Josip Juraj Strossmayer University of Osijek. FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Department of Food Technologies. Sub-department of Food Engineering.
Abstract
Papaver somniferum L. (mak) je bogat nezasićenim masnim kiselinama od kojih se najviše ističu oleinska i linolna masna kiselina. Konzumacijom maka smanjuje se mogućnost različitih oboljenja na organizam čovjeka kao što su reguliranje krvnog tlaka i grušanje krvi, liječenje upalnih procesa, usporavanje pojave raka. U ovom radu ispitivana je oksidacijska stabilnost hladno prešanog makovog ulja, sa i bez dodanih antioksidanasa i sinergista. Primjenom Oven testa utvrđen je utjecaj dodataka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost makovog ulja. Antioksidansi korišteni u ovom istraživanju su ekstrakt ružmarina (OxyLess®.CS) (0,1 i 0,2%), ekstrakt zelenog čaja (0,1 i 0,2%), ekstrakt nara (0,1 i 0,2%), eterično ulje rtanjskog čaja (0,05%) i propil galat (0,01%). Od sinergista su korišteni askorbinska i limunska kiselina u koncentraciji od 0,01%. Uz oksidacijsku stabilnost ispitani su i osnovni parametri kvalitete hladno prešanog makovog ulja. Najbolje antioksidacijsko djelovanje kod stabilizacije makovog ulja pokazala je primjena ekstrakta zelenog čaja (0,1% i 0,2%). Dodani sinergisti (limunska i askorbinska kiselina) produžuju antioksidacijsko djelovanje ekstrakta ružmarina (OxyLess®.CS) i ekstrakta nara na stabilizaciju makovog ulja.Papaver somniferum L. (poppy seeds) is rich in nonsaturated fatty acids such as olein and linoleic fatty acids. Consummation of poppy seeds reduces risk of chronic diseases (cancer, inflammatory process, regulation of blood pressure and coagulation of blood). In this thesis, oxidation stability of cold-pressed poppy seed oil was tested with and without added antioxidants using the Oven test, thus identifying the influence of individual natural antioxidant on the oxidation stability of the extracted poppy seed oil. The antioxidants used in this study are rosemary extract (Oxy Less® .CS) (0,1 and 0,2%), green tea extract(0,1 i 0,2%) and pomegranate extracts(0,1 i 0,2%), savory tea volatile oil at concentration of 0,05 % and synthetic propyl gallate (0,01%). Synergists used in this study were ascorbic acid and citric acid at concentration of 0, 01%. Along with tested oxidation stability, the basic parameters of quality of cold – pressed poppy seed oil were also tested. The study determined that the extract of green tea (0, 1% i 0, 2%) had the best effect on stabilisation of poppy seed oil. Added synergists (lemon and ascorbic acid) extend antioxidant activity of rosemary extract (Oxy Less® .CS) and pomegranate extract on poppy seed oil stabilisation
