The aim of this work was to evaluate alterations on the water sorption of coffee due to the effect of roast,
grind and storage in two temperatures (10 and 30 ºC) during 180 days. Crude grain coffee (Coffea canephora) with average
initial moisture content of 12.61 % (d.b.) was used. Grain was roasted at two levels: medium light (ML) and moderately
dark (MD). Afterwards, grain was processed in three different particle sizes: fine (0.59 mm), medium (0.84 mm) and coarse
(1.19 mm), besides the whole coffee lot. Samples prepared were then stored in two temperatures (10 and 30 ºC). These were
analyzed during six months, at five distinct times (0, 30, 60, 120 and 180 days) regarding moisture content and water activity.
Furthermore, mathematical modeling and thermodynamic properties acquisition of the coffee moisture adsorption process
were accomplished. A split plot design was used, in which plots consisted of storage period and split-plots consisted of a 2 x
4 x 2 factorial (two roasting degrees, four particle sizes and two storage temperatures), with five repetitions.It was concluded
thatparticle size did not significantly affectedmoisture content of coffee, independently of roast degree; Sigma-Copace model
best represented hygroscopic equilibrium for sorption of roasted coffee; with moisture content reduction, an increase of
differential enthalpy and entropy of sorption and Gibbs free energy occurs.Objetivou-se, nesse trabalho, avaliar as alterações na sorção de água de café, devido ao efeito da torrefação,
moagem e armazenamento em duas temperaturas (10 e 30 ºC), durante 180 dias. Café cru (Coffea canephora), com teor de
água inicial médio de 12,61 % (b.u.) foi utilizado. Os grãos foram torrados em dois níveis: média clara (MC) e moderadamente
escura (ME). Posteriormente, os grãos foram processados em três diferentes granulometrias: fina (0,59 mm), média (0,84 mm)
e grossa (1,19 mm), além do lote de café inteiro. As amostras foram armazenadas em duas temperaturas (10 e 30 ºC). Estas
foram analisadas durante seis meses, em cinco diferentes tempos (0, 30, 60, 120 e 180 dias), acerca do teor de água e atividade
de água. Posteriormente, a modelagem matemática e a aquisição das propriedades termodinâmicas do processo de adsorção
foi realizada. Um esquema de parcelas subdivididas foi usado, em que as parcelas consistiram no tempo de armazenamento
e as subparcelas um fatorial 2 x 4 x 2 (dois níveis de torrefação, quatro níveis de granulometria e duas temperaturas de
armazenamento), com cinco repetições. Foi concluído que a granulometria não afetou significativamente o teor de água de
café, independentemente da torra; o modelo de Sigma-Copace é o que melhor representa o equilíbrio higroscópico de sorção
de café torrado; com a redução do teor de água há um aumento da entalpia e entropia diferenciais de sorção e da energia
livre de Gibbs.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico/[nº 14/2012, 483622/2012-5]//CNPq/BrasilUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS