University of Split. Faculty of Chemistry and Technology. Division of Engineering and Chemistry.
Abstract
Posljednjih godina je sve više u porastu interes znanstvenika i stručnjaka za antocijanima, bilo zbog njihove upotrebe kao prirodna bojila ili dokazanom pozitivnom učinku na zdravlje. Pektolitički enzimi koji se učestalo koriste tijekom procesa prerade grožđa u vino imaju izravan utjecaj na ekstrakciju antocijana iz pokožice grožđa u mošt, a samim time i na koncentraciju antocijana u vinu. Njihovom primjenom povećava se randman mošta i vina, stabiliziraju tvari boje i tanini te se znatno olakšava dorada vina i njegovo bistrenje. U ovom završnom radu zadatak je bio pratiti i usporediti utjecaj dvaju pektolitičkih enzima, Vinozym Vintage FCE i Sihazym Extro, na koncentraciju antocijana tijekom vinifikacije sorti Babica i Crljenak kaštelanski. Kao referentni uzorci za usporedbu su korišteni uzorci grožđa čija vinifikacija se provodila bez dodatka enzimskog preparata. Za određivanja antocijana je korištena metoda bisulfitnog izbjeljivanja. Sadržaj antocijana u uzorcima se mijenjao tijekom vinifikacije, a u konačnici je očekivano rezultirao znatno većim udjelom ovih spojeva u usporedbi sa uzorkom s početka postupka. Sadržaj antocijana u svim uzorcima Babice bio je veći nego li u uzorcima Crljenka kaštelanskog bez obzira na tip vinifikacije, a najveći je bio kod vina proizvedenog primjenom pektolitičkog preparata Sihazym Extro. U slučaju Crljenka kaštelanskog najveći sadržaj antocijana je imao uzorak vina pripravljen korištenjem preparata Vinozym Vintage FCE.In last few years there is increased interest of scientist and experts toward anthocyanins; due to their use as natural colorants or due to their positive biological effects on human health. Pectolytic enzymes that are usually used during winemaking have direct impact of the extraction of anthocyanins from grape berry skin into must, and therefore on antocyanin content in wine. Use of enzymes increase randman of must and wine, stabilise colour components and tanins, and also makes easier processes of wine fining. The aim of this work was to monitor and compare effect of two pectolytic enzymes, Vinozym Vintage FCE and Sihazym Extro, on anthocyanin content of wines from Babica and Crljenak kaštelanski grapes. As a blank wines produced without any enzymes were used. For antocyanin content determinations bisulphyte bleaching method was used. The anthocyanidin content in samples changed during the vinification, but as expected it resulted with significantly higher amounts of anthocyanins in wines than in samples from the first day of maceration. Antocyanin content in all Babica samples was higher than in samples of Crljenak kaštelanski irrespective to the used winemaking procedure, and it was highest in wine produced using Sihazym Extro. For Crljenak kaštelanski grapes the highest content of anthocyanins was detected in samples produced using Vinozym Vintage FCE enzymes
