messa a punto e collaudo di un sistema di documentazione on-line per il settore alimentare basato su flow charting interattivo, WEB service e fruibile mediante  Internet shotcod

L. Franzetti

M. Riva

Italian

AIR Universita degli studi di Milano

Informaticae processo alimentareinformatica16Messa a punto e collaudo di un sistema di documentazione on-line per il settore alimentare basato su flow charting interattivo, WEB service  e fruibile mediante Internet shotcode4Marco Riva* e Laura Franzetti**Nel settore agro-alimentare, come e più che in altri settori applicativi, fondamentale è la necessità di documentare in forma rigoro-sa procedure, metodologie, diagrammi di la-vorazione, caratteristiche merceologiche d’in-gredienti e prodotti finiti. Tale documentazione può riguardare aspetti di filiera (sistema), aspetti inerenti le unità produttive, di trasformazione o distribuzione (prodotto), aspetti inerenti le mo-dalità di utilizzazione del prodotto all’atto della sua utilizzazione (consumo) e può rispondere a differenti esigenze (memoria di produzione, cer-tificazione, attribuzione di marchi, tracciabilità e rintracciabilità, comunicazione). In ogni caso, le modalità di documentazione de-vono corrispondere a obiettivi cogenti, quali la schematicità, la possibilità di una semplice ar-chiviazione, l’impiego di strutture testuali sinte-tiche ed essenziali, la facilità (in ogni momento e situazione) nel recuperare le informazioni con-tenute.L’avvento dell’informatica ha rivoluzionato le modalità con cui si esegue e si usufruisce della documentazione, aprendo nuovi orizzonti quali la digitalizzazione, la realizzazione di sistemi in-formativi intelligenti e fruibili on-line, la sinapsi fra documentazione ed automazione dei processi.Si consideri un semplice prodotto alimentare, quale una passata di pomodoro: esisterà una rigorosa documentazione riguardante le pra-tiche colturali, una documentazione relativa al trasferimento del prodotto dal campo all’unità di trasformazione, una serie di specifiche riguar-danti i requisiti qualitativi ed igienici per la lavo-razione, nonchè documenti inerenti le modalità di trasformazione, un sistema informativo sulla tracciabilità/rintracciabilità dei diversi lotti, do-cumenti inerenti le specifiche finali del prodot-Tecnologie Alimentari • n. 2 marzo 2009 www.from-italy.comto (etichettatura, etc.) e la sua movimentazione all’atto della distribuzione, fino ad una copiosa documentazione (relativa all’atto del consumo) e dispersa in centinaia di frammenti testuali e, oggi, ipertestuali (ricette, libri, siti internet). Parte di questa documentazione è definita da obbli-ghi normativi, quali l’applicazione delle GHP e dell’HACCP (1-3) e, altra è necessaria per sor-vegliare la logistica, altra ancora è indispensa-bile per definire i rapporti con i fornitori o con i consumatori.Esistono comunque ambiti applicativi ove la do-cumentazione rigorosa non è la regola e dove forte è l’esigenza di strumenti agili per consentire la circolazione/archiviazione delle informazioni.Oggetto della nostra attenzione sono due casi: la documentazione inerente la produzione e le ca-ratteristiche di alimenti “locali”, ovvero prodotti tradizionali, preparati in strutture artigianali e la schematizzazione/documentazione di attività della ristorazione relative a singole formulazioni.In entrambi i casi, fondamentale è il ruolo del-l’operatore (più che delle attrezzature) nel defini-Figura 1 - Simboli comunemente impiegati in una flow chart (ISO 5807:1985)   Start/End Decision Delay  Process Document Data Manual Process Transfer of material     CommentLink(on page)Link(off page)FlowLine16-20_RIVA.indd   16 13-02-2009   15:00:21

Informatica e processo alimentare

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