Bakso adalah produk makanan yang dibuat dari campuran daging ternak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi kultur bakteri asam laktat (BAL) terhadap masa simpan bakso. Penyimpanan bakso dilakukan pada suhu ruang (25oC) selama 2 hari. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa pada hari sebelum penyimpanan, total mikroba pada bakso kontrol yaitu 1,6 x 105 cfu/g dan total mikroba bakso dengan Pediococcus acidilactici yaitu 4,1 x 104 cfu/g. Sebelum masa simpan, tidak ditemukan pertumbuhan Escherichia coli pada bakso. Setelah masa simpan, total mikroba pada bakso kontrol meningkat menjadi 1,8 x 105 cfu/g sedangkan total mikroba pada bakso dengan BAL jumlahnya tereduksi menjadi 3,2 x 104 cfu/g. BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada bakso. Hasil analisis total E. coli pada bakso kontrol yaitu 2,6 x 105 cfu/g sedangkan pada bakso dengan BAL sebanyak 5,1 x 102 cfu/g. Tumbuhnya E. coli disebabkan oleh kontaminasi baik melalui udara maupun saat proses pengolahan bakso. Setelah penyimpanan, bakso kontrol telah membusuk dengan penampakan kapang berwarna putih, struktur berlendir dan bau yang membusuk. Sedangkan bakso dengan perendaman memiliki struktur yang masih baik.
Kata kunci : Pediococcus acidilactici, bakso, pengawetan
