Yoghurt merupakan salah satu produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermetasi dengan menggunakan kultur starter
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kebutuhan masyarakat
akan pangan fungsional semakin meningkat sehingga diversifikasi produk susu
fermentasi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Salah satu upaya
untuk meningkatkan kualitas yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji
Bangkok (Psidium guajava L.), sehingga didapatkan produk yoghurt mengandung
vitamin C, serat dan disukai panelis yang berguna sebagai produk pangan
fungsional. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dan
konsentrasi terbaik ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.)
terhadap kualitas fisik, kimia dan kesukaan yoghurt susu sapi. Materi yang
dipergunakan adalah yoghurt susu sapi dan ekstrak buah jambu biji Bangkok
(Psidium guajava L.). Rancangan penelitian menggunakan RAL (Rancangan
Acak Lengkap) Pola Searah dan jika terdapat pengaruh yang nyata, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan New Multiple Range Test).
Parameter penelitian adalah vitamin C, kadar air, serat kasar, pH, keasaman,
aroma, rasa, warna dan tekstur. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia pada parameter vitamin C, kadar
air dan serat kasar. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan
ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap kualitas fisik pada parameter pH dan asam laktat. Hasil analisis
variansi kesukaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
parameter aroma, rasa, warna dan tekstur. Penambahan ekstrak buah jambu biji
Bangkok (Psidium guajava L.) meningkatkan nilai aroma, rasa, warna, tekstur,
vitamin C, kadar air, serat kasar dan pH pada yoghurt dan menurunkan asam
laktat. Yoghurt yang paling disukai yaitu pada penambahan ekstrak buah jambu
biji Bangkok (Psidium guajava L.) dengan konsentrasi 15 persen.
Kata kunci: kualitas fisik, kimia, kesukaan, yoghurt, buah jambu biji Bangkok.
SUMMARY
Yoghurt is one of products which is derived from milk that has been
pasteurized, and then it is fermented using starter cultures Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The community need towards
functional food is increasing, so the diversification of fermentation milk product
is expected to fulfil the demand. One way to improve the quality of yoghurt with
the addition of Bangkok guava extract (Psidium guajava L.) so it can be gained
the yoghurt product which contains vitamin C and fiber and it is preferred by the
the panelists which is useful as a functional food product. The research is aimed to
determine the effect of the addition and the best concentration extract of guava
Bangkok (Psidium guajava L.) towards the quality of physical, chemical and
hedonic cow's yoghurt. The materials used are cow's milk yoghurt and Bangkok
guava extract. The experimental design uses CRD (Completely Randomized
Design) One Way Pattern and if the effect is significant then it is analyzed by
DMRT Test (Duncan New Multiple Range Test). The research parameters are
vitamin C, water content, crude fiber, pH, lactic acid acidity, aroma, flavor, color
and texture. The result of variants analysis shows that the addition of extract of
Bangkok guava (Psidium guajava L.) is highly significant effect (P<0,01) towards
the chemical quality parameters of vitamin C, water content and crude fiber. The
result of variants analysis shows that the addition of extract of Bangkok guava
(Psidium guajava L.) is highly significant effect (P<0,01) towards the physical
quality of pH and lactic acid. The result of preference variant analysis shows that
the addition of extract of Bangkok guava (Psidium guajava L.) is highly significant effect (P<0,01) parameters of aroma, flavor, color and texture. The
addition of Bangkok guava extract increases the value of aroma, flavor, color,
texture, vitamin C, water content, crude fiber and lower pH and lactic acid acidity
on yoghurt. The most preferred yoghurt is the addition of 15 percent concentration
extract of Bangkok guava (Psidium guajava L.).
Keywords: Physical quality, chemical, hedonic, yoghurt, Bangkok guava
