España Ramos, Enrique

Prieto Ruz, Teresa

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1ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS, 2005. NÚMERO EXTRA. VII CONGRESOCREENCIAS VERSUS CONOCIMIENTO EN EL CONCEPTODE ALIMENTO NATURALESPAÑA RAMOS, ENRIQUE y PRIETO RUZ, TERESAFacultad de Ciencias de la Educación.Universidad de Málaga.Palabras clave: Alimento natural; Creencias; Conocimiento cotidiano; Conocimiento científico.OBJETIVOSSabemos poco sobre los mecanismos que promueven en nuestros alumnos el desarrollo de actitudes, perotenemos indicios que nos permiten pensar que algunas están sustentadas por creencias y valores muy arrai-gados, sustentados en la cultura cotidiana, que es preciso reconocer si deseamos desentrañar sus efectos ytenerlos en cuenta para promover una enseñanza eficaz y relacionada con el contexto. En la comprensióndel concepto de alimento natural se ponen de manifiesto el tipo de creencias al que nos estamos refirien-do. El objetivo de este trabajo es indagar sobre el conocimiento y las creencias que ponen en juego alumnosde diferentes niveles educativos (entre la Educación Secundaria y la Universidad), cuando explican queentienden por alimento natural, alimento no natural y las diferencias entre ambos. Nuestro propósito esdescribir conocimientos, identificar creencias y apuntar posibles relaciones entre la persistencia de las cre-encias y el avance del conocimiento.MARCO TEÓRICOLas actitudes, valores y creencias de nuestros alumnos tienen una gran incidencia en sus aprendizajes, espe-cialmente, en conceptos como el de alimento, en el que tiene una gran importancia el contexto de la vidacotidiana. Así lo han reconocido diferentes autores. Por ejemplo, para Dreyfus (1995), las actitudes, cre-encias y valores que hemos elaborado al margen de un conocimiento científico relevante, no podrán sersuperadas en ausencia de ese conocimiento. Sin embargo, también reconoce que la posesión del conoci-miento científico no asegura el desarrollo de actitudes razonables. Ryder (2001), destaca la importancia de actitudes, creencias y valores, debido al papel que ejercen comoguía en las diversas y numerosas situaciones en las que nos vemos implicados con la ciencia y la tecnologíaen nuestras vidas. Para Adams (1999), cuando no disponemos de la base de conocimiento necesaria, lacomprensión de determinados conceptos acaba siendo una cuestión no de verdad objetiva, sino de lo queuno cree. 2 ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS, 2005. NÚMERO EXTRA. VII CONGRESODESARROLLO DEL TEMAEste estudio es parte de un proyecto más general que tiene por objeto investigar la comprensión concep-tual, actitudes y creencias de alumnos de Educación Secundaria y futuros profesores de ciencias, sobre elconcepto de alimento y su enseñanza y aprendizaje (España y Prieto, 2005).Se han diseñado varios cuestionarios y administrado a una muestra de 300 estudiantes que forman parte detres grupos de edad: alumnos de instituto de 14-15 años y de 16-17 años y estudiantes del CAP, licenciadosen Química y en Biología. En este trabajo se presentan los resultados del análisis de tres preguntas que hacen referencia a los con-ceptos de alimento natural y alimento no natural, así como a los criterios para diferenciarlos:1. Explica, con tus palabras, qué entiendes por “alimento natural” 2. Explica, con tus palabras, qué entiendes por “alimento no natural” 3. ¿Qué diferencias estableces entre los alimentos naturales y los no naturales?Análisis de los datosEl análisis de las respuestas a estas tres preguntas se ha realizado de forma conjunta, en cada uno de losgrupos de edad, elaborando un sistema de categorías que ha resultado válido tanto para los alimentos natu-rales como para los alimentos no naturales. En las tablas 1 y 2 se recogen las categorías y las frecuenciasde alumnos que han aportado información clasificable en cada una de ellas. TABLA 2Alimento no natural. Frecuencias de alumnos por categorías.TABLA 1Alimento natural. Frecuencias de alumnos por categorías.3ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS, 2005. NÚMERO EXTRA. VII CONGRESODescripción de las categoríasProcedencia u origen. Se refieren a que los alimentos naturales proceden de la naturaleza, en general, ocon especificaciones (del campo, del mar, etc.). Otros señalan que el hombre no ha intervenido en ellos:“Los alimentos naturales son salvajes, de la propia naturaleza, el hombre no interviene, sólo los aprove-cha...” (Estudiante del CAP).Si intervine el hombre, los alimentos serán no naturales:“Todo alimento elaborado en una fábrica” (Alumno de 14-15 años).Componentes. Las referencias se hacen, fundamentalmente, de dos formas: a) Como presencia de ciertos componentes (vitaminas, proteínas, en los naturales o grasas, en los no natu-rales): “Los alimentos naturales tienen ya sus propias vitaminas por si mismas.” (Alumno 14-15 años).“…los no naturales tienen más grasa y más cosas perjudiciales para la salud…” (Alumno 14-15 años).b) Como ausencia de ciertos componentes (no añadir nada, no añadir productos químicos, aditivos, colo-rantes, conservantes…) que provocan la pérdida de alguna propiedad y, por lo tanto, la pérdida de natu-ralidad:“...El hombre no ha intervenido añadiendo sustancias químicas que no se encuentran en los seres vivos....”(Estudiante del CAP).“Un alimento no natural es el alimento que está hecho por máquinas, con colorantes y conservantes, paraque éste dure más, tenga otro color, etc., quitándole las proteínas que tiene desde el principio.”(Alumno de16-17 años).Procesos de elaboración. Se entiende que los alimentos naturales no sufren procesos de elaboración, trans-formación, etc., realizados por el hombre, en general, o a través de determinados procesos en particular,como pasar por industrias, por máquinas, ser envasados, sufrir procesos químicos, etc.:“Los naturales no se fabrican, sino que ya están en la naturaleza como tales. Ejemplo: leche, pan, huevos,etc.”(Estudiante del CAP).En cambio, los alimentos no naturales, por ejemplo, “Se obtienen por medios artificiales de introducción de procesos químicos y sustancias químicas”(Estudiante 14-15 años). Otros procesos citados como fuente de no naturalidad son: la congelación, la manipulación genética, el tra-tamiento con abonos o la mezcla de productos. Sólo, unos pocos, se refieren a determinados procesos que si pueden sufrir los alimentos y seguir siendonaturales: “…y, además, no han sufrido demasiadas manipulaciones en su elaboración o, al menos, sólo han sufridotratamiento físico.” (Estudiante del CAP).Propiedades. Algunos alumnos asocian alimento natural a determinadas propiedades, como la frescura, lacalidad o que son más buenos. También se refieren a que se mantengan sus propiedades originarias:“Que los alimentos naturales suelen ser productos frescos con todas sus buenas propiedades.”(Alumno de16-17 años).4 ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS, 2005. NÚMERO EXTRA. VII CONGRESOGeneralmente, las propiedades (mayor duración, mejora de su aspecto o del sabor, etc.) que se atribuyena los alimentos no naturales se relacionan con algo que se ha añadido o modificado, lo cual implica la pér-dida de alguna propiedad: “Aquella combinación manipulada con compuestos químicos artificiales y cuyo fin es la durabilidad y aspec-to del producto frente a la pérdida de calidad del mismo.” (Estudiante del CAP).El razonamiento se suele completar con alguna consecuencia negativa: “…daño físico del consumidor.”(Estudiante del CAP).Efectos sobre la salud. Se suele aludir a estos efectos en términos comparativos: más sanos los naturales ymenos los no naturales:“Porque los naturales son más sanos y los no naturales no son tan sanos” (Alumno de 14-15 años) En ocasiones se especifica por qué son más sanos los naturales: “Los alimentos naturales no producen ardo-res en el estómago y gases y los no naturales te producen todo eso y mucho más.”(Alumno de 14-15 años),o el perjuicio que causan los no naturales: “…perjudican a muchos infartos por el colesterol.”(Alumno de14-15 años).Ejemplos de alimentos. Suelen utilizarse para resaltar la característica que se está utilizando para definirnaturalidad o no naturalidad. Los más citados como naturales son frutas, verduras y pescado. La Coca-Colaes el ejemplo más citado de alimento no natural:“Para mi, alimento natural es aquel que sale de la tierra (frutas, verduras) o de los animales (carne, pesca-do)…” (Alumno de 16-17 años)Otras características. Aquí destaca lo excepcional de las referencias a aspectos positivos de los alimentosno naturales:“Entiendo por alimento no natural aquellos que aún no viniendo directamente de la tierra, en sus distintas yposibles vías, puedan proporcionarme beneficios.” (Estudiante del CAP).Identificación y distribución de las creencias Con frecuencia, en las categorías anteriores, no sólo se ponen de manifiesto conocimientos, sino tambiénvaloraciones que muestran creencias relacionadas con estos conceptos. 72 alumnos de 14-15 años, 70 de 16-17 años y 36 alumnos del CAP pusieron de manifiesto alguna de lascinco creencias que hemos identificado. Su distribución, por grupos de edad, se muestra en la tabla 3.TABLA 3Distribución de alumnos por creencia y grupo de edad.5ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS, 2005. NÚMERO EXTRA. VII CONGRESODescripción de las creencias 1. Atribuir propiedades extraordinarias a los alimentos naturales. Se asocia todo lo que se considere comoalimento natural a una serie de buenas propiedades:“…nos ayudan más a la sangre porque también sirven para las defensas de los virus como el resfriado.”(Alumno de 14-15 años).2. Asumir que intervenir en la naturaleza reportará perjuicios a corto o largo plazo. Junto a esta preven-ción, llama la atención, especialmente en los alumnos de niveles de estudios más altos, la escasez de alu-siones al avance que ha supuesto una serie de intervenciones del hombre sobre los alimentos (cocinarlos,conservarlos, etc.): “…Aquel cuya obtención no se aproxime al proceso natural, que genere un producto con sustancias tecno-lógicas, con impacto negativo para el organismo y el ambiente… La interferencia humana concentra e incre-menta la producción sin tener en cuenta lo natural del producto en el ciclo de la naturaleza.” (Estudiante delCAP).3. Asociar lo bueno al alimento natural y lo malo al alimento no natural. Se suele poner de manifiesto cuan-do se hacen referencias a la salud: “Los alimentos naturales no dañan al organismo y los no naturales si por la fabricación en fábricas con com-ponentes perjudiciales para la salud” (Alumno de 14-15 años).4. Asociar lo “Químico” a malo. Se ha expresado en referencias a sustancias o a procesos que dan lugar aque los alimentos sean no naturales y “malos”“...Los no naturales son hechos artificialmente para que crezcan antes por medio de productos químicos yno son buenos para la salud ni para nuestro organismo.”(Alumno de 16-17 años).5. Asociar la intervención del hombre con una alteración negativa. Se manifiesta a través de expresionescomo: “…Los no naturales están alterados por el hombre, para mejorarlos, piensan, pero yo creo que les quitan laesencia, la vida.” (Alumno del CAP).Presencia de creencias por nivelesLa de mayor frecuencia, con diferencia, en los tres niveles es la que consiste en asociar lo bueno al alimentonatural y lo malo al alimento no natural, generalmente a través de relaciones con la salud humana. Sinembargo, resulta especialmente relevante la menor incidencia de la misma en los alumnos del CAP. Porello, podemos asociarla al nivel de conocimiento científico. También hemos considerado el número de creencias, en los individuos que han citado alguna, en cada unode los grupos de edad. Los datos se recogen en la tabla 4.TABLA 4Número de creencias por alumno en cada grupo de edad.6 ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS, 2005. NÚMERO EXTRA. VII CONGRESOEl número de alumnos que citan sólo una de las cinco creencias es el más numeroso en el nivel de 14-15años. En el nivel de 16-17 años, el grupo más numerosos es el que cita dos creencias. Llama la atención queel número de alumnos que se refieren en sus definiciones a tres creencias (aunque sea un número reduci-do de individuos), aumente con el nivel educativo, presentando el mayor número en el caso de los estu-diantes del CAP.De acuerdo con estos datos podemos decir que, aunque el número de alumnos que se refieren en sus defi-niciones a alguna de las cinco creencias analizadas, disminuye al aumentar el nivel educativo, en parte delos alumnos, las creencias parecen estar fuertemente arraigadas y ser independientes del conocimientocientífico.CONCLUSIONESLos datos nos muestran, en general, relación entre las creencias y el conocimiento que han puesto de mani-fiesto los alumnos. Aunque se produce una importante reducción en las referencias a creencias en los alum-nos con mayor nivel de estudios, en algunos individuos permanecen ciertas creencias procedentes de la vidadiaria, junto el conocimiento científico que supuestamente ayuda a superarlas.Para algunos, las razones de esta convivencia se relacionan con el hecho de que con los alimentos natura-les nos movemos en un terreno en el que no están claras las cosas. Para Grande Covián (1996) la primeradificultad que encontramos al enfrentarnos con el “mito de la alimentación natural” es que no es posibledefinir con precisión aceptable qué es lo que debemos entender por alimento natural. Esto facilita que cier-tas actitudes y creencias sustituyan al conocimiento científico. Para Adams (1999), la gente común crea susopiniones sobre estos asuntos. Todos tenemos nuestros filtros perceptivos, que son producto de nuestraexperiencia anterior, y cuanto más ambigua la ciencia, más fuerte la influencia de nuestros propios filtros.Podemos considerar que las cinco creencias identificadas están relacionadas entre sí, como diferentes for-mas de manifestar lo que Grande Covián (1996) llama “creencia en la superioridad de todo lo natural”, ode todo lo que pensamos que lo es, y la relaciona con la concepción antropocéntrica del “hombre como reyde la creación”, a cuyo servicio está la naturaleza. Este autor se refiere también a “la manía del regreso ala naturaleza”, como parte de un movimiento sociocultural más amplio que, en cierto sentido, colma algu-nas de las necesidades emocionales que antes satisfacían las religiones. En la vida cotidiana esta creenciaes aprovechada por la publicidad que utiliza el reclamo de “natural”, para enmascarar otras característicasimportantes de los alimentos. Siguiendo a Ryder (2001), podemos relacionar las creencias asociadas al concepto de alimento natural connuestros hábitos y elecciones alimentarios, y resaltar, por tanto, la gran importancia de seguir indagandoen este campo de conocimiento. BIBLIOGRAFÍAADAMS, J. (1999). Cars, cholera and cows. The Management of Risk and Uncertainty. Policy Analysis. 335. DREYFUS, A. (1995). Biological knowledge as a prerequisite for the development of values and attitudes. Journal ofBiological Education, 29(3), pp. 215-219.ESPAÑA, E. y PRIETO, T., 2005. Documento de trabajo interno.GRANDE COVIÁN, F. (1996). Nutrición y salud. Biblioteca de la Salud.RYDER, J. (2001). Identifying Science Understanding for Functional Scientific Literacy. Studies in Science Education,36, 1-44.

Creencias versus conocimiento en el concepto de alimento natural

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