PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN
TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI COOKIES
Cookies is a biscuit, flour-based food product. Wheat flour is a powder
made from wheat. However, wheat is difficult to grow in Indonesia so that we
must import. Wheat flour consumption has increased so it was necessary to
replace with another material. Therefore, there should be a study on the use of
mocaf and velvet bean flour as wheat flour substitution in the making of cookies.
The aim of this study was to determine the level of panelists acceptance of
the cookies formula with organoleptic test. In addition, this study also wanted to
know the physicochemical characteristics of cookies were made from mocaf and
velvet bean flour as wheat flour substitution. In all analyzes used Completely
Randomized Design (CRD) with one factor of consentration variations of wheat
flour, mocaf, and velvet bean flour. Flour consentration from cookies formulas are
F1 (wheat flour 75% : mocaf 20% : velvet bean flour 5%), F2 (wheat flour 60% :
mocaf 30% : velvet bean flour 10%), F3 (wheat flour 45% : mocaf 40% : velvet
bean flour 15%), and F4 (wheat flour 30% : mocaf 50% : velvet bean flour 20%).
The results of sensory analysis showed that cookies formula F1, F2, and F3
were favored by panelists on all parameters, while cookies formula F4 has not
liked on the aftertaste parameter. Physicochemical characteristics of the four
cookies formulas analyzed and then the results were compared with cookies
control (wheat flour 100%). Cookies were made of mocaf and velvet bean flour as
wheat flour substitution have higher ash, protein, fat, and crude fiber content and
have harder texture than cookies control.
Cookies merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu yang
berasal dari biji gandum. Namun gandum sulit untuk dibudidayakan di Indonesia
sehingga mengharuskan Indonesia untuk mengimpor dari luar. Kebutuhan
konsumsi tepung terigu semakin meningkat sehingga diperlukan bahan pengganti.
Untuk itu dilakukan penelitian penggunaan tepung mocaf dan tepung koro benguk
sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan
panelis terhadap formula cookies dengan melakukan uji organoleptik. Selain itu,
penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik fisikokimia cookies yang dibuat
dari tepung mocaf dan tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu. Pada
seluruh analisis digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor
yaitu variasi konsentrasi tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung koro benguk.
Konsentrasi tepung dari formula cookies yaitu F1 (tepung terigu 75% : tepung
mocaf 20% : tepung koro benguk 5%), F2 (tepung terigu 60% : tepung mocaf 30%
: tepung koro benguk 10%), F3 (tepung terigu 45% : tepung mocaf 40% : tepung
koro benguk 15%), dan F4 (tepung terigu 30% : tepung mocaf 50% : tepung koro
benguk 20%).
Hasil analisis sensori menunjukkan cookies formula F1, F2, dan F3
merupakan cookies yang disukai panelis pada semua parameter, sedangkan
cookies formula F4 sudah tidak disukai pada parameter aftertaste. Karakteristik
fisikokimia dari keempat formula cookies dianalisis kemudian hasilnya
dibandingkan dengan cookies kontrol (tepung terigu 100%). Cookies yang dibuat
dengan tepung mocaf dan tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu
memiliki kandungan abu, protein, lemak, dan serat kasar lebih tinggi serta
memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan cookies kontrol
