Kubis mengandung vitamin C dan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas. Kubis adalah jenis sayuran yang mudah rusak. Proses fermentasi spontan dengan garam dapat menjadi alternatif pengawetan kubis, sehingga akan meningkatkan harga jual dan kandungan gizi dari produk kubis. Fermentasi adalah praktek dalam pengawetan makanan, yang sangat berperan dalam perbaikan dari kandungan nutrisi dan fungsi dari makanan. Sauerkraut (kubis fermentasi) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui komposisi kimia sauerkraut yang dihasilkan dengan perlakuan variasi garam dan mengetahui aktivitas antioksidan dari sauerkraut yang dihasilkan dengan perlakuan variasi garam. Pada penelitian ini dilakukan penelitian mengenai perlakuan variasi garam terhadap komposisi kimia dan aktivitas antioksidan. Oleh karena itu, objek dari penelitian ini adalah menentukan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan dari sauerkraut dengan perlakuan konsentrasi garam. Analisis komposisi kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan,vitamin C, total asam, dan pH. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Prinsip dari metode DPPH adalah adanya perubahan warna dengan adanya reaksi, sehingga dapat diukur absorbansinya.
Kadar garam yang memiliki rangking tertinggi terhadap tekstur, aroma, dan warna oleh panelis adalah kadar garam NaCl 2,0; 2,5; dan 3,0% (w/w). Berdasarkan analisis kimia sauerkraut kandungan kadar air 90,914 – 91,877%; kadar abu 2,137 – 2,854%; lemak 0,221 – 0,262%; protein 2,141 – 2,173; karbohidrat 3,563 – 3,854; serat 0,859 – 1,031 dan vitamin C 13,103 – 15,250 mg/100 g. Analisis pH sauerkraut sebesar 3,46 – 3,47, sedangkan total asam sebesar 13,45 – 13,79 mgrek/100g. Hasil analisis pertumbuhan bakteri asam laktat sebesar 104 CFU/ml dari kadar garam yang berbeda. Aktivitas antioksidan sauerkraut adalah sebesar 15,21 – 17,52%
