El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la
conservación en frío sobre la carne del pescado yamú (Brycon
amazonicus). La metodología consistió en analizar bajo dos
temperaturas (0±1,6°C y -8±1°C), dos periodos de conservación
(13 y 61 horas) y dos orígenes distintos (cultivo y rio),
cambios en el perfil proteico, microestructural, propiedades
fisicoquímicas (capacidad de retención de agua-CRA, pH,
textura de la carne de filetes de yamú. Las alteraciones microestructurales
fueron realizadas por medio de microscopia
electrónica de barrido y óptica. Los resultados del análisis de
las imágenes de la microestructura de la carne mostraron un
efecto negativo de la conservación en frío sobre el músculo,
evidenciándose una afectación en el tejido conectivo. Por otro
lado, el análisis de perfil proteico permitió evidenciar que
durante la conservación en frío de la carne de yamú, proteínas
cómo la miosina de cadena pesada, la actina y la α-actinina
presentaron degradación. Adicionalmente, el origen de los
peces y la temperatura de almacenamiento tuvieron efecto
significativo en los cambios de textura (P≤0.05) por su parte
el tiempo de almacenamiento tuvo efecto significativo sobre
las tres características tecnológicas de la carne (CRA, pH y
Textura) (P≤0.05); y la temperatura de almacenamiento no
afectó de manera significativa la CRA (P>0.05).This study aimed to evaluate the effect of cold storage on yamu
fish meat (Brycon amazonicus). The methodology consisted of
analyzing two temperatures (0±1.6°C and -8±1°C), two storage
periods (13 and 61 hours) and two different sources (farm and
river), and determine changes in the protein profile, microstructural,
physical and chemical properties (water retention
capacity-WRC, pH, texture of yamu meat fillets). The microstructural
changes were observed with optical and scanning
electron microscopy. The results of the image analysis of the
meat microstructure showed a negative effect from cold storage
on the muscle, affecting the connective tissue. Otherwise, the
analysis of protein profile demonstrated protein degradation
during the cold storage of the yamu meat, such as for heavy
chain myosin, actin and α-actinin. In addition, the origin of
the fish and the storage temperature had a significant effect
on the texture changes (P≤0.05); meanwhile, the storage time
had a significant effect on the three technological characteristics
of the meat (WRC, pH and texture) (P≤0.05). The storage
temperature did not significantly affect the WRC (P>0.05)
