A. Bassoli

C. Calamello

G. Borgonovo

AIR Universita degli studi di Milano

 1 11 gennaio 2012 09 Innovazione Perilla: spazio alla ricerca   Angela Bassoli, Gigliola Borgonovo, Caterina Calamello  Dall’Oriente una specie versatile             e interessante anche per i nostri         ambienti di coltivazione.   Perilla frutescens (L.) Britton, una pianta di origine a-siatica appartenente alla famiglia delle Labiatae, è mol-to utilizzata nella cucina e nella medicina tradizionale di gran parte dell’Asia orientale. È principalmente coltiva-ta a scopo alimentare; la sua diffusione è così facile che può in alcuni casi essere considerata un’infestante, il che ha limitato il suo utilizzo in alcu-ni Paesi. La classifi-cazione di perilla è complessa. Esistono molte specie del ge-nere Perilla; per semplicità possono essere raggruppate in due grandi grup-pi: il primo caratte-rizzato da foglie rosso-violacee (P. frutescens var. acu-ta (Kudo), P. frute-scens var. typica (Makino), P. frute-scens var. striata, P. frutescens var. crispa, P. frutescens var. crispa f. pur-purea (Makino); il secondo da foglie verdi (P. frute-scens (L.) Britt., P. frutescens var. acuta f. viridis, P. frutescens var. crispa (Decne) f. viridis (Makino), P. frutescens f. arguta (Benth.) Hand-Mazz, P. frutescens var. acuta f. albifiora, P. frutescens var. striata f. viridi-folia). Perilla frutescens è una pianta brevidiurna, dalla con-formazione a cespuglio e che raggiunge altezze fino a 1,5 m; i suoi steli sono a sezione quadrata, le foglie tra loro opposte, ovali, dal contorno che può essere liscio o se-ghettato, sono lunghe 4-12 cm e larghe 2,5-10 cm. L’infiorescenza, che si sviluppa tra giugno e agosto, è costituita da un racemo apicale lungo fino a 20 cm, dal colore che può andare dal bianco al porpora. Il frutto è un follicolo grigio-bruno contenente 1-4 semi, piccoli, oleosi, tondeggianti e bruni. Il loro contenuto in olio va-ria tra il 38% e il 45%, cosa che rende questa pianta molto interessante anche come oleaginosa [1]. Le diverse varietà di perilla possono essere classificate in differenti che-motipi in funzione del/i metabolita/i volatile/i principa-le che caratterizza l’olio essenziale, ottenibile da distil-lazione in corrente di vapore di parti aeree e successiva estrazione con sol-vente dell’acqua aromatica ottenu-ta. I diversi chemotipi hanno un profilo sensoriale molto vario e ciò ne deter-mina il tipo di ricono-scimento, l’utilizzo e la gradibilità da parte dei consumatori. Le indagini sul chemotipo condotte nei nostri laboratori su diverse varietà hanno evidenziato che le cultivar giapponesi appartengono ge-neralmente al chemotipo Pa (S-perillaldeide come me-tabolita principale) mentre le cultivar coreane più co-muni appartiengono al chemotipo Pk (perillachetone come principale metabolita).  Utiizzi Diverse parti della pianta sono utilizzate: i semi, da cui si estrae l’olio, e le foglie, usate da sole fresche e/o es- 2 11 gennaio 2012 09 siccate o in estratti. In Asia le foglie di perilla sono usate soprattutto per uso alimentare come spezie grazie al lo-ro aroma caratteristico, ma anche come verdura cruda o cotta in combinazione con pesce, riso e altri vegetali. Nella cucina coreana le foglie di perilla sono note come di kaennip e sono un ingrediente molto utilizzato. La perilla è consumata fresca, in salamoia, sottaceto o conservata in salsa di soia per insaporire riso e come contorno ai piatti più semplici, ma anche a pesce, zuppe e insalate. Da sola può essere cucinata come tempura, un piatto tipico dei paesi orientali in cui pesce e verdure sono mischiati a una pastella e fritti. In Giappone è più diffusa la varietà a foglia crespa, chiamata shiso; quella rossa è usata per preparare gli umeboshi, degli involtini di prugne. In Giappone e in Cina le foglie essicate, soprattutto per quel che riguarda la varietà rossa, sono polverizzate e usate come un colo-rante naturale. Il sapore e l’aroma della perilla, insoliti per il consuma-tore italiano, sono stati indagati recentemente e hanno portato alla definizione di precisi descrittori sensoriali [2]. Dai semi di pe-rilla si estrae un olio ricco di aci-di grassi polin-saturi, in parti-colare di ω-3, che arrecano importanti benefici all’organismo. L’olio è usato in Asia in campo alimentare, analogamente all’olio di sesamo al quale assomiglia sia per composizione, sia per caratteri-stiche sensoriali. I semi di perilla sono utilizzati anche come mangimi per uccelli, animali o per il consumo umano, generalmente dopo tostatura.  Oltre che per usi alimentari, l’olio di perilla è utilizzato, come essiccante per vernici, come combustibile e in co-smetica. Numerosi sono gli impieghi della perilla nel campo del-la medicina tradizionale e dell’erboristeria. Infatti, sono riportate per questa pianta notizie riguardanti proprietà antimicrobiche [2], antiallergiche [2], antinfiammatorie [2], anticolesterolemiche, antiasmatiche, antibatteriche, antispasmodiche, antitosse, ecc. che ne giustificano il largo impiego nella medicina tradizionale asiatica. Diversi prodotti erboristici e cosmetici a base di perilla sono disponibili ora anche sul mercato nazionale in formule commerciali che contengono estratti od olio di semi, come colliri, colluttori, prodotti contro le allergie. In campo cosmetico i prodotti a base di olio di perilla sono commercializzati come efficaci rimedi contro l’invecchiamento cutaneo e il decadimento fisico per l’elevato contenuto in antiossidanti.  Una nuova frontiera: i prodotti bioattivi Una prima sperimentazione agronomica sulla coltiva-zione di perilla in Italia è stata effettuata dal 2008 gra-zie a un progetto bilaterale di cooperazione Italia-Corea supportato dal Ministero degli Affari esteri che ha coin-volto il Dipartimento di Scienze molecolari, il Diparti-mento di Produzione vegetale e la Fondazione Minoprio di Vertemate (Co). Sono state coltivate differenti varietà da semi commerciali e semi wild-type, studiando le mi-gliori condizioni di crescita, raccolta e concimazione [2]. È stata effettuata la classificazione per chemotipo [2], la quantificazione di alcuni componenti (clorofilla a + b, carotenoidi, polifenoli e antocianine), il monitorag-gio in fase di crescita dei principali metaboliti [2] che caratterizzano l’olio essenziale ed è stata studiata l’attività biologica dei principi attivi volatili. Quest’a-spetto è stato par-ticolarmente inte-ressante per le po-tenziali applica-zioni. È stato sco-perto che alcuni metaboliti secondari presenti nella pe-rilla agiscono come agonisti, in saggi in vitro con recet-tori clonati, nei confronti del recettore Trpa1 [2], mem-bro della famiglia dei canali ionici Trp (transient poten-tial receptor) recettori che rispondono a stimoli tattili, dolorosi (nocicezione), gustativi e di temperatura, oltre che a svariati altri stimoli più specifici e particolari. Un aspetto particolarmente interessante di composti ad at-tività agonista verso i recettori Trp è l’attività nei con-fronti di insetti e microrganismi. È noto, infatti, che piante che contengono composti attivi su recettori Trp spesso mostrano attività repellente nei confronti di in-setti e nematodi, nonché attività antibatterica e anti-fungina tanto che alcuni di essi (come ad esempio il ra-fano) sono utilizzati da sempre in agricoltura e in parti-colare in agricoltura biologica. A questo tipo di attività specifica po-trebbero dunque essere attribuite le pro-prietà conservanti delle foglie di perilla; in particolare, il loro uso in combinazione con carne, pesce e molluschi  3 11 gennaio 2012 09 crudi potrebbe essere dovuto proprio alle capacità an-timicrobiche di alcuni principi attivi contenuti nella pianta che ne facilitano la corretta conservazione. Lo studio di questi composti bioattivi è tuttora oggetto d’intensa sperimentazione nei nostri laboratori. Per le sue caratteristiche sensoriali innovative, il conte-nuto in principi bioattivi specifici e la facile coltivazione anche nei nostri climi la perilla è una pianta alimentare estremamente interessante per svariate applicazioni in campo agroalimentare, cosmetico e farmaceutico.   Riferimenti bibliografici [1] Nitta M., Kobayashi M.O.K., Nagamine, T. and Yo-shida M. (2006). Essential oil variation of cultivated and wild Perilla analyzed by GC/MS. Biochem. Syst. Ecol., 34, 25-37.  [2] Bassoli A., Borgonovo G., Caimi S., Scaglioni L., Mo-rini G., Schiano Moriello A., Di Marzo V., De Petrocellis L., (2009). Taste-guided identification of high potency TRPA1 agonists from Perilla frutescens. J. Bioorg. & Med. Chem., 17, 1636-1639.  Ringraziamenti Si ringrazia per la collaborazione il Ministero degli Affa-ri esteri.  Angela Bassoli è professore associato presso il Dipartimento di Scienze molecolari agroalimentari dell’Università degli studi di Milano. Gigliola Borgonovo è ricercatore presso il Dipartimento di Scienze molecolari agroalimentari dell’Università degli studi di Milano  Caterina Calamello è dottorando di ricerca presso il Diparti-mento di Scienze molecolari agroalimentari dell’Università degli studi di Milano. www.intersezioni.eu  

Perilla : spazio alla ricerca

https://air.unimi.it/retrieve/handle/2434/170192/270337/9%20Innovazione%20Perilla%20A.%20Bassoli.pdf

Perilla : spazio alla ricerca

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