L'intérêt porté aux phospholipides s'est considérablement développé ces dernières années, particulièrement lorsqu on considère leur rôle de vecteur d'acides gras essentiels et/ou polyinsaturés comme l'acide eicosapentaénoïque ou docosahexaénoïque. Cette propriété des phospholipides a éveillé l'attention des industriels, qui envisagent aujourd hui de les supplémentater à des denrées alimentaires. Toutefois, l'utilisation de molécules pures s'avère totalement irréaliste, du fait de coûts trop importants et d'une mise en œuvre très difficile. La solution réside donc dans l'utilisation de sources naturelles de phospholipides polyinsaturés. La caractérisation de nouvelles sources est donc une étape cruciale dans le développement de produits supplémentés en phospholipides. Ce travail de thèse a permis de mettre au point des méthodes d'extraction, de purification, de séparation et de quantification des phospholipides afin de sélectionner des sources potentielles riches en phospholipides polyinsaturés. Mais la présence d'insaturations rend ces molécules sensibles aux phénomènes oxydatifs rencontrés lors des procédés. L'autre partie de cette thèse a donc été de mettre au point des méthodes permettant l'identification des produits de dégradation des phospholipides insaturés, générés lors du traitement thermique, ainsi que de déterminer leur cinétique d'oxydation. Ce travail de thèse a également permis de montrer que les phospholipides sont plus stables que les triglycérides vis-à-vis du traitement thermique.The interest given to phospholipids has considerably increased since several years, more particularly when considering their role of fatty acids vector such as polyunsaturated (eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids) or essential fatty acids. This property led manufacturers to envisage food supplementation with phospholipids. However, the use of pure molecules proves to be totally unrealistic due to very high costs and very difficult implementation. The solution lies in the use of natural raw materials as sources of polyunsaturated phospholipids. Thus, the characterization of new sources is a crucial step in the development of new food products, supplemented with phospholipids. This work allowed developing extraction methods, purification methods, and separation and quantification methods of phospholipids in order to select new potential sources rich in polyunsaturated phospholipids. Double bonds of unsaturated molecules are prone to reactions of oxidation, such as thermal treatment, widespread in food processing. The second part of this work was to develop methods to identify phospholipids degradation products, generated during oxidation processes and to determine their kinetics of oxidation. This work allowed showing that phospholipids are more stable against thermal oxidation compared to their triacylglycerols homologues
