Fruit and vegetables processing is the set of methods and techniques used to transform raw ingredients into food for consumption. Organic processing needs to meet the organic integrity in terms of sustainability along the whole value chain

Ferri, Serena

Massantini, Riccardo

Moscetti, Roberto

Raponi, Flavio

Development of knowledge and skills on food quality and safety and main criteria applied to organic produc

Organic Eprints

Module 6.2 Organic vegetable processing (2)/Ökologische Gemüseverarbeitung (2)/Processo degli ortofrutticoli biologici (2)

Gemüseverarbeitung (2)Roberto Moscetti*, Serena Ferri,Flavio Raponi, Riccardo Massantini**Department für Innovation in Bio-, Agro-Lebensmittel- und Forstsystemen, Universität Tuscia,Viterbo (Italien)*Author: rmoscetti@unitus.it** verantwortlich auf wissenschaftl. Ebene: massanti@unitus.itModul 6.2Modul: Nachhaltige Verarbeitung ökologischer ProdukteGliederungÖkolandbau in der EU, ProduktionsrichtlinienBeschreibung der Verarbeitungsmethoden: Frisch geschnittenes Gemüse Gemüsekonserven Kühl- und Gefrierkonservierungen Trocknen von Gemüse Verarbeitung von Gemüsesäften undMischungen Gärung und Beizen von Gemüse Pflanzliche Gewürze und KräuterDefinition der Obst- undGemüseverarbeitung: Minimal verarbeitet Moderat verarbeitet Intensiv verarbeitetLernerfolge Verbesserung der grundlegenden und angewandten Konzepte und des Wissensüber die Lebensmittelqualität und -verarbeitung biologisch hersgestellterRohstoffe Verbesserung des technischen Wissens, das zur Optimierung von Prozessenund Technologien für biologische Rohstoffe aus ökologischer Produktionerforderlich ist, und der Faktoren, die berücksichtigt werden müssen. Entwicklung von Wissen und Fähigkeiten in Bezug auf Lebensmittelqualitätund -sicherheit sowie der wichtigsten Kriterien für ökologische Produkte.Leitfaden für die GemüseverarbeitungSPARGELVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTEDie reife Spargelpflanze ist ein dunkles grünfarnartiges laubtragende Pflanze vonetwa 0,91 m Höhe. Die essbaren Teile des Spargels sind die Speere oder dieStängel (Cladophylls), die sich aus der Krone entwickeln; Spargel kann weiß, lila,grün oder eine Kombination aus lila und grün sein.Die Pflanze kann biszu 15 Jahre genutztwerdenDer Spargel wird 2-3 Wochen bei 2 °C und hoher Luftfeuchte (90-95%) gelagertDie Ernte beginnt imFrühlingLeitfaden für die GemüseverarbeitungGeringe VerarbeitungKonserven-herstellungNach der Ernte gibtes verschiedeneVerabeitungslinienEinfrierenSPARGELVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTELeitfaden für die GemüseverarbeitungBROKKOLIVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTEBrokkoli (Brassica oleraceae var. italica) gehören zur Familie der Brassicaceae (früherbekannt als Crucifera). Viele Kohlkulturen wie Blumenkohl, Kohl, Hühner, Bok Choi undRosenkohl gehören zur B. oleracea. Brokkoli ist eine schnell wachsende und kompaktePflanze mit Fleischkopf und schmalen Köpfen von Blüten (Quark) oder Knospen, meistgrün, die baumförmig auf Ästen angeordnet sind, die aus einem essbaren Stielsprießen. Es ist ein kühles Wetter, eine langsam reifende Pflanze.Brokkoli wird geerntet, wenn er eine einheitliche Farbe hat, von blaugrün bis grün und schmale Röschen, die sich über die Blätter erhebenUm die Atmungsrate gering zuhalten wird Brokkoli nach der Ernte auf 4,4 °C gekühltAnzucht durch Samenoder StecklingeLeitfaden für die GemüseverarbeitungNach der Erne gibtes für Brokkoliversch. VerarbeitungslinienKochenGefrierenPROCESSING OF BROCCOLI – GENERAL ASPECTSLeitfaden für die GemüseverarbeitungBLUMENKOHLVERARBEITUNG– ALLGEMEINE ASPEKTEObwohl es sich um eine zweijährige Kulturpflanze handelt, werden einige Sorten alsEinjahrespflanzen, die ein mäßig kühles Klima für das Wachstum erfordern, in der kühlenJahreszeit angebaut. Der essbare Teil des Blumenkohls ist ein kompakter Kopf oderQuark (dicke unentwickelte gelbe bis cremeweiße Blüten), der etwa 45% des Gemüsesausmacht (Madhavi and Ghosh 1998; Sanders 2009).AnbauEs ist üblich, den Blumenkohl unmittelbar nach der Ernte auf 1-5 °C zu kühlen, um die Feldwärme abzuführen.ErnteLeitfaden für die GemüseverarbeitungAVOCADOVERARBEITUNG – ALLGEMIENE ASPEKTEAvocados wachsen an dichten, immergrün und hohen (∼20 m) Avocadobäumen. DieFrüchte werden hauptsächlich als Gemüse verwendet. Wie die Oliven ist auch dieAvocado reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure), gesundheitsförderndenPhytosterinen und phenolischen Antioxidantien.Avocadobäume wachsen gut in hügeligem Hanggebiet mit lockerem oder sandigem Lehmboden. Die Avocado wird geerntet, wenn sie nicht vollständig ausgereift ist (kommerzielle Reife). Vom Verpacken werden Avocados gewaschen, leicht gereinigt, dimensioniert und nach Qualitätskriterien klassifiziert.Leitfaden für die GemüseverarbeitungFrisch geerntetGefrorenGetrocknetGuacamoleSaucenÖlDie geernteten Avocados werden gewaschen, leicht gereinigt, dimensioniertund nach Qualität klassifiziert und an die Verarbeitungslinien weitergeleitet.VerarbeitungslinienAVOCADOVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTELeitfaden für die GemüseverarbeitungVERARBEITUNG GETROCKNETER BOHNEN– ALLGEMEINE ASPEKTETrockenbohnen bieten eine gute Proteinquelle, die zwei- bis dreimal so groß ist wieGetreidekörner, und eine reiche Quelle an Ballaststoffen und Stärke darstellen (Osorio-Diaz et al. 2003). Außerdem sind sie eine gute Quelle für Vitamine (Thiamin, Riboflavin,Niacin, Vitamin B6 und Folsäure) und bestimmte Mineralien (Ca, Fe, Cu, Zn, P, K und Mg).Trockenbohnen enthalten auch etwa 1% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondereLinol- und Linolensäure (Augustin und Klein 1989; Kutos et al. 2002). Schließlich sind siereich an Mikronährstoffen wie Phenolen und Antioxidantien (Amarowicz and Pegg 2008).Die Trockenbohne ist eine einjährige Pflanze, die in einem warmen Klima gedeiht.Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf 16 % (G/G), idealerweise 15 %, fällt, sind die Bohnen erntereifLeitfaden für die GemüseverarbeitungBohnenkonserven: Die Dose ist das am häufigsten verwendete Verarbeitungsverfahrenzur Herstellung einer Vielzahl von Bohnenprodukten. Dazu gehören Bohnen, die in Soleoder Sauce verarbeitet werden, in Kombination mit Fleischeintöpfen, Chili unddergleichen. Nachfolgend ist ein Flussdiagramm für die Zubereitung vonBohnenkonserven dargestellt.Flussdiagramm eines typischenTrockenbohnenkonservierungsprozesses. Darsgestellt nach Downing(1996).INSPIZIERENREINIGENEINWEICHENBLANCHIERENABFÜLLENSALZEN, ANDERE ZUSATZSTOFFEEINSCHWEIßEN,VERSCHLIEßENWÄRMEBEHANDLUNGKÜHLENVERARBEITUNG GETROCKNETER BOHNEN– ALLGEMEINE ASPEKTELeitfaden für die GemüseverarbeitungVERARBEITUNG VON MÖHREN – ALLGEMEINE ASPEKTEMöhren, saisonal frisch geerntet, werden weltweit angebaut. Die Farbe variiertvon orange bis tiefrot, von hellviolett bis violett, gelb oder weiß. Die Form derMöhren ermöglicht eine einfache Handhabung bei der Ernte, Reinigung, Versandund Verteilung.Möhrten bauchen von der Aussaat bis zur Ernte ca. 5 MonateLeitfaden für die GemüseverarbeitungERBSENVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTEViele Pflanzen, einschließlich bestimmter Gemüsearten (z.B. Erbsen),produzieren Speicherproteine von erheblicher Ernährungsrelevanz.In Dosen Gefroren PüreeGetrocknetLeitfaden für die GemüseverarbeitungERBESENVERARBEITUNG - DOSENERBSENEin typisches kommerzielles Prozessablaufdiagramm für dieErbsenverpackung ist dargestellt.AUFNAHMEBEHÄLTERSÄUBERN, WASCHEN, EINSTUFENBLANCHIERENWASCHENKÜHLEN & ENTWÄSSERNQUALITÄTSEINSTUFUNGKONTROLLTISCHESALZENVERSCHLIEßENWÄRMEBEHANDLUNG & KÜHLUNGLeitfaden für die GemüseverarbeitungCLICK TO PLAY!ERBSENVERARBEITUNG - EINFRIERENDie Wirbelschichttechnik ist weit verbreitet und hat sich beim Einfrieren vonErbsen als sehr erfolgreich erwiesen. Die Technik ist so schnell, dass Erbsen inetwa 4 Minuten auf eine Temperatur von 0°C heruntergekühlt werden.EinlassZum FilterGasverteilerplatteBasismodell einesWirbelschicht-SystemsPartikelkraft-gleichgewichtFlüssigkeitsstromSchwerkraftZugkraftErbseLeitfaden für die GemüseverarbeitungCLICK TO PLAY!ERBSENVERARBEITUNG - PÜREEErbsenpürees sind anfällig für Farbverlust durch Hitzeeinwirkung, niedrigen pH-Wert und enzymatische Aktivität.Chlorophyll aPheophytin aMg2+Heat / low pHEnzymePhytol Mg2+Heat / low pHChlorophyllide a Pheophorbide aLeitfaden für die GemüseverarbeitungZWIEBEL- UND KNOBLAUCHVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTEZwiebeln und Knoblauch sind ein häufig konsumiertes Gemüse und finden sich ineiner Reihe von Rezepten in verschiedenen Traditionen und Kulturen. Sie werdenvor dem Konsum verschiedenen Prozessen unterzogen.ZwiebelKnoblauch» Trocknung (häufigste Methode)» Destillation» Mazeration in Öl» Hydroalkoholische Kurz-Extraktion» Hydroalkoholische lange MazerationZwiebel- und KnoblauchverarbeitungLeitfaden für die GemüseverarbeitungVERARBEITUNG VON TAFELOLIVEN – ALLGEMEINE ASPEKTEDie Begriffe Tafel oder essbare Oliven werden für behandelte oder verarbeiteteOliven verwendet, die bei Reife geerntet werden. Tafeloliven sind inverschiedenen Formen, Farben, und Geschmacksrichtungen erhältlich.Grüne Oliven, spanischer StilSchwarze Oliven, AmerikanischerStilSchwarze Oliven, Griechischer StilGrichischeOliven, Kalamon StilLeitfaden für die GemüseverarbeitungTOMATENVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTETomate ist ein vielseitiges Gemüse, aus dem eine Vielzahl von verarbeitetenProdukten hergestellt werden.Saft MarkSuppe KetchupIn DosenGetrocknetPulverLeitfaden für die GemüseverarbeitungTOMATENVERARBEITUNG - TOMATENMARKTomatenmark wird aus reifen Tomaten gewonnen, ausgewählt und unmittelbarnach der Ernte verarbeitet.FRISCHE TOMATENKLASSIFIZIERUNGEINWEICHEN & WASCHENSORTIEREN & ZERKLEINERNPAUSEEXTRAKTION & AUFBEREITUNGKONZENTRIERUNGFERTIGSTELLUNGABFÜLLEN & VERBRAUCHLeitfaden für die GemüseverarbeitungTOMATENVERARBEITUNG - DOSENTOMATENDosentomaten sind geschälte Früchte, die durch Hitze verarbeitet und dann ineine Dose eingeschweißt werden.FRISCHE TOMATENSÄUBERN, WASCHEN, SCHÄLENEINFÜLLENZUGABE VON KALZIUMSALZABSAUEGEN UND VERSCHLIEßENWÄRMEBEHANDLUNGKÜHLENBESCHRIFTUNGABPACKENLeitfaden für die GemüseverarbeitungTPMATENVERARBEITUNG - SAFTHERSTELLUNGTomatensaft ist ein Saft aus Tomaten, unkonzentriert und pasteurisiert undwird normalerweise als Getränk verwendet.FRISCHE TOMATENAUSWAHLEINWEICHEN & WASCHENSORTIEREN UND ZERKLEINERNPAUSEEXTRAKTION UND AUFBEREITUNGENTGASUNGSALZEN UND ABFÜLLENHOMOGENISIERENABPACKENLeitfaden für die GemüseverarbeitungTOMATENVERARBEITUNG – GETROCKNETE TOMATENGetrocknete Tomaten werden in der Regel mit einem Antioxidans behandelt,bevor sie in den Trockner gegeben werden, um die Qualität zu verbessern.FRISCHE TOMATENAUSWAHLEINWEICHEN & WASCHENSORTIEREN & ZUSCHNEIDENSCHNEIDEN & TROCKNENLeitfaden für die GemüseverarbeitungTOMATENVERARBEITUNG - KETCHUPKetchup ist eine süße Tomatensauce, die hauptsächlich aus Tomaten,Süßungsmitteln und Essig hergestellt wird.FRISCHE TOMATENAUSWAHLEINWEICHEN & WASCHENSORTIEREN & SCHNEIDENPAUSEEXTRAKTION & AUFBEREITUNGKONZENTRIEREN & FORMULIERENKOCHEN & FERTIGENHOMOGENISIEREN & ENTGASENSTERILISIEREN & VERPACKENLeitfaden für die GemüseverarbeitungTOMATENVERARBEITUNG – PULVERISIERENTomatenpulver ist einer der vielseitigsten Inhaltsstoffe, der in vielen Rezeptenverwendet wird.FRISCHE TOMATENAUSWAHLEINWEICHEN & WASCHENSORTIEREN UND ZUSCHNITTPAUSEEXTRAKTION & AUFBEREITUNGKONZENTRIERUNGSTERILISIERENTOMATENMARKSPRÜHTROCKNENLeitfaden für die GemüseverarbeitungKARTOFFELVERARBEITUNG – ALLGEMEINE ASPEKTEPommes frites, Kartoffelchips, dehydrierte, konservierte und extrudierteKartoffeln sind die wichtigsten Kartoffelprodukte.ChipsGefrorenePommes fritesGetrocknet Dosen-kartoffelnExtrudiertLeitfaden für die GemüseverarbeitungKARTOFFELVERARBEITUNG – POMMES FRITESGefrorene Pommes frites sind Kartoffeln für Fast-Food- und Fertiggerichtesowie für Restaurants.Potato chipsGefrorenePommes fritesDried potato Canned potatoExtruded potatoLeitfaden für die GemüseverarbeitungKARTOFFELVERARBEITUNG – GETROCKNETE KARTOFFELNPotato chipsFrozen french friesgetrocknet Canned potatoExtruded potatoDie dehydrierten Produkte werden in getrockneten oder konservierten Suppenund Eintöpfen, Kartoffelsalaten, Aufläufen, Rösti, extrudierten Snacks,Knödelmischungen und Kartoffelpuffer, als Paniermehlersatz verwendet.Leitfaden für die GemüseverarbeitungKARTOFFELVERARBEITUNG - DOSENKARTOFFELNKartoffeln, die sich für die Konservenherstellung eignen, zersetzen sich nichtleicht oder platzen während der Verarbeitung.Potato chipsFrozen french friesDried potato Dosen-kartoffelnExtruded potatoLeitfaden für die GemüseverarbeitungKARTOFFELVERARBEITUNG - CHIPSKartoffelchips sind dünne Scheiben von frittierten Kartoffeln mit einerFeuchtigkeit von etwa 2%, die in verschiedenen Geschmacksrichtungenerhältlich sind.ChipsFrozen french friesDried potato Canned potatoExtruded potatoLeitfaden für die GemüseverarbeitungCLICK TO PLAY!KARTOFFELVERARBEITUNG - EXTRUDIERUNGKartoffelchips können auch über ein Verfahren hergestellt werden, das auf derExtrusion von rehydriertem Kartoffelpulver basiert.Potato chipsFrozen french friesDried potato Canned potatoExtrudierenReferenzen Albanese D, Russo L, Cinquanta L, Brasiello A, Di Matteo M, 2006. 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Module 6.1 Organic vegetable processing (1)/Ökologische Gemüseverarbeitung (1)/Processo degli ortofrutticoli biologici (1)

http://orgprints.org/35101/1/e-learning_6.1_Gem%C3%BCseverarbeitung%281%29.pdf

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