Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, México

Abstract

Se describe la ganadería lechera familiar y la elaboración de derivados lácteos en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca, en el estado de Tlaxcala, México. En la región, la ganadería lechera es una actividad importante debido a sus condiciones agroecológicas, las que permiten el cultivo intensivo de forrajes, los establos son pequeños, están adosados a la vivienda del productor y diseminados en los diferentes asentamientos humanos. Los ganaderos comercializan la leche con alguna de las queserías artesanales establecidas en la zona, o procesando la leche en derivados a nivel doméstico y vendiéndolos por medio de alguno de los canales comerciales que han desarrollado. Se muestra, mediante una regresión logística, que los ganaderos lecheros que poseen el menor número de animales son los que con mayor probabilidad se dedican a la elaboración de derivados lácteos, actividad que pueden realizar mientras el volumen de leche que procesan no rebase el nivel que les permite manipular la infraestructura que poseen en la cocina de su hogar, la que, además, es utilizada para la preparación de los alimentos de la familia