PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT (NaC6H9O7) DAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT CAVIAR SARI BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum Cav.) MENGGUNAKAN METODE BASIC SPHERIFICATION

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium alginat dan konsentrasi kalsium klorida terhadap karakteristik fruit caviar sari buah terung belanda menggunakan metode Basic Spherification. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang terdiri dari analisis bahan baku buah terung belanda dan penentuan perbandingan daging buah dan air. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor (A) konsentrasi natrium alginat, terdiri dari 3 (tiga) taraf a1= 0,47%, a2=0,57%, a3= 0,66% dan faktor (B) konsentrasi kalsium klorida, terdiri dari 3 (tiga) taraf b1= 0.5%, b2=0.6%, b3= 0.7%. Hasil analisis bahan baku terung belanda kadar vitamin C 90,11 mg/100g dan aktivitas antioksidan IC50 325,95 ppm (lemah). Perbandingan daging:air yang terpilih adalah (1:5) dengan kadar vitamin C 37,11 mg/100g dan aktivitas antioksidan IC50 2913,29 ppm (lemah). Konsentrasi natrium alginat, konsentrasi kalsium klorida dan interaksi konsentrasi natrium alginat dan konsentrasi kalsium klorida berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur tetapi tidak berpengaruh pada kadar vitamin C, warna, rasa dan aroma. Sampel dengan karakteristik yang paling baik berdasarkan atribut bentuk dan tekstur dari fruit caviar adalah a1b1 (konsentrasi natrium alginat 0,47% dan konsentrasi kalsium klorida 0.5%) dengan karakteristik skor atribut bentuk 2,43 (agak bulat), skor atribut tekstur 3,59 (mudah pecah), skor atribut warna 2,93 (jingga), skor atribut rasa 2,19 (agak manis), skor atribut aroma 2,24 (agak kuat) dan mengandung kadar vitamin C 33,51 mg/100g, aktivitas antioksidan IC50 6809,94 ppm (lemah), kekuatan gel 5,871 gForce. Kata kunci : terung belanda, kaviar, spherification, natrium alginat, kalsium klorida