A “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo” é um produto de denominação de origem protegida (DOP), da região do Nordeste Transmontano, consumida após tratamento ou em salmoura.
Este trabalho pretendeu avaliar a evolução da população microbiana (mesófilos, bactérias lácticas, bolores e leveduras) ao longo do processo de fermentação natural, em salmoura, de azeitonas de mesa da cultivar Negrinha de Freixo. Pretendeu-se ainda identificar morfologicamente e molecularmente, através da amplificação termocíclica da região internal transcribed spacer (ITS) do rDNA nuclear, as espécies de leveduras presentes durante a fermentação e correlacionar a sua presença com os parâmetros químicos avaliados na salmoura (pH e acidez titulável).
Os resultados indicam que a fase inicial do processo de fermentação natural é conduzida maioritariamente por leveduras e numa fase posterior também por bactérias lácticas. A identificação de leveduras durante a fermentação permitiu registar um total de 1130 isolados na salmoura e de 1492 na polpa, pertencentes ao género Candida, Pichia, Saccharomyces, Debaryomyces, Galactomyces e Rhodotorula. As espécies mais abundantes na salmoura e polpa de azeitona foram S. cerevisiae, C. tropicalis, P. membranifaciens e C. boidinii. Ao longo do processo de fermentação registaram-se variações na população de leveduras predominando nos primeiros 4 dias C. boidinii na salmoura e P. membranifaciens na polpa, e a partir dos 17 dias S. cerevisiae e C. tropicalis em ambas as matrizes. A diversidade de espécies de leveduras foi superior na salmoura face à polpa, durante todo o processo fermentativo, apresentando valores máximos a partir dos 44-54 dias. A dinâmica populacional das leveduras mostrou estar significativamente correlacionada com o valor de pH e acidez, em que decorre o processo fermentativo.
Espera-se que os resultados possam contribuir para a melhoria das condições de fermentação da “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo”, permitindo o aumento da sua qualidade e, simultaneamente, da sua segurança.The “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo” is a product with protected designation of origin (PDO) of the northeastern region of Trás-os-Montes, generally consumed after treatment or in brine.
This study intends to assess the evolution of microbial population (mesophiles, lactic acid bacteria, yeasts and molds) during the natural fermentation process, in brine, of table olive cultivar “Negrinha de Freixo”. It is also intends to identify the yeast species present during the fermentation process, by using both morphological and molecular methods (sequencing of the ITS region of the nuclear rDNA), and correlate them with chemical parameters (pH and titratable acidity) of the brine.
The results indicate that the initial phase of the natural fermentation is driven mainly by yeasts and at later stage also by lactic acid bacteria. During the fermentation was identified a total of 1130 yeast isolates in brine and 1492 in the pulp belonging to the genera Candida, Pichia, Saccharomyces, Debaryomyces, Rhodotorula and Galactomyces. The most abundant yeast species in the brine and olive pulp were S. cerevisiae, C. tropicalis, P. membranifaciens and C. boidinii. Yeast population was changed throughout the fermentation process. In the first 4 days, the most abundant species found on brine was C. boidinii and on olive pulp was P. membranifaciens. After 17 days of fermentation, S. cerevisiae and C. tropicalis were the most abundant on both brine and olive pulp. The diversity of yeast species was highest in the brine when compared to the olive pulp, throughout the fermentation process, showing the highest values after 44-54 days of fermentation. The yeasts population dynamics was showed to be significantly correlated with the pH and acidity values that occur during the fermentation process.
It is hoped that the results may contribute to the improvement of "Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo" fermentation, allowing the increase of their quality and, simultaneously, of their security
