Brettanomyces/Dekkera: control y detección en bodegas

Abstract

Las levaduras del género Brettanomyces/Dekkera ocasionan uno de los problemas más graves en el ámbito de la enología actual. A ellas se debe la génesis en vinos de determinados fenoles volátiles que se traducen, a partir de cierta concentración, en sensaciones olfativas muy negativas, descritas como "olor animal", "cuero mal curado" o "sudor de caballo