Nella presente ricerca \ue8 stata analizzata la composizione centesimale, il contenuto in colesterolo e il profilo in acidi grassi di due specie di gamberi d\u2019acqua dolce, Macrobrachium rosenbergii e Cherax quadricarinatus, e del Penaeus kerathurus, gambero marino, comunemente presenti sul mercato italiano. Bench\ue9 la composizione
chimica e il profilo in acidi grassi delle carni dei gamberi oggetto della ricerca si diversifichino da specie a specie, gli esemplari studiati presentano aspetti nutrizionali caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e ridotto tenore in lipidi. Il contenuto elevato di colesterolo risulta essere compensato dalla predominanza di acidi grassi a lunga catena, in particolare quelli della serie n-3, noti per i loro effetti benefici sulla salute umana, e anche dal basso contenuto in lipidi. L\u2019elevata qualit\ue0 nurtizionale della carni di gamberi, analizzati nel presente studio, deve comunque ssere considerata insieme alla sicurezza d\u2019uso del prodotto, da garantire
lungo l\u2019intera filiera di produzione

M.L. Busetto

V.M. Moretti

Nella presente ricerca è stata analizzata la composizione centesimale, il contenuto in colesterolo e il profilo in acidi grassi di due specie di gamberi d’acqua dolce, Macrobrachium rosenbergii e Cherax quadricarinatus, e del Penaeus kerathurus, gambero marino, comunemente presenti sul mercato italiano. Benché la composizione
chimica e il profilo in acidi grassi delle carni dei gamberi oggetto della ricerca si diversifichino da specie a specie, gli esemplari studiati presentano aspetti nutrizionali caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e ridotto tenore in lipidi. Il contenuto elevato di colesterolo risulta essere compensato dalla predominanza di acidi grassi a lunga catena, in particolare quelli della serie n-3, noti per i loro effetti benefici sulla salute umana, e anche dal basso contenuto in lipidi. L’elevata qualità nurtizionale della carni di gamberi, analizzati nel presente studio, deve comunque ssere considerata insieme alla sicurezza d’uso del prodotto, da garantire
lungo l’intera filiera di produzione

AIR Universita degli studi di Milano

6025 e 26 novembre 2010 - CONVEGNO - La risorsa Crostacei nel Mediterraneo: ricerca, produzione e mercatoQUALITÀ E SICUREZZA DELLE CARNI DI GAMBERO Vittorio M. Moretti, Maria Letizia BusettoDipartimento di Science e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare – Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Milano, via Trentacoste 2, 20134 Milano; vittorio.moretti@unimi.it Sommario Nella presente ricerca è stata analizzata la composizione centesimale, il contenuto in colesterolo eil profi lo in acidi grassi di due specie di gamberi d’acqua dolce, Macrobrachium rosenbergii e Cherax quadricarinatus, e del Penaeus kerathurus, gambero marino, comunemente presenti sul mercato italiano. Benché la composizione chimica e il profi lo in acidi grassi delle carni dei gamberi oggetto della ricerca si diversifi chino da specie a specie, gli esemplari studiati presentano aspetti nutrizionali caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e ridotto tenore in lipidi. Il contenuto elevato di colesterolo risulta essere compensato dalla predominanza di acidi grassi a lunga catena, in particolare quelli della serie gli n-3, nem mpti per i loro eff etti benefi ci sulla salute umana e anche dal basso contenuto in lipidi. L’elevata qualità nurtizionale della carni di gamberi, analizzati nel presente studio, deve comunque ssere consideratao insieme alla sicurezza d’uso del prodotto, da garantire lungo l’intera fi liera di produzione.Keywords: gamberi, composizione centesimale, acidi grassi, colesterolo, qualità, sicurezza.IntroduzioneI crostacei, tra cui i gamberi, rappresentano un prodotto ittico rinomato e di elevato valore commerciale, pre-sente sempre più spesso sulle tavole dei consumatori. La loro carne ha una composizione simile a quella dei pesci magri con qualche caratteristica peculiare tra cui il sapore dolce. Oltre a un elevato contenuto in proteine, i gamberi si caratterizzano per un basso tenore in lipidi e, all’interno di questi ultimi, un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi a lunga catena considerati essenziali ai fi ni della nutrizione umana. Nonostante queste caratteristiche comuni, la loro composizione può variare in ragione di alcuni fattori, primo fra tutti la tipologia di dieta somministrata in allevamento. La dieta, tuttavia, non è l’unico fattore in grado di infl uenzare il con-tenuto in nutrienti di questi prodotti. La composizione centesimale, il profi lo in acidi grassi e il contenuto in colesterolo dei gamberi è infatti infl uenzato anche dalla stagione. Se a ciò si aggiunge il fatto che le specie di gamberi, sia selvatiche che allevate, sono diverse, si può ben intuire come la composizione delle loro carni vari anche in ragione della specie stessa di appartenenza degli esemplari e quindi della componente genetica che li caratterizza. Accanto agli aspetti qualitativi è importante tener presente anche quelli legati alla sicurezza d’uso. Tali prodot-ti ittici non sempre possiedono caratteristiche qualitative e di sicurezza ineccepibili. Per ridurre o eliminare i rischi legati alla sicurezza d’uso bisogna porre l’attenzione sull’eventuale presenza di patogeni e di sostanze chimiche di origine ambientale quali pesticidi e metalli pesanti, o residui di antibiotici derivanti da non idonee pratiche di allevamento, o di additivi utilizzati in modo non conforme alle prescrizioni di legge. Nella presente ricerca è stata analizzata la composizione centesimale, il contenuto in colesterolo e il profi lo in acidi grassi di due specie di gamberi d’acqua dolce, Macrobrachium rosenbergii e Cherax quadricarinatus, e del Penaeus kerathurus, mazzancolla di origine marina, comunemente presenti sul mercato italiano.Vittorio M. Moretti, Maria Letizia BusettoQUALITÀ E SICUREZZA DELLE CARNI DI GAMBERO 25 e 26 novembre 2010 - CONVEGNO - La risorsa Crostacei nel Mediterraneo: ricerca, produzione e mercato61Materiali e metodiCampioni e misurazioni biometricheAi fi ni della ricerca sono stati campionati presso la grande distribuzione organizzata (GDO) sei esemplari pesca-ti di Macrobrachium rosenbergii (acqua dolce, Tailandia) e di Penaeus kerathurus (acqua marina, Mediteranneo), e sei esemplari di allevamento di Cherax quadricarinatus (acqua dolce, Ecuador).I parametri biometrici sono stati misurati per tutti gli esemplari campionati. In seguito è stata recuperata e pe-sata al più vicino 0,001 g l’intera quota di muscolo edibile, rimuovendo accuratamente l’esoscheletro chitinoso, la testa e le zampe.Analisi della composizione centesimale e del colesterolo totaleLa determinazione della composizione chimica centesimale e del colesterolo è stata portata a compimento secondo le metodiche standard (A.O.A.C., 1996). Analisi del profi lo in acidi grassiL’estrazione dei lipidi a freddo è stata eseguita secondo la metodica proposta da Bligh & Dyer (1959); la succes-siva trans-esterifi cazione degli acidi grassi, invece, è stata portata a compimento in accordo con Christie (1982). Infi ne, i metil esteri degli acidi grassi sono stati analizzati mediante gas cromatografi a capillare. Analisi statisticaTutti i dati sono riportati come media ± errore standard (e.s.). È stata confermata l’omogeneità della varianza dei dati e le diff erenze tra i valori medi sono state valutate usando l’analisi della varianza a una via (ANOVA), accettando come signifi cativi valori di P inferiori a 0.05.  Il test di Student-Newman-Keuls è stato in seguito impiegato come post hoc test per comparare le medie. Risultati e discussioneI risultati relativi alle misurazioni biometriche sono riportati in tabella 1. I gamberi marini appartenenti alla spe-cie P. kerathurus sono risultati essere gli esemplari più lunghi e con un peso totale inferiore alle altre due specie. Anche la resa in parte edibile, data dal rapporto fra il peso del muscolo e il peso totale dell’esemplare, risulta superiore negli esemplari marini rispetto ai gamberi di acqua dolce.Tabella 1. Misurazioni biometriche delle tre specie di gamberi oggetto della ricerca.P. kerathurusn = 6M. rosenbergiin = 6C. quadricarinatusn = 6L. totale (cm) 15.4b ±0.2 14.9b ±0.5 12.1a ±0.3L. carapace (cm) 5.3a ±0.1 7.0b ±0.3 5.4a ±0.2Peso totale (g) 25.3a ±0.9 45.2c ±2.6 34.0b ±0.8Peso muscolo edibile (g) 14.0bc ±0.3 15.2c ±1.1 6.7a ±0.4Resa in parte edibile (%) 55.8c ±1.3 33.5b ±1.2 19.6a ±1.0I dati sono espressi come media ± e.s.; in ogni riga valori con uguale o senza lettera soprascritta non sono statisticamente diff erenti (P>0.05) tra loro.Dai risultati relativi alla composizione chimico centesimale (tabella 2) emerge un basso tenore lipidico (0,37%-0,73%). Questi risultati sono in accordo con quanto riportato in altri lavori, sia su crostacei di acqua dolce che marini, in cui il conteuto di lipidi risultava inferiore all’1% (Ngoan et al., 2000). La quantità di lipidi è condizio-nata da diversi fattori, quali ad esempio la disponibilità di cibo, la maturazione, riproduzione. Nonostante l’in-fl uenza di diversi fattori, si può aff ermare che, in generale, il muscolo dei gamberi è caratterizzato da un basso contenuto di lipidi. 6225 e 26 novembre 2010 - CONVEGNO - La risorsa Crostacei nel Mediterraneo: ricerca, produzione e mercatoVittorio M. Moretti, Maria Letizia BusettoQUALITÀ E SICUREZZA DELLE CARNI DI GAMBERO  Le carni degli esemplari di C. quadricarinatus si caratterizzano inoltre per un contenuto in proteine più elevato. È importante sottolineare che il contenuto proteico nelle varie specie ittiche, compresi i gamberi, è piuttosto stabile e infl uenzato da fattori genetici.Il contenuto in colesterolo totale varia da un valore minimo di 177,3 mg/100 g nei gamberi d’acqua dolce della specie M. rosenbergii al valore massimo di 194,2 mg/100g nei gamberi appartenenti alla specie C. quadricari-natus. Tabella 2. Composizione chimica centesimale (% t.q.) della frazione edibile e contenuto totale in colesterolo (mg/100 g) delle tre specie di gambero oggetto della ricerca.P. kerathurusn = 6M. rosenbergiin = 6C. quadricarinatusn = 6Umidità % 79.89b ±0.38 79.27b ±0.34 75.79a ±0.15Proteine % 17.61a ±0.49 18.43a ±0.49 21.65b ±0.22Lipidi % 0.50ab ±0.02 0.37ab ±0.06 0.73b ±0.17Ceneri % 1.07 ±0.09 1.24 ±0.03 1.12 ±0.09Colesterolo totale (mg/100 g) 183.2 ±19.2 177.3 ±8.8 194.2 ±7.5Dati espressi come media ± e.s.; in ogni riga valori con uguale o senza lettera soprascritta non sono statisticamente diff erenti (P>0.05) tra loro.Questi risultati sono abbastanza simili a quelli di altri studi condotti sulla composizione chimica e sul contenu-to in colesterolo di diverse specie di gamberi. In particolare Jonhston et al. (1983) riporta valori di colesterolo di 201 mg/100 g per la specie P. aztecus; Krzynowek e Panunzio (1989) riportano un contenuto medio di co-lesterolo di 186 mg/100 g nelle carni di Pandalus borealis. Da ciò si evince che i gamberi si caratterizzano per elevati livelli di colesterolo, nonostante ciò dal punto di vista della salute umana l’elevato livello di colesterolo dei gamberi è compensato da un basso contenuto lipidico e dall’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi. Infi ne in tabella 3 è riportato il profi lo in acidi grassi delle carni di gambero analizzate. L’acido palmitico (16:0) risulta l’acido grasso più rappresentato nel muscolo dei campioni analizzati. Fra gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA), il più abbondante è l’acido oleico (18:1n-9), con valori superiori nelle due specie di gamberi di acqua dolce. Il contenuto totale di PUFA risulta elevato in tutte e tre le specie analizzate e cioè compreso fra 33,30% e 40%. Gli acidi grassi arachidonico (20:4n-6), eicosapentaenoico (20:5n-3, EPA) e docosaesaenoico (22:6n-3, DHA) sono i più rappresentativi. Oltre all’acido oleico, anche l’acido linoleico (18:2n-6) presenta valori superiori nelle cari di gambero di acqua dolce se comparati con P. kerathurus. Questi due acidi grassi sono tipici dell’am-biente di acqua dolce e in particolare delle macrofi te acquatiche (Arts et al., 2001), oltre a essere presenti nelle fonti vegetali usate per la preparazione dei mangimi in acquacoltura. Fra i PUFA della serie n-3, l’EPA e il DHA presentano valori più elevati nei campioni di acqua marina rispetto agli esemplari delle due specie di acqua dolce. Gli acidi grassi della serie n-3 sono considerati tipici delle catene trofi che marine e pertanto maggiormente rappresentati nelle carni di P. kerathurus.Oltre all’aspetto nutrizionale, è importante tener presente anche la sicurezza di questi prodotti ittici. Una delle problematiche più importanti della fi liera dei crostacei è quella legata ai contaminanti ambientali e ai residui di farmaci usati in allevamento. Negli ultimi anni è stata riscontrata la presenza di solfi ti oltre il livello massimo consentito dalla legge in gamberi congelati provenienti dalla Cina o nitrofurani in gamberi provenienti da Cina, Tailandia e India o presenza di residui di cloramfenicolo in gamberetti importati sia dalla Cina che dal Vietnam. L’uso estensivo di antibiotici in acquacoltura può contribuire a sviluppare antibiotico resistenza ai patogeni. Non ci sono molte notizie relative ai loro eff etti tossicologici sull’ambiente e sugli organismi in generale, ma negli ultimi anni alcuni studi hanno dimostrato che diversi antibiotici possono essere tossici anche per gli organismi acquatici (Halling-Sorensen et al., 2000). In uno studio condotto nel 2002, Holmstrom et al. hanno valutato l’uso di antibiotici negli allevamenti di gamberi della Tailandia, il più grosso produttore di gamberi allevati. Dal loro studio è emerso che su 76 allevamenti analizzati, circa il 74% degli allevatori di gamberi fa uso di antibiotici per il management degli stagni. Fra gli antibiotici, i più utilizzati risultavano essere: norafl o-xacina, ossitetraciclina, enrofl oxacin e diversi sulfonamidi. Sempre dallo studio è risultato che circa il 27% degli allevatori fa un uso non corretto degli antibiotici per prevenire o trattare le malattie virali. Il bioaccumulo e gli eff etti tossici degli antibiotici sono altri due aspetti importanti da considerare nell’allevamento dei gamberi. Gli antibiotici, infatti, possono rimanere nel sedimento degli stagni di allevamento per mesi e questo perché alcuni antibiotici possono persistere a lungo nell’ambiente acquatico. Vittorio M. Moretti, Maria Letizia BusettoQUALITÀ E SICUREZZA DELLE CARNI DI GAMBERO 25 e 26 novembre 2010 - CONVEGNO - La risorsa Crostacei nel Mediterraneo: ricerca, produzione e mercato63Tabella 3. Acidi grassi (% sul totale di acidi grassi) del muscolo delle tre specie di gambero oggetto della ricerca.P. kerathurusn = 6M. rosenbergiin = 6C. quadricarinatusn = 6C14:0 1.08a ±0.01 1.29b ±0.01 2.07c ±0.06C15:0 1.38c ±0.02 0.45a ±0.02 0.56b ±0.01C16:0 18.74a ±0.12 22.25b ±0.24 18.47a ±0.07C16:1 4.95b ±0.12 1.76a ±0.09 5.91c ±0.02C17:0 3.47c ±0.07 1.08a ±0.10 1.42b ±0.02C17:1 1.3 ±0.02 n.d. 0.66 ±0.01C18:0 14.25b ±0.46 13.52b ±0.35 10.55a ±0.38C18:1n-9 10.05a ±0.12 19.36c ±0.47 17.97b ±0.14C18:1n-7 3.72b ±0.12 3.10a ±0.17 4.77c ±0.04C18:2n-6 2.26a ±0.01 10.38c ±0.23 7.16b ±0.45C18:3n-6 n.d. n.d. 1.02 ±0.01C18:3n-3 n.d. 2.32 ±0.25 3.63 ±0.03C18:4n-3 n.d. n.d. 0.36 ±0.01C20:0 n.d. 1.42 ±0.02 2.2 ±0.10C20:1n-9 n.d. n.d. 0.48 ±0.01C20:2n-6 n.d. 0.55 ±0.01 0.68 ±0.02C20:4n-6 9.29c ±0.07 5.05b ±0.09 4.54a ±0.07C20:5n-3 13.87c ±0.05 9.73a ±0.06 12.62b ±0.57C22:0 n.d. 0.75a ±0.06 1.37b ±0.07C22:1n-9 n.d. n.d. n.d.C22:4n-6 1.67 ±0.12 1.36 ±0.14 0.76 ±0.12C24:0 1.59b ±0.04 0.79a ±0.06 0.78a ±0.12C22:5n-3 1.79c ±0.02 0.81a ±0.01 0.94b ±0.01C22:6n-3 11.68c ±0.32 4.82b ±0.18 2.15a ±0.05SFA 39.97b ±0.24 41.17b ±0.69 36.94a ±0.36MUFA 20.03a ±0.13 24.22b ±0.73 29.76c ±0.20PUFA 40.00c ±0.28 34.61b ±0.07 33.30a ±0.18n-3 27.34c ±0.31 17.27a ±0.22 19.65b ±0.47n-6 12.65a ±0.51 17.34b ±0.27 13.65c ±0.63n-3/n-6 2.18b ±0.12 1.00a ±0.03 1.45a ±0.10Dati espressi come media ± e.s.; in ogni riga valori con uguale o senza lettera soprascritta non sono statisticamente diff erenti (P>0.05) tra loro.ConclusioniLe carni dei gamberi, sia marini che d’acqua dolce, rappresentano un’ottima fonte alimentare in virtù delle loro caratteristiche nutrizionali. In relazione alla salute umana, l’elevato contenuto di colesterolo è compensato da un basso contenuto di lipidi totali e dalla predominanza dei PUFA, in particolare quelli della serie gli n-3. Inda-gini scientifi che hanno messo in evidenza come il consumo di acidi della serie n-3, in particolar modo l’EPA e il DHA, contribuisca a ridurre il rischio di numerose malattie nell’uomo, quali disturbi di sviluppo cerebrale e della retina, disfunzioni neurologiche, processi infi ammatori, disordini auto-immunitari e malattie cardio-vascolari. Per rendere più competitivo questo prodotto ittico, è necessario puntare sulla sua caratterizzazione e valoriz-zazione, migliorandone sia gli aspetti qualitativi che quelli legati alla sicurezza d’uso. Ciò signifi ca garantire la qualità e la sicurezza dei gamberi lungo l’intera fi liera di produzione, mettendo in atto una serie di pratiche tra cui le corrette pratiche di acquacoltura, le corrette pratiche di igiene, l’HACCP, la tracciabilità del prodotto nonché il mantenimento della catena del freddo.6425 e 26 novembre 2010 - CONVEGNO - La risorsa Crostacei nel Mediterraneo: ricerca, produzione e mercatoVittorio M. Moretti, Maria Letizia BusettoQUALITÀ E SICUREZZA DELLE CARNI DI GAMBERO  Bibliografi aAOAC, 1996. Offi  cial Methods of Analysis of the Association of Offi  cial Analytical Chemists. Association of Offi  -cial Analytical Chemists, Arlington, VA (USA).Arts M.T., Ackman R.G. & Holub J., 2001. Essential fatty acids in aquatic ecosystems: a crucial link between diet and human health and evolution. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 58: 122-137.Bligh E.G. & Dyer W.Y., 1959. A rapid method of total lipid extraction and purifi cation. 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Qualità e sicurezza delle carni di gambero

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