Utiliza??o de s?lvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de s?dio em reestruturado de frango

Abstract

?O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001?.A co-orientadora do trabalho n?o mencionada na lista da Folha de Aprova??o.O cloreto de s?dio ? um ingrediente importante utilizado em produtos c?rneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos ? sa?de, como elevar a press?o arterial. A redu??o de s?dio nesses alimentos ? um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnol?gicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de s?dio por s?lvia em reestruturados de fil? de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formula??o controle (C). Determinou-se a composi??o centesimal (umidade, cinzas, prote?nas, lip?deos, carboidratos), s?dio, pot?ssio e tamb?m o valor cal?rico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 ?C. Para isso foram realizadas an?lise de pH, acidez titul?vel total, capacidade de reten??o de ?gua, atividade de ?gua, porcentagem de encolhimento, rendimento por coc??o, oxida??o lip?dica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de signific?ncia foi utilizado para avaliar a diferen?a entre as formula??es e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regress?o linear e geom?trica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiol?gica e em seguida realizou-se a an?lise sensorial. Na composi??o foi observada diferen?a (p<0,05) entre as amostras nas an?lises de cinza e s?dio, que reduziram com a redu??o de cloreto de s?dio. Nas an?lises f?sico-qu?micas n?o foi observada diferen?a (p>0,05) entre as formula??es para pH, acidez titul?vel total, oxida??o lip?dica, todos os par?metros de cor, e para os par?metros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formula??es estavam de acordo com a legisla??o vigente. Na an?lise sensorial o ?nico par?metro em que foi percebida a redu??o de s?dio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4?C por 60 dias, afetou a capacidade de reten??o de ?gua de todas as formula??es e tamb?m a mastigabilidade e na formula??o contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi poss?vel reduzir o n?vel de cloreto de s?dio em reestruturados de frango e mant?-los est?veis durante a estocagem bem como obter boa aceita??o dos produtos desenvolvidos.Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2018.Sodium chloride is an important ingredient used in meat products. When consumption is excessive, anomalies can occur, such as raising blood pressure. Reducing food inventory is a challenge, as this element interferes with various technological properties. The aim of this study was to replace the sodium chloride by sisparing the chicken fillet at 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) and 40% (F4), when compared to control (C). A centesimal composition (moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates), sodium, potassium and also the caloric value of the developed products was determined as well as a product for 60 days under freezing at -4 ? C. For pH analysis, water content, shrinkage percentage, cooking yield, lipid oxidation, color (L *, a *, b *, h * and C *) and texture (hardness, elasticity, cohesiveness, gum and chewiness). The Bonferron test at 5% significance was used to calculate a difference between the formulations and for the storage time effect, linear and geometric regression was applied. The innocuity was evaluated by means of microbiological analysis and then a sensorial analysis was carried out. In the measurement, the variation (p <0.05) was obtained between the ash and sodium samples, with reduction of sodium chloride. The physical preparations were not able to achieve the differentiation (p> 0.05) between the formulations for pH, total titratable acidity, lipid oxidation, all color parameters, and for texture, elasticity and cohesiveness parameters. Microbiologically, all formulations were in accordance with current legislation. In the sensory analysis the only parameter was the reduction of the satisfaction with the flavor, being F4 less accepted. A stock under freezing at -4 ? C for 60 days, with a water retention capacity of all formulations and also a mastication and a contained simulation and a gummy of F2. Thus, it can be concluded that it is possible to reduce the serum sodium and stable fatty acid levels during storage as well as good adhesion of the developed products