Prodotti ottenuti dalla decorticazione industriale del frumento tenero

Abstract

Il presente lavoro ha verificato la possibilit\ue0 di trasferire su scala industriale la decorticazione del frumento tenero, operazione pre-macinazione applicata con successo su scala pilota in precedenti ricerche. Le condizioni di processo scelte hanno permesso di mantenere il livello di decorticazione (LD) inferiore al 10%, valore soglia che garantisce l\u2019asportazione selettiva delle regioni cruscali. Le granelle decorticate e le corrispondenti farine sono state valutate sulla base di numerosi indici chimici e fisici. La riduzione del tenore in ceneri del chicco \ue8 risultata tanto pi\uf9 importante quanto pi\uf9 alto \ue8 stato il valore LD. Il processo abrasivo non ha promosso stress meccanici in grado di peggiorare le caratteristiche qualitative delle proteine, come confermato sia dalla stabilit\ue0 farinografica che dal W alveografico delle farine ottenute da grano decorticato. Per ultimo, ma non per importanza, si \ue8 confermata anche su scala industriale l\u2019efficacia della decorticazione nel ridurre (circa 1 ordine di grandezza) la carica microbica della farina cos\uec prodotta