Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula optimal dalam pembuatan
serbuk effervescent terung belanda. Serbuk terung belanda dibuat dengan variasi
konsentrasi maltodekstrin 10%, 15% dan 20% (serbuk A, B dan C).
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
yang terdiri dari analisis bahan baku buah terung belanda dan analisis serbuk
terung belanda dengan pertimbangan respon kadar air, kadar vitamin C dan total
antosianin. Penelitian utama bertujuan untuk memperoleh formula optimal serbuk
effervescent terung belanda menggunakan Design Expert metode DOptimaldengan
variabel berubah yaitu serbuk terung belanda A, B C, asam sitrat
dan natrium bikarbonat dan variabel tetap yaitu asam askorbat, pemanis dan
pewarna. Program memberikan masing-masing 7 formulasi untuk setiap variasi
konsentrasi maltodekstrin.
Serbuk effervescent terung belanda yang optimal diperoleh pada serbuk
terung belanda A (maltodekstrin 10%)dengan formula serbuk A 15,000%, asam
sitrat 24,673%, natrium bikarbonat 28,607%, vitamin C 16,67%, pemanis 15%
dan pewarna 0,05%. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula tersebut memiliki
waktu larut 52 detik, nilai pH 5,34, vitamin C 14,208%, skor atribut warna 4,4,
skor atribut rasa 3,2, skor atribut aroma 3,2, kandungan antosianin 2,254 mg/100g
dan aktivitas antioksidan (IC50) 138,43 ppm dan tergolong sebagai antioksidan
sedang.
Kata kunci: terung belanda, effervescent, optimalisasi, Design Expert, D-Optima
