Lihantarkastuksella ja teurastamovalvonnalla on suuri merkitys lihan laadun ja turvallisuuden sekä eläinten terveyden ja hyvinvoinnin kannalta. Lihantarkastus- ja laitosvalvontatöiden tehtäväjako vaikuttaa oleellisesti teurastamovalvontaan ja sen toimivuuteen. Lihantarkastuksen suorittaminen on Euroopan unionissa (EU) viranomaisen vastuulla ja kaikilla teurastamoilla lihantarkastuksesta vastaa tarkastuseläinlääkäri (EY 854/2004). EU:ssa on käytössä kolme pääasiallista lihantarkastusorganisaatiomallia. Teurastamolinjassa tapahtuva lihantarkastus tehdään punaisen lihan teurastamoissa a) viranomaisen tai b) riippumattoman akreditoidun henkilöstöyrityksen toimesta, mutta c) siipikarjateurastamoissa on mahdollista vaihtoehtoisesti käyttää myös teurastamon palveluksessa olevia lihantarkastusavustajia. Suomessa punaisen lihan teurastamoissa Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran palveluksessa olevat tarkastuseläinlääkärit ja lihantarkastajat suorittavat teurastamolinjassa tapahtuvaa lihantarkastusta, kun taas siipikarjateurastamoissa sitä suorittavat teurastamon palveluksessa olevat lihantarkastusavustajat (MMM 2006, MMMa 590/2014). Sekä lihantarkastajat että lihantarkastusavustajat ovat tarkastuseläinlääkärin valvonnassa ja tarkastuseläinlääkäri vastaa tarkastustoiminnasta.
Suomessa ja muissa EU-maissa on käyty runsaasti keskustelua lihantarkastustehtävien työnjaosta viranomaisen ja yrityksen välillä sekä lihantarkastuslainsäädännön muuttamisesta. Lisäksi on pohdittu tarkastuseläinlääkärin ja lihantarkastajan työnjakoa lihantarkastuksessa ja laitosvalvonnassa (Anonymous 2006a, Van Dyck 2012, Webber ym. 2012). Keskusteluissa on esitetty mahdollisuutta siirtää osa lihantarkastustehtävistä viranomaisilta yrityksille ja ottaa käyttöön siipikarjamalli punaisen lihan teurastamoihin muun muassa kustannustehokkuuden ja joustavuuden lisäämiseksi. Teurastamovalvonnan toimivuudesta on kuitenkin vain vähän tutkittua tietoa. Nykyisten lihantarkastusmallien toimivuutta on tärkeää selvittää sekä viranomaisen että teurastamoiden kannalta, jotta jatkossa voidaan tehdä tutkimustietoon perustuvia päätöksiä mallien kehittämiseksi tai uusien luomiseksi. EU-lainsäädäntö antaa mahdollisuuksia järjestää lihantarkastusta monella eri tavalla ja lisäksi lainsäädäntö on osin tulkinnanvaraista. Jos lihantarkastuksen tehtäväjaossa on eroja eri teurastamoiden tai Suomen ja muiden EU-maiden välillä, erot tulisi selvittää, jotta parhaita käytäntöjä voidaan hyödyntää kaikissa teurastamoissa.
Tehtäväjaon lisäksi lihantarkastuksen ja laitosvalvonnan toimivuuteen vaikuttavat oleellisesti lihantarkastushenkilökunnan koulutus, lihantarkastustaidot, lihantarkastustaitojen ylläpito sekä työmotivaatio. EU-lainsäädännössä on tarkasti esitetty lihantarkastushenkilökunnan koulutusvaatimukset (EY 854/2004), mutta lihantarkastushenkilökunnan koulutuksessa on havaittu ainakin aikaisemmin paljon eroja EU-maiden välillä (Leslie 2003). Suomessa laajempaa selvitystä lihantarkastajien ja lihantarkastusavustajien lihantarkastuskoulutuksesta ja ammattitaidon riittävyydestä ei ole kuitenkaan aikaisemmin tehty.
Koulutusvaatimusten lisäksi lainsäädännössä edellytetään, että lihantarkastushenkilökunta toimii lihantarkastuksessa riippumattomina teurastamosta (EY 854/2004). Se yhdessä tarkastuseläinlääkärin suorittaman riittävän lihantarkastuksen arvioinnin kanssa on edellytyksenä myös sille, että teurastamoiden työntekijät voivat siipikarjateurastamoissa tehdä lihantarkastusta (EY 854/2004). Lihantarkastushenkilökunta on teurastamoissa läsnä joka päivä, jolloin erillisyys teurastamosta voi hälventyä. Lisäksi teurastamoilla on toiminnassaan suuret taloudelliset intressit. Onkin tärkeää selvittää, miten riippumattomuus teurastamoissa toteutuu, sillä tehtyjen päätösten pitäisi olla kaikille osapuolille tasapuolisia. Riippumattomuuden varmistamisessa myös tarkastuseläinlääkärin suorittama lihantarkastajien ja lihantarkastusavustajien tekemän lihantarkastuksen arviointi korostuu. Tässäkin parhaat mahdolliset käytännöt tulisi selvittää.
Lihantarkastuskustannuksilla on merkittävä vaikutus elinkeinoon ja siten lihantarkastuksen tulee olla kustannustehokasta. Siitä, mistä osista lihantarkastuskustannukset muodostuvat, ei kuitenkaan ole olemassa tarkkaa selvitystä. Ei myöskään tiedetä, miten eri teurastamoiden ja lihantarkastuksen käytännöt vaikuttavat kustannuksiin. Lisäksi olisi syytä selvittää, miten eri maiden lihantarkastusjärjestelmät ovat vaikuttaneet kustannuksiin.
Lihantarkastuksen ja laitosvalvonnan kehittämiseksi on tarpeellista tietää, millaisia epäkohtia teurastamoiden omavalvonnassa tyypillisesti on. Sen pohjalta voidaan arvioida, mihin osa-alueisiin teurastamotoimijoiden tulisi omavalvonnassaan keskittyä ja minkä osalta teurastamotoimijat kaipaisivat koulutusta. Teurastamoiden epäkohtien lisäksi myös tutkimusta tarkastuseläinlääkäreiden käyttämistä valvontatoimenpiteistä ja
tarkastuseläinlääkäreiden saamasta tuesta esimiehiltään on tärkeää tehdä, jotta viranomaisvalvontaa voidaan teurastamoissa kehittää. Teurastamoiden valvonnan tulee olla kustannustehokasta, laadukasta, tasapuolista, läpinäkyvää, luotettavaa ja vaikuttavaa (EY 882/2004, Kaario & Lundén 2010) ja kaikkien EU-maiden tulee varmistaa, että teurastamoissa valvontaa suoritetaan lainsäädännön mukaisesti. Teurastamovalvonnan vaikuttavuuden arvioimisen ja kehittämisen kannalta on myös tärkeää tietää, millaisia kehittämiskohteita FVO (Food and Veterinary Officen), nykyinen DG SANTE direktoraatti F, ja Eviran valvontaosaston elintarvikehygienia- ja lihantarkastusyksikkö ovat tekemillään laadunvarmistuskäynneillä teurastamovalvonnassa havainneet
