (DPPH) e pela atividade catalase-like. O extrato puro de erva-mate apresenta um alto teor de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes. Dessa forma, é possível utilizar esse novo ingrediente no desenvolvimento de novos produtos. Capítulo 4. A atividade antimicrobiana é uma propriedade pesquisada em plantas e especiarias de aplicação culinária e medicinal. O extrato puro de erva-mate apresenta compostos químicos com atividade antimicrobiana frente à cepa de Staphylococcus aureus. Capítulo 5. A gelatina funcional de erva-mate foi elaborada com o extrato puro de erva-mate verde associado com fibras solúveis. Esses ingredientes são responsáveis por alegações funcionais e nutricionais do alimento, tais como: antioxidante (presença de compostos fenólicos) e ingestão de fibra alimentar (presença de fibras). Capítulo 6. A microencapsulação de erva-mate com diferentes combinações e proporções de goma acácia, gelatina e maltodextrina foi realizada em spray-dryer com avaliação das propriedades químicas e tecnológicas por meio de determinações físicoquímicas e microscopia eletrônica de varredura. O desenvolvimento de distintas microcápsulas de erva-mate permite múltiplas aplicações tecnológicas no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos
