Indagine preliminare sulla possibile presenza di sostanza amiloide (AA) in prodotti lattiero-caseari bovini

Abstract

Le amiloidosi sono un gruppo di patologie caratterizzate dalla presenza di depositi extracellulari di sostanza amiloide non solubile sottoforma di fibrille a struttura di \u3b2-sheet, positive alla colorazione Rosso Congo. Le amiloidosi sono patologie trasmissibili per diverse vie, inclusa la via orale, come dimostrato nei roditori. Il processo di trasmissione ricalca quello delle proteine prioniche, ed \ue8 pertanto ipotizzabile una trasmissibilit\ue0 fra specie. L\u2019SAA \ue8 una proteina di fase acuta che aumenta la sua concentrazione nel siero e nel latte in corso di risposta sistemica all\u2019infiammazione. In analogia con quanto \ue8 stato descritto per le patologie prioniche, la presenza di mastiti nella ghiandola mammaria aumenta la possibilit\ue0 di trasmissione delle patologie conformazionali, creando un ambiente adatto alla destabilizzazione strutturale delle proteine con formazione di \u3b2-sheet. I processi di caseificazione possono inoltre favorire la precipitazione di fibrille. D\u2019altra parte la presenza di proteasi del caglio e/o batteriche potrebbe essere sufficiente ad idrolizzare le fibrille e neutralizzarne l\u2019attivit\ue0 patogena. Scopo di questo lavoro \ue8 valutare l\u2019eventuale resistenza delle fibrille alla caseificazione. Il modello sperimentale prevede di simulare la formazione di sostanza amiloide nel latte aggiungendo fibrille bovine purificate da milza di animali con amiloidosi. Le fibrille sono state purificate mediante cicli di ultracentrifugazione e quantificate utilizzando un kit ELISA. L\u2019effettiva presenza di SAA \ue8 stata verificata mediante western blotting. Fibrille di AA, in concentrazione equivalente a quella rilevata in corso di risposta sistemica all\u2019infiammazione, sono state aggiunte al latte crudo utilizzato per la caseificazione. In questa fase preliminare \ue8 stato messo a punto un protocollo di estrazione delle fibrille di AA da tessuto bovino ed \ue8 stata valutata la concentrazione di tali fibrille mediante ELISA comunemente utilizzato nel siero e nel latte. La fase successiva prevede l\u2019estrazione e l\u2019analisi delle proteine dal formaggio dopo una settimana di stagionatura al fine di determinare la persistenza delle fibrille