Josip Juraj Strossmayer University of Osijek. Department of biology.
Abstract
Jedan od najvećih izvora antioksidansa jest voće. Antioksidativni spojevi se nalaze u različitim vrstama voća, a količina i kvalitativan sastav ovise o brojnim čimbenicima pa tako i o procesiranju. Danas se koriste brojne metode procesiranja. Procesiranje utječe na svojstva voća kao i na koncentraciju određenih bioaktivnih tvari i antioksidacijsku aktivnost. Opisana je proizvodnja voćnih sokova, proizvodnja džemova, smrzavanje i osmotska dehidracija te kako ti oblici procesiranja utječu na brojne tvari koje su važne za zdravlje ljudi.One of the largest sources of antioxidants is fruit. Antioxidant compounds can be found in various fruits, and the amount and qualitative composition depend on various factors including processing. Today, a big number of processing methods are used. The processing affects the properties of the fruit, concentration of certain bioactive compounds and it also affects antioxidant activity. The manufacture of fruit juices, jam, freezing and osmotic dehydration is described, as well as how these ways of processing are affecting the substances which are important for the human health
