Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya korelasi konsentrasi
daging sapi dan konsentrasi tepung bekatul terhadap karakteristik sosis dan
mengetahui sifat kimia sosis setelah penyimpanan.
Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga
tahap yaitu penelitian tahap I, penelitian tahap II, dan penelitian tahap III.
Penelitian tahap I dilakukan untuk mengetahui kandungan kimia yang ada dalam
bahan baku yaitu daging sapi dan tepung bekatul. Penelitian tahap II dilakukan
untuk mengetahui korelasi konsentrasi daging sapi dan konsentrasi tepung bekatul
terhadap karakteristik fisik dan kimia sosis. Penelitian tahap III dilakukan untuk
mengetahui karakteristik sosis setelah penyimpanan seperti kadar air, kadar asam
lemak bebas dan aktivitas antioksidan pada sosis yang dipilih berdasarkan nilai uji
hedonik.
Regersi linier sederhana dengan menghubungkan antara dua variabel,
yakni variabel bebas (x) dan variabel terikat (y). Metode percobaan untuk
penelitian ini adalah y = ax + b. Dimana masing-masing perlakuan memiliki
konsentrasi yang berbeda-beda, f1 = konsentrasi daging sapi 30% dengan
konsentrasi tepung bekatul 30%, f2 = konsentrasi daging sapi 35% dengan
konsentrasi tepung bekatul 25%, f3 = konsentrasi daging sapi 40% dengan
konsentrasi tepung bekatul 20%, f4 = konsentrasi daging sapi 45% dengan
konsentrasi tepung bekatul 15%, f5 = konsentrasi daging sapi 50% dengan
konsentrasi tepung bekatul 10%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis kadar protein, kadar lemak,
kadar air, tekstur (kekenyalan) berkorelasi positif (+) sangat kuat pada konsentrasi
daging sapi dan berkorelasi negatif (-) sangat kuat pada konsentrasi tepung
bekatul. Sedangkan hasil analisis serat kasar dan kadar abu berkorelasi positif (+)
sangat kuat pada konsentrasi tepung bekatul dan berkorelasi negatif (-) sangat
kuat pada konsentrasi daging sapi.
Produk sosis yang dipilih berdasarkan hasil analisis kimia pada analisis
tahap II yang sesuai dengan SNI dan ditunjang dengan nilai rata-rata uji hedonik
terbesar pada penelitian tahap III adalah perlakuan f5 dengan konsentrasi daging
sapi 50% dan konsentrasi tepung bekatul 10% yang selanjutnya dilakukan
peyimpanan. Hasil analisis sifat kimia sosis setelah penyimpanan, dimana sampel
sosis f5 mengandung kadar air sebesar 67,5%, aktivitas antioksidan sebesar
45,425% pada konsentrasi 1600 ppm, dan kadar asam lemak bebas sebesar
0,0225%, dan sampel yang dipilih berdasarkan hasil analisis tahap II dan nilai
ekonomi yang lebih rendah dari f5 adalah f4.
Kata Kunci : daging sapi, tepung bekatul, sosis, dan konsentrasi
