Cindrić, Korana

Repository of Josip Juraj Strossmayer University of Osijek

SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK UTJECAJ ANTIOKSIDANASA NA STABILIZACIJU MJEŠAVINE LJEŠNJAKOVOG ULJA I ULJA KOŠTICA GROŽĐAKorana Cindrić Osijek, ožujak, 2019.LJEŠNJAKOVO ULJE ◦ Lješnjak Corylus avellana L.,◦ ugodnog mirisa i „slatkastog“ okusa,◦ zlatnožute boje,◦ Visok udio tokoferola (vitamin E),◦ Ulje oleinskog tipa,◦ Upotrebljava se u kulinarstvu, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji.ULJE KOŠTICA GROŽĐA◦ Grožđe Vitis vinifera L.,◦ okusom podsjeća na orahe,◦ boja koja se kreće od zelenkaste do zlatno-žute,◦ Visok udio vitamina E,◦ Upotrebljava se u kulinarstvu i kozmetičkoj industriji.STABILIZACIJA BILJNIH ULJA Antioksidansi Prirodni SintetskiSinergistiZADATAK RADA ◦Određivanje održivosti mješavine ulja lješnjaka i ulja koštica grožđa (70:30),◦ Ispitivanje utjecaja dodatka prirodnih (ekstrakti i eterična ulja) antioksidanasa i sintetskog antioksidansa propil galata,◦Oksidacijska stabilnost mješavine ulja praćena je primjenom Oven testa,◦Određivanje parametara kvalitete ulja (SMK i Pbr).MATERIJALI◦Mješavina hladno prešanog lješnjakovog ulja i hladno prešanog ulja koštica grožđa (70:30)◦Prirodni antioksidansi (0,2 %)◦ekstrakt ružmarina (Oxy'Less.CS) + limunska kiselina (0,01 %)◦ekstrakt kadulje, nara i mješavina tokoferola ◦Eterična ulja (0,05 % )◦konopljika, lavanda, slatki pelin, divlja mrkva i smilje◦Sintetski antioksidans (0,01 %)◦PG PRIPREMA UZORKA ◦ Odvagano je 30 g uzorka u staklene čaše + antioksidansi          zagrijavanje i miješanje na temp. 70-80 C tijekom 30 minuta◦ Hlađenje na sobnu temperaturu, prekrivanje satnim stakalcem i stavljanje u sušionik METODEOdređivanje parametara kvalitete ulja:1. Određivanje slobodnih masnih kiselina (SMK)2. Određivanje peroksidnog broja (Pbr)𝑷𝒃𝒓 (𝒎𝒎𝒐𝒍 Τ𝑶2 𝒌𝒈) =(𝑽1 − 𝑽2) × 𝟓𝒎𝑺𝑴𝑲 (% 𝒐𝒍𝒆𝒊𝒏𝒔𝒌𝒆 𝒌𝒊𝒔𝒆𝒍𝒊𝒏𝒆) =𝑽 × 𝒄 ×𝑴𝟏𝟎 ×𝒎OVEN TEST ◦ Kontrolni uzorak mješavine hladno prešanog lješnjakovog ulja i ulja koštica grožđa (70:30)◦ Uzoraci mješavine ulja s dodanim antioksidansima ◦ Uzorci su zagrijavani u sušioniku (Bider) na temperaturi 63 C◦ Određen je početni Pbr prije Oven testa i Pbr svakih 24 sata tijekom 4 dana REZULTATITablica 1 Rezultati ispitivanja osnovnih parametara kvalitete korištenog hladno prešanog ulja lješnjaka i hladno prešanog ulja koštica grožđa i njihove mješavine (70:30) prije provedenog Oven testaUzorak ulja Pbr (mmol O2/kg)SMK (% oleinske kiseline)Hladno prešano ulje lješnjaka0 0,30Hladno prešano ulje koštica grožđa3,22 0,19Mješavina ovih biljnih ulja1,47 0,24Tablica 2 Utjecaj dodatka antioksidanasa i sinergista na promjenu oksidacijske stabilnosti mješavine ulja Vrijednosti peroksidnog broja ispitivanog tijekom 4 dana Oven testomUzorciUdio antioksidansa (%)Pbr (mmol O2/kg)0. dan 1. dan 2. dan 3. dan 4. dan1.Mješavina ulja (kontrolni uzorak)-1,472,46 3,45 4,85 7,872.Ekstrakt ružmarina (Oxy'Less.CS)0,2 1,49 1,96 2,45 2,473.Ekstrakt ružmarina (Oxy'Less.CS) uz 0,01 % limunske kiseline0,2 1,74 2,23 2,18 2,244. Ekstrakt nara 10 0,2 2,43 3,92 5,89 8,745. Ekstrakt kadulje 0,2 2,48 3,70 4,95 7,396.Mješavina tokoferola0,2 2,17 3,88 5,94 8,427.Eterično ulje konopljike0,051,472,91 3,96 4,90 8,918.Eterično ulje lavande0,05 1,71 4,41 6,41 7,439.Eterično ulje slatki pelin0,05 2,44 3,00 5,37 7,2510.Eterično ulje divlje mrkve0,05 2,42 3,91 4,93 8,0011. Eterično ulje smilja 0,05 1,94 3,40 4,93 6,9312. Propil galate (PG) 0,01 1,70 2,20 3,96 4,17UzorciUdio antioksidansa (%)Pbr (mmol O2/kg)0. dan 1. dan 2. dan 3. dan 4. danSlika 1 Utjecaj dodatka prirodnog antioksidansa (ekstrakta) na oksidacijsku stabilnost mješavine lješnjakovog ulja i ulja koštica grožđa (70:30) nakon 4 dana Oven testaSlika 2 Utjecaj dodatka prirodnog (eteričnog ulja) i sintetskog antioksidansa na oksidacijsku stabilnost mješavine lješnjakovog ulja i ulja koštica grožđa (70:30) nakon 4 dana Oven testaZAKLJUČCI1. Ispitivani prirodni i sintetski antioksidasni te sinergist limunska kiselina utječu na promjenu oksidacijske stabilnosti mješavine ulja.2. Dodatkom ekstrakta ružmarina (tip Oxy'Less.CS) postignuta je najbolja zaštita mješavine ulja od oksidacijskog kvarenja.3. Primjenom limunske kiseline uz ekstrakt ružmarina zapaženo je sinergističko djelovanje, te je još dodatno povećana zaštita mješavine ulja od oksidacije.4. Ekstrakt kadulje neznatno povećava stabilnost mješavine ulja.5. Ekstrakt nara i mješavina tokoferola u udjelu 0,2 % ne pokazuju zaštitu mješavine ulja od oksidacijskog kvarenja.6. Eterična ulja dodana u mješavinu ulja u funkciji prirodnog antioksidansa ne pokazuju značajnu zaštitu od oksidacijskog kvarenja.7. Najbolja zaštita mješavine ulja postignuta je dodatkom eteričnog ulja smilja.8. Podjednaka efikasnost zaštite mješavine ulja vidljiva je dodatkom eteričnog ulja lavande i slatkog pelina.9. Dodatkom eteričnog ulja konopljike i divlje mrkve nije postignuta zaštita mješavine ulja10. Sintetski antioksidans propil galat značajno štiti mješavinu ulja od oksidacijskog kvarenja.Hvala na pažnji!

The effect of antioxidants on the stabilization of mixture of hazelnut oil and grape seed oil

https://repozitorij.unios.hr/islandora/object/ptfos:1612/datastream/APP

The effect of antioxidants on the stabilization of mixture of hazelnut oil and grape seed oil

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository of Josip Juraj Strossmayer University of Osijek